mainnav

langtidsstegning

Langtidsstegning – for et perfekt resultat hver gang

Langtidsstegning hørte jeg første gang om for små 10 år siden i et program på Discovery Channel, der hed Kitchen Chemistry, og hvor værterne var ingen ringere end Heston Blumenthal og Peter Barham. Førstnævnte er en kendt autodidakt kok, der i dag leder en af verdens bedste restauranter, The Fat Duck, i England. I programmet eksperimenterede de med forskellige teknikker og måder hvorpå, man bedst muligt fik det optimale ud af råvarerne og hvordan man kunne sammensætte diverse råvarer på en anderledes måde, end man traditionelt havde gjort. Den ting, der fangede mig mest var da de lavede en oksekotelet, som de stegte ved 80° indtil kødet havde en kernetemperatur på 52°, som er den temperatur, hvor oksekød ifølge dem er helt perfekt tilberedt. Det måtte prøves af – og da jeg nogle år senere investerede i Hestons kogebog ”Family Food – a new approach to cooking” og Peter Barhams bog ”The Science of Cooking” var der ingen vej tilbage.

Hvad er langtidsstegning?

Langtidsstegning minder i bund og grund om braisering – men hvor braisering typisk kun varer 2-4 timer og foregår ved høj varme – så er langtidsstegning noget længere og ved lavere grader – da man ved langtidsstegning ønsker at bibeholde al saft, kraft og smag i kødet. Siden dengang, har jeg selv eksperimenteret med langtidsstegning og synes det er den bedste “teknik”, for at få lækkert, saftigt og velsmagende kød hver gang! Der findes ikke noget kød, som ikke bliver bedre ved langtidsstegning – om det er lam, oksekød, kylling eller svinekød spiller ingen rolle, når bare man ved hvordan man skal gribe de forskellige kødtyper an – og ved hvilke temperaturer magien sker. Det, der rent teknisk sker ved langtidsstegning ved lave temperaturer er, at bindevævet i kødet langsomt opløses når det når en kernetemperatur på 55° – det gælder oksekød, lammekød og svinekød. Ved at stege ved lave temperaturer kan man opløse bindevæv, men samtidigt bevare saft, kraft og smag – så kødet smager fantastisk og er supermørt, da det først er ved 65° at saften begynder at fordampe og kødet bliver trist og gråt.

Hvordan langtidssteger man?

Langtidsstegning er meget nemt og simpelt at gå til. Det kræver en ovn og et ovntermometer, da det er vigtigt, at ovnen har den helt præcise temperatur. Det gælder især når man langtidssteger ved lave temperaturer, da for store udsving i temperaturen kan ødelægge resultatet – og det er lidt surt efter at have haft en steg eller lignende i ovnen i 24 timer. Det kræver derfor lidt tålmodighed at få indstillet ovnen så præcist som muligt, men når det er gjort, så kan man roligt læne sig tilbage og tælle ned til, at man kan sætte tænderne i det dejlige kød. Har man fx et godt stykke oksemørbrad, så behøver man ikke stege det i halve eller hele dage – da det i forvejen er et mørt stykke kød – men ved at stege det ved 100-125° i stedet for 175° opnår man et mere ensartet kødstykke, hvor der ikke er en lyserød midte samt gråt udenom – i stedet får man et stykke kød, der har den samme flotte lyserøde farve hele vejen igennem. Jeg bruger altid almindelig varme i ovnen, da jeg synes det er nemmere at ramme den rigtige temperatur på den måde, hvorimod varmluft svinger alt for meget. Det kan godt tage en lille times tid at ramme den rigtige temperatur, hvor man må skrue op og ned indtil man rammer rigtigt, men derefter passer kødet sig selv – og du kan læne dig tilbage i sofaen og ellers bare tælle timerne til du kan sætte tænderne i kødet.

Hvad kan langtidssteges?

Alle former for kød kan i princippet langtidssteges. Har man en grov udskæring som skank, bov eller cuvette, så giver det nogle fantastiske resultater efter 24 timer i ovnen ved 60°. Jeg anvender også langtidsstegning, hvis jeg skal have drengene på besøg til bøffer. Jeg har ikke grillpander nok til, at jeg kan stege 8-10 bøffer på samme tid, så derfor “snyder” jeg lidt og laver dem i forvejen. Jeg varmer en grillpande i 10 minutter på højeste blus, og steger herefter hver bøf 1 minut på hver side, så bøfferne får nogle flotte mørke grillmærker, der er med til at fremhæve den gode smag. Derefter lægger jeg bøfferne på en rist i ovnen ved 60°, og så får bøfferne ellers lov at tilbringe 1-3 timer i ovnen indtil bøfferne skal serveres. På denne måde sikrer jeg, at alle bøfferne får en kernetemperatur på 60° og har en flot lyserød farve, med masser af smag – og at alle kan få bøfferne på samme tid. Det kan også gøres hvis man skal lave hjemmelavede burgere – så brunes burgerbøfferne af på en pande, og kommes efterfølgende i ovnen ved ca. 65° i minimum en time.

Lammekøller- eller bove samt skinkestege kan også med stor succes steges ved 60° i op til et døgn, hvorimod en svinemørbrad skal have en times tid ved 125° for at opnå en kernetemperatur på 60°, hvorefter svinemørbraden vil være utrolig saftig og mør. Vil man have en velstegt og saftig flæskesteg steger man også den ved 125° til den har en kernetemperatur på 60° – og derefter giver man flæskestegen 20 minutter med grill, så sværene bliver sprøde.

Kylling skal over 70° for at eventuelle salmonellabakterier er dræbt, men da kyllingekød er perfekt stegt ved 81°, steger jeg altid kylling ved 90°. Del en kylling på ca. 1,4 kg i to halve, krydr den med de krydderier, du godt kan lide, steg den i 6 timer og voila – du har den saftigste og mest velsmagende kylling. Jeg plejer altid at tjekke temperaturen på kyllingen med et stegetermometer, som jeg stikker ind i kødet, hvor lårene sidder fast på skroget.

Velbekomme!

91 Responses to Langtidsstegning – for et perfekt resultat hver gang

  1. Rasmus at #

    Super interessant artikel og så godt pædagogisk forklaret, at min næste steg bliver prøvekanin.

    Hvilket ovntermometer bruger du, og kan det anbefales, og hvor købes det?

    Mvh
    Rasmus

    P.S. Tror Heston bliver ret ked af, hans restaurant bliver kaldt den tykke hund, når han har en and. Eller også griner han, ligesom mig :-)

  2. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Rasmus

    Det er skam bare en lille detalje – and og hund smager næsten ens og har nogenlunde samme struktur efter en gang langtidsstegning:-) Nej, det er selvfølgelig en dum slåfejl af mig, Hestons restaurant hedder “The Fat Duck” og ikke som skrevet i artiklen.

    Jeg har et gammelt ovntermometer købt i en ganske almindelig isenkræmmer, så du behøver ikke investere i noget dyrt eller avanceret – det skal bare kunne tåle temperaturerne, så ikke det smelter i ovnen – det lugter skidt.

    Hvis du Googler ovntermometer, så kommer der nogle fine alternativer op til en billig penge, fx det her: http://hobbi.dk/fimo-ovntermometer-p-3680.html

    Held og lykke med stegen – giv gerne feedback.

    Bo

  3. Gitte McFarlane at #

    Jeg har investeret i et 90 cm komfur med lige så stor ovn, og vil gerne her til jul langtidsstege både anden og flæskestegen på samme tid, men stegen skal jo ikke have så lang tid som anden. Jeg er i tvivl om, hvornår jeg jeg skal sætte stegen ind i ovnen til anden, så de bliver færdige på samme tid. Jeg tror, at anden skal have omkring 6 timer, men har svært ved at finde ud af, ved hvilken varmegrad, jeg skal stille ovnen på, og om det er almindelig luft eller varmluft. De fleste opskrifter jeg er stødt på, steger man anden dagen inden, men det tror jeg er et spørgsmål om plads, hvilken jeg jo ikke har med den store ovn, så jeg ville være ked af, at skulle varme anden op juleaften. Håber du kan hjælpe mig.

    Hilsen Gitte

  4. Bo Christiansen at #

    Hej Gitte

    Jeg ville starte med at stege flæskestegen om morgenen til kernen af kødet har en temperatur på 60-62 grader. Så ville jeg tage den ud og stille den køligt indtil anden var stegt. Anden ville jeg stege ved 125 grader i 6 timer – eller indtil anden har en kernetemperatur på 81 grader (ligesom kylling). Skrider tidsplanen lidt, så kan du altid justere lidt på temperaturen – ovnen må bare ikke være varmere end 150 grader. Så ville jeg lade anden stå og trække mens flæskestegen får de sidste 20 minutter med grill, så sværene bliver sprøde og det hele kan serveres på samme tid.

    Pøj pøj med det – og giv gerne en tilbagemelding efter jul.

    Glædelig jul.

    Bo

  5. Jesper at #

    En dejlg dansk oksemørbrad til i morgen nytårsaften hat jeg tænkt mig at langtidsstege.
    Hvor lang tid ca vil den være om, at komme op på en kernetemperatur på 58 grader ved 100 grader i ovnen? Det kunne være dejligt at time den så den sidder i skabet ved 6 tiden.

    På forhånd tak

  6. jørgen larsen at #

    Fin artikel men hvad hedder bogen som du har skrevet om emnet??
    Jeg vil gerne købe den og studere den nærmere men kan ikke finde den, umiddelbart på nettet!!

    Send gerne svaret til vedhæftede mailadresse, på forhånd tak

  7. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Jørgen

    Jeg har ikke skrevet en bog udelukkende om langtidsstegning, men har flere opskrifter i mine bøger, som bl.a. kan købes her: http://www.mellemgaard.dk/product.asp?product=218

    Men hvis du ønsker at læse mere om emnet, så kan jeg anbefale Peter Barhams bog – The Science of Cooking, der beskriver den kemiske proces, der sker i kødet.

    Mvh

    Bo

  8. Erland at #

    Hej. Hvis det er nogen hjælp til dem der læser denne tråd. Så har jeg en temmelig sikker måde jeg selv har brugt.
    Jeg har f.eks. stegt en kalvetyksteg som skulle ende med en kernetemp på ca. 56 gradet.
    Ovnen sættes til ca 70 grader – et elektrisk stegetermometer hængende inde i ovnen (på risten)
    Så har jeg justeret temperaturer på knappen men også ved at åbne ovndøren lidt.
    Sådan har stegen stået i ovnen ca 1,5 time.
    herefter sætter jeg stegetermometeret i stegen og skruer op til 100 grader og afventer kernetemp på de 56 grader.

    Lyder indviklet – men er total nemt.

    /Erland

  9. mark at #

    Hej,

    Jeg har også leget lidt med langtidsstegning ved 80-100 grader, med super resultat! Men nu kunne jeg godt tænke mig at prøve det på vild hare og/eller vild and, da jeg tror det kunne være godt til det seje (men smagfulde) kød. Min ambition er at få kød i stil med pulled pork, der er så mørt det kan trækkes fra hinanden, men stadig er super saftig.

    Men har du nogen erfaring med dette, er det for magert kød til langtidsstegning eller gør dette ikke nogen forskel? Jeg er også meget interesseret i forslag til stegetid, stege temperatur og center temperatur :)

    På forhånd tusind tak,

    Mark

  10. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Mark

    Dejligt at du har eksperimenteret med langtidsstegning og fået nogle gode resultater. Jeg går lige pt. og laver lidt eksperimenter med hele ænder, hvor jeg steger dem ved 100 grader i 5- timer til kernetemperaturen er 80 grader – og det fungerer fint. Jeg ved dog ikke, om man kan stege anden i 24 timer ved lavere grader og på den måde gøre kødet mere mørt – der må jeg være dig svar skyldig. Men jeg vil meget gerne høre om dine erfaringer, hvis du forsøger dig.

  11. mark at #

    Hej Bo,

    Mange tak for svaret :) Jeg har også leget lidt med langtidsstegning af ænder, men jeg syntes altid brystet bliver lidt tørt.
    Mit bedste resultat har jeg opnået ved at lave det som langtidsstegt confit, der blot ikke køles af med spises frisk fra ovnen. Dette er en let omkostlig måde at lave and på, da andefedt er ret dyrt, men det bliver suverænt godt. Her parterer jeg anden, gourmetsalter og krydre den den. Så lægger jeg det hele i ovnen dækker med fedt og steger ved 100grader til ca 82 graders center temp. og så tager jeg det op ad fedtet og giver det en hurtig gang under grillen så skindet bliver sprødt.
    På ingen måde tørt, og super mørt! Den absolut mest suveræne måde at lave and på, men også den absolut dyreste.

  12. Lasse Wihlborg at #

    And og Kam i samme ovn til Jul…

    Hejsa.
    Et forslag til løsning af det kendte logistikproblem:

    Forsteg ænderne dagen før. Ved ænder på 3200-3400 gram skal de have 1,5 time ved 125-150 grader. Derefter tages de ud, og køles af. Opbevares på køl natten over.

    Juleaftensdags’ morgen (et langt udtryk) begynder du langtidsstegning af din kam, og planlægger den færdig 30 minutter inden maden skal på bordet.
    Mens stegen er i ovnen, trancherer du ænderne, og lægger dem på et lag af eks. halve æbler i et ildfast fad. Først æbler, dernæst brystkødet ovenpå, og øverst lårene. Stik gerne et termometer i et lår, og afvent kernetemperatur på ca. 82-85 grader. (82 er bedre end 85).

    Du holder ovntemperaturen på de ca. 200 grader du bruner kammen af med. Efter du har taget kammen ud, og sat den til hvile, bruner du ænderne i fadet i 20-25 minutter.

    Så er ænder og steg færdige samtidigt, og begge dele friskstegte.

  13. Peter at #

    Dyreryg…?

    Hej

    Jeg er blevet inspireret af de oplæg omkring langtidsstegning.

    Jeg kunne godt tænke mig at langtidsstege en dyreryg. Hvad skal kernetemperaturen være på den og er det tilrådeligt at langtidsstege dyrevildt? Hvert stykke dyreryg vejer ca 1.8kg, så hvor lang tid vil du tro de skal have og ved hvilken temperatur?

  14. mark at #

    Hej,

    Du kan meget fint langtidsstege dyreryg. feks ved 100 grader indtil den den 55-60 grader i center. det er selvfølgelig en smagssag hvor rød du ønsker den. personlig ville jeg gå efter 57 grader. hvorlang tid det tage ved jeg ikke… men det tager næppe vildt lang tid

    men bør tage ryggen ud i god tid så den kan temperer, og brune den af inden du sætter de i ovnen (kan også gøres efter). personligt ville jeg også gourmet salte den, i god tid, så den kan blive vel saltet.

    Her er et lille stegetid beregnings tip:
    Beregning af stegetid
    Eksempel: Kødets start temperatur: 20 grader. Kødets slut temperatur: 65 grader. Det skal så stige med 65-20 = 45 grader. Det skal det over ca. 2 timer, eller 12 grader pr ½ timer (4 halve timer. 45 / 4 = 12 grader). Efter en halv time skal kød med start temperatur på 20 grader så være: 20+12 = 32 grader. Er det varmere skal der skrues ned, er det koldere skal der skrues op.

    Bliver det for hurtigt færdigt, skrues ovnen ned til 50-60 grader, og det kan stå indtil der skal serveres.
    Kødet tager ikke nogen særlig ‘skade’ af at stå ved denne temperatur, da fordampningen er meget lille. og til trods for det ikke er den mest optimale løsning, så er det bedre end en ustegt steg.

    Held og lykke

  15. Peter at #

    Jeg står og skal lave lammeskank og har anbefalet at langtidsstege dem på ca. 80-90 grader. Hvor lang tid vil du vurdere de skal have og hvad skal kernetemp være?

    Peter

  16. Bo Christiansen

    Hej Peter
    Lammeskank er jo ikke et særligt mørt stykke på lammet, så det skal have lang tid ved langtidsstegning for at blive mørt. Normalt ville man braisere lammeskankene i et par timer inden servering. Hvis du ønsker nogle møre, saftige og velsmagende lammeskanke, der stadig har lidt rosa kulør, så ville jeg give dem minimum 12 timer ved 60 grader – men gerne op til 24 timer, da den ekstra stegetid kun gør dem mere møre. Ved at holde temperaturen på 60 grader sikrer du, at saften bibeholdes i kødet, men at bindevævet langsomt opløses. Billedet i denne artikel viser en lammekølle, der har været i ovnen i et lille døgns tid – og dine lammeskanke vil have samme fine farve.

  17. mark at #

    Hej,

    I en normal ovn er 60 grader dog en svær temperatur at opretholde. Da den gerne svinger ca 20 grader, dvs at du let ender op med at have dine skanke stående ved 40 grader halvdelen af tiden, så bliver de ikke færdige til tiden og du risikerer at der udvikles bakterier. Så måske du skal sætte den på 80, og så vil den svinge mellem 60-80 grader. Men prøv at teste din ovn med et termometer, og se hvad dens udsving er.

  18. Bo Christiansen

    Hej Mark
    Det er rigtigt, at ovne kan svinge en del i temperaturer. Jeg anvender derfor altid et ovntermometer, så jeg hele tiden kan følge temperaturen. Jeg oplever dog ikke så store udsving som dig – på trods af min ovn er gammel. Der hvor jeg oplever størst udsving er ved varmluft, så jeg bruger altid bund- og top-varme i ovnen til langtidsstegning. Ang. bakterier – så har jeg endnu ikke oplevet problemer med det – så jeg vil bestemt anbefale at ramme 60 grader ved hjælp af et ovntermometer – så er man sikker på et godt resultat selvom ens ovn svinger lidt i temperaturerne.

  19. Henrik Teute at #

    Jeg har prøvet at have to ænder på grillen til juleaften. Jeg skruede op på fuld drøn på gasgrillen smed ænderne på og gik i bad for at være klar til den hyggeligste aften. Det var ikke klogt, der gik ild i dem pga af alt for høj varme og for lidt opmærksomhed. Det var ikke godt for svigermor var efter mig hele efterfølgende år. Så skulle jeg have revanche julen år 2011. Fandt en artikel om langridstegning der lød simpel. Jeg havde en and på ca 3500 gram på grillen med termometer i rumpen. Den fik 10 timer ved 100 grader og ALDRIG har vi fået mere mør og saftig and end den. MUMS! som en lille sidebemærkning, sviger mor havde selv stegt en and og taget med til vores middag for hun ville være sikker på At få noget and der ikke var brændt til ukendelighed. Men hun bøjede sig i støvet og gav mig ret, min var bedst, YES!

  20. Marianne at #

    Hej!
    Skal kødet tildækkes, eller skal det ikke? En bov, der står i 24 timer uden tildækning, kan synes at blive en anelse tør, eller..? Skal der væde ved?

  21. Mads Gammelgaard at #

    Hej Bo
    Jeg går lidt og leger med en idé om at langtidsstege to kalvecuvetter til en familiesammenkomst.

    Min umiddelbare plan var at brune de 2 cuvetter ved høj temp. lynhurtigt på alle sider, krydre dem med salt, peber og timian og derefter placere dem i et fad med gulerødder, sellerirod, hvidløg, rødløg, timiankviste, lauerbærblade, vand og lidt rødvin.
    Min planlagte stegetid var 3-3 1/2 time, uden låg, v. 100 grader i ovnen, mens jeg overhælder stegene jævnligt med skyen, som jeg vil bruge til en sauce mens stegene hviler.

    Er det en god idé?

    Mvh
    Mads

  22. Bo Christiansen

    Hej Marianne
    Jeg tildækker normalt ikke kødet, når jeg langtidssteger. Men du skal være opmærksom på, at den yderste millimeter bliver lidt tør og sej – men resten af stegen er saftig og lækker. Og nej, der behover ikke at være væde ved, da temperaturen er så lav at vandet alligevel ikke er i nærheden af at fordampe under stegningen.

  23. Bo Christiansen

    Hej Mads

    Umiddelbart lyder det som en rigtig god og velsmagende opskrift. Kalvecuvetter er normalt mere møre end oksecuvetter og derfor tror jeg sagtens du vil kunne få et rigtig godt resultat med din fremgangsmåde. Dog ville jeg selv give den 4 timer ved 90 grader – og med top- og bund-varme – ikke varmluft. Sæt evt. et stegetermometer i – og når stegen når de magiske 58-60 grader – så er den klar. Skulle du så have ekstra tid i overskud, så skruer du ovnen ned til 60 grader og lader cuvetterne stå til den skal serveres.

    Meld gerne tilbage med hvordan resultatet blev.

    Mvh

    bo

  24. Mads U. Gammelgaard at #

    Hej Bo
    Tusind tak for hjælpen. Jeg prøver din stegetid og melder tilbage mht. resultatet :-)

  25. Bo Christiansen

    Det glæder jeg mig til – for hvis resultatet bliver som jeg forventer – så skal jeg selv prøve det af herhjemme.

  26. Kamma at #

    Hej bo..
    jeg står og skal holde barnedåb på søndag, hvor menuen skal bestå af bålbagt saltbagt svinemørbrad, flankesteak og oksefilet, sidstnævnte havde jeg forestillet mig skulle svitses på banden også langtidssteges, og havde indtil jeg læste din artikel forestillet mig at det skulle steges 12timer ved omkring 60grader.. men hvor lang tid ville du give den? Og ved hvor mange grader?
    VH Kamma

  27. Bo Christiansen

    Hej Kamma

    Hvis du giver oksefileten 12 timer i ovnen ved 60 grader får du et fantastisk resultat – så det synes jeg bestemt du skal gøre. Bliver tiden et problem, så er 8 timer også en mulighed, men 12 timer er at foretrække. Husk ovntermometer, så du kan følge temperaturen – og brug kun top- og bundvarme – ikke varmluft.

    God barnedåb :-)

    Bo

  28. Sidse at #

    Hej.

    Først vil jeg sige; Fed side! -rigtig inspirerende!
    Andet: jeg er så heldig at have fået fat i en landgås på ca.6 kg. Min tanke er at den skal langtidssteges. Da du virker som om du har styr på det, spørger jeg derfor dig om du har nogle råd/anbefalinger om grader/tider?? :-)

    -dem måde du laver bøffer på, skal klart afprøves! :-)

    VH
    Sidse

  29. Anders at #

    Hej Bo

    Skal lave dine boeffer i grillen i morgen (gutterne kommer paa besoeg og vil gerne imponere dem lidt)
    Skal jeg krydre boefferne inden eller efter de er blevet langtidsstegt? Man hoerer jo saa mange forskellige meninger omkring krydning (salt/peber) af boeffer – altsaa om det skal ske foer eller efter stegning.

    Paa forhaand tak og tak for nogle fede tips

    Mvh
    Anders

  30. Marc at #

    Hej.

    Hvad tænker du at en oksemørbrad ville have bedst af? 12 timer ved 60 grader ligesom med oksefilet’en?

  31. Peter at #

    Har lidt af en udfordring med en Kalkun som jeg gerne vil have langtidssteg.

    Og når der nu er så mange gode råd herinde, men ingen om kalkun tænkte jeg om ikke der var nogen der kunne hjælpe??

    Den vejen ca 7 kg, og efter som jeg er HELT nybegynder på det her feldt jeg jeg ikke sikker på det rigtige sted at tage temperaturen, går ud fra at det er i brystet?

  32. Bo Christiansen

    Hej Peter

    Jeg skal være ærlig og indrømme, at jeg faktisk aldrig har forsøgt at tilberede en hel kalkun. Jeg ville dog forvente, at kødet skal have en kernetemperatur på 81 grader (ligesom kylling) for at være tilberedt perfekt. Jeg ville give såden en stor kalkun ca. 9-10 timer ved 100 grader – og gerne på grillen – det burde være nok. Temperaturen ville jeg måle inde hvor låret og benene sidder sammen – ligesom når man tjekker det på en kylling.

    Mvh

    Bo

  33. Gitte Bendtsen at #

    Hej!
    Jeg har en stor skinke på 4 kg. Hvor længe vil du give den og ved hvor mange grader. På forhånd tak for hjælpen.
    Mange hilsner Gitte

  34. Pia Lund Madsen at #

    Hej Bo

    Jeg vil gerne langtidsstege en lammekølle paa 1800 gram. Er 24 timer ved 60 grader fint?
    Jeg ville gerne lave en sovs til jo, men saa du skrev længere oppe, at det ikke nytter at putte vand i bradepanden, da det ikke fordamper. Hvis jeg bare putter lidt vand i, ved du saa om saften fra kødet vil komme ud i det, eller er det helt haabløst ved 60 grader?

    Mh Pia

  35. lone wendelboe at #

    Jeg skal ha lillejule aften og købt 2 små landskinker på 1 kg stk. Hvor lang tid skal jeg give dem og hvor meget skal kerne temp være ?
    Min datter kommer og jeg vil så gerne overraske med godt mad, håber du når at svare.

    Rigtig god jul og godt nytår

  36. Bo Christiansen

    Hej Lone

    Sådanne landskinker ville jeg tilberede i ovnen ved 100 grader i ca. 2½ time, til de når en kernetemperatur på 75 grader, men det kommer lidt an på tykkelsen. Brug et stegetermometer til at tjekke kernetemperaturen – og tilbered den med top- og bundvarme – ikke varmluft!

    Glædelig jul – og giv gerne en tilbagemelding om resultatet.

    Mvh
    Bo

  37. Casper at #

    Hej Bo

    Vi er 2 par med børn det Nytårsaften skal ha en god kalvemørbrad. Køddet står herrerne altid for at tilberede og vi har i flere år snakket om at prøve langtidsstegningen. Nu ska det sku være !!!

    Jeg ved det er jul og at du formentlig selv har travlt, men kan du evt. lige skrive kort hvordan vi gør.
    Jeg regner med at brune mørbraden af vd høj varme først og derefter langtidsstege den. Hvor mange grader skal jeg langtidsstege den på og hvad skal kernetemperaturen være når den skal serveres. Og endelig – skal den hvile før udskæring og servering eller er det direkte fra ovnen.
    Tak for en fed tråd og hjemmeside og på forhånd tak for svaret.

    Casper – wanabee-kokken ;o)

  38. Alice at #

    Glædelig Jul.
    Jeg står med en 2,5 kg nakkekam med svær af frilandsgris og vil langtidsstege den, som anvist ved 125 grader. Hvor længe mon jeg skal regne med, at det tager?

  39. lone wendelboe at #

    Hej Bo
    Det gik ikke helt godt, efter to timer var skinkerne kun ca 40 grader, så skruede vi op på 150 grader i yderligere 1, 5 time, så kunne vi ikke vente længere. Det endte med kernetemperatur på 68 grader. De blev ok og meget saftige. Tror vi skulle ha givet dem fra start 150 gr i 3 timer. Det endte med en dejlige lille jule aften og ikke sidste gang med langtidsstegning. Super nytår til dig.

  40. Bo Christiansen

    Hej Lone
    Det kommer lidt bag på mig, at de skulle have så lang tid – men godt at høre, at det i sidste ende endte med at blive en god aften.
    Mvh

    Bo

  41. Bo Christiansen

    Hej Alice
    Du har sikkert allerede haft den i ovnen, men umiddelbart vil jeg tro du skal regne med ca. 2 timer og så slutte af med grill i ca. 15 min. for at gøre sværene sprøde.
    mvh
    Bo

  42. Bo Christiansen

    Hej Casper

    Kalvemørbrad er jo fantastisk, og derfor er det også det helt rigtige valg at langtidsstege den. Brun den godt af i smør eller olivenolie og kom den derefter i en 60 grader varm ovn (top- og bundvarme). Den skal nok have ca. 2 timer for at nå en kernetemperatur på 60 grader – men lad den endelig gerne stå i 5-6 timer, hvis I har tiden til det. Den behøver ikke at hvile, når den tilbederes ved så lave temperaturer, men hvis I er nødt til at bruge ovnen til andet og skal have kødet ud, så lad det stå under et viskestykke, så det ikke “steger” videre.
    Det vil give et super lækkert og flot stykke kalvemørbrad, der har en flot rosa farve, som langt de fleste vil foretrække den. Det er rigtig vigtigt, at I bruger lidt tid på at få så præcis en temperatur i ovnen, som muligt, så sørg for at bruge et ovntermometer til at følge med.
    God fornøjelse og godt nytår!
    Bo

  43. Gitte at #

    Hej Bo

    Tak for masser af nyttig info og inspiration til at bide skeer med langtidsstegning.

    Jeg står i samme situation som Casper (kalvemørbrad) – og har et opklarende spørgsmål til dit svar til ham.

    Hvis ovenen indstilles på 60 grader – og man lader kødet stå 5 timer i ovenen, hvordan undgår man så, at kernetemp overstiger 57 grader? Bliver det ikke gråt ved 60 grader?

    Hvis det ikke lykkes mig at få kalvekød (indrømmet – er sent ude), kan temp og tid så overføres direkte til oksemørbrad?

    Godt nytår – Gitte

  44. Louise at #

    Hej

    Jeg har en marmoreret oksefile på 2400 g. aom jeg skal lave til nytår.
    Kan man langtidsstege sådan en i en stegeso?

    Jeg tænker at brune den af og ligge den ned i stegesoen sammen med 6 dl. oksebollion, 3 løg og 3 gulerødder.
    Kan man det??? Hvor mange grader skal ovnen stå på og hvor længe skal man regne med at denne steg skal have???

    Jeg håber, at du kan nå at svare mig inden nytår. På forhånd mange tak.

  45. Louise at #

    Hej

    Jeg har en marmoreret oksefile på 2400 g. som jeg skal lave til nytår.
    Kan man langtidsstege sådan en i en stegeso?

    Jeg tænker at brune den af og ligge den ned i stegesoen sammen med 6 dl. oksebouillon, 3 løg og 3 gulerødder.
    Kan man det??? Hvor mange grader skal ovnen stå på og hvor længe skal man regne med at denne steg skal have???

    Jeg håber, at du kan nå at svare mig inden nytår. På forhånd mange tak.

  46. Bo Christiansen

    Hej Louise

    Jeg ville ikke langtidsstege i en stegeso. Når du fx skal langtidsstege en oksefilet, så ville jeg stege den ved 60 grader i ca. 5 timer, så den får en flot lyserød farve hele vejen igennem. Men hvis du langtidssteger i en stegeso ved den temperatur, så kommer bouillonen ikke op og koge, og du får derfor ikke en lækker velsmagende sky, som du kan bruge til sovs efterfølgende. Så bouillonen og grøntsagerne ville jeg i stedet smide i en gryde med lidt rødvin og frisk timian og lade det simre i 3 timer, så du får en lækker, velsmagende fond, som du så spise til stegen eller spæde op ved fløde til en sauce.
    Mvh og godt nytår!

  47. Bo Christiansen

    Hej Gitte

    Okse-, kalve- og lammekød bliver først gråt ved 65 grader. Så hvis du serverer en steg med en kernetemperatur på 60 grader får du et flot lyserødt stykke kød hele vejen igennem. Foretrækker du at servere stegen med en kernetemperatur på 57 grader – så tager du selvfølgelig bare stegen ud, når den ønskede kernetemperatur er nået. Alt efter tykkelsen, skal du regne med 2-3 timer for at opnå den ønskede kernetemperatur.

    Det smarte ved langtidsstegning ved 60 grader er især ved mindre møre stykker kød, da bindevævet dermed langsomt kan opløses uden at kødet bliver trist og gråt.

    Mvh og godt nytår

    Bo

  48. Iben at #

    Hej Bo,

    Inspireret af din side, vil jeg nu give mig i kast med en langtidsstegt oksemørbrad på 1866 g., til nytårsaften i morgen – yum! :)

    Vi skal godt nok have bagte rodfrugter til, så hvordan grejer vi lige den? (Gulerødder, pastinakker, rødbeder & kartofler) Ved siden af, ville jeg lave en svampesauce af shitakisvampe & alm. champignon & soyafløde, da vi er 2 der ikke tåler mælk.

    Hvis du havde ovenstående ingredienser, hvad ville du så kreere til stegen? :)

    Mvh Iben

    Ps. Fantastisk Nytår til dig & familien :)

  49. asger at #

    Hej Bo.
    Jeg elsker vildt bl.a. fasaner, men de kan jo godt blive lidt tørre hvis ikke man passer på. Normalt steger jeg dem i en gryde m. bacon osv., men i aften skal jeg lave 4 stk. og det er noget bøvlet i en gryde. Så da jeg havde stor sukces med langtidsstegning af ænder juleaften tænkte jeg om det måske også kunne bruges til fasaner. Hvad med f.x. 125 grader i 3 timer – men bliver der væske nok til sovs ?
    Hilsner og godt nytår.
    Asger

  50. Birgit Zimmermann at #

    Hej.

    Der her været spørgsmål om både kalkun og en stor skinke.

    Juledag stegte jeg en kalkun på 4,8 kg. Jeg fyldte den med fars af hakket kalv og flæsk, kastanjemos ( dåse ), den hakkede indmad, 1 æg, en sjat cognac og krydderier. Brystkødet løsnede jeg, så langt det kunne lade sig gøre og fyldte med æbler og svedsker. Jeg fordelte en pakke skivet bacon over kalkunen, kom den i en xl-stegepose, og gav den 5 timer ved 140 grader. Det blev den bedste kalkun, jeg nogensinde har stegt.
    Det var mit første forsøg med langtidsstegning, og jeg havde kun 5 timer til rådighed. Temperaturen ved låret var da 82 grader.

    I går stegte jeg en skinke på 5,2 kg. Jeg lagde den i en lidt smal støbejernsbradepande, der er tilbehør til min ovn.
    Efter de stegetider, jeg har læst her på siden, tænkte jeg, at ca. 8 timer ved 90 grader nok var passende ( natten over ). Da var kernetemperaturen lige netop 72 grader. Jeg lod den stå en time til, tog den ud, dækkede løst med et stykke folie, da vi skulle først bruge den senere på dagen.
    Den var perfekt, mør, saftig, velsmagende.
    Jeg havde ikke taget den ud af nettet. Det var lidt besværligt at få det af. Selve ‘sværen’ var hård. så vi vendte den op-ned, og serverede den udskåret liggende på sværen, som var i et stykke.

    Godt Nytår
    Birgit

  51. Christian Hansen at #

    Hej Bo.

    Rigtig indspirende side!

    Jeg står med en oksefilet på 1,2kg, har aldrig langtidstegt noget og tænkte jeg ville prøve din langtidstegnings metode.
    Har jeg læst rigtigt hvis jeg bruner den af på en varm pande, og der efter smider den i ovnen ved 60 grader i fem timer? Kan jeg evt. Ligge noget ved stegen imens som jeg kan bruge til sovsen bagefter?

    Med venlig hilsen
    Christian Hansen

  52. Bo Christiansen

    Hej Birgit

    Og mange tak for dit indlæg. Jeg har ikke selv eksperimenteret med kalkun eller skinke, så dejligt at høre, at det også giver nogle gode resultater med langtidsstegning.

    Mvh

    Bo

  53. Bo Christiansen

    Hej Christian

    Det er helt rigtig, som du skriver – brun oksefileten godt af på en knaldvarm pande eller grill og steg den efterfølgende 4-5 timer ved 60 grader. Det nytter ikke noget at lægge noget ved stegen, da den tilberedes ved så lav en temperatur, at der ikke afgives væde og fedt fra stegen. Brug derfor tiden på at lave en god rødvinssauce eller lignende, der kan stå og simre på komfuret mens stegen er i ovnen.

    Pøj pøj.

    Mvh

    Bo

  54. Iben at #

    Hej Bo,

    Jeg lavede jo langtidsstegt oksemørbrad Nytårsaften – den fik ca. 6 timer på ca. 60 grader (ejer endnu ikke et ovntermometer, så havde et stegetermometer til at hænge på risten, og en i stegen) – da den nåede 58 grader, tog jeg den ud og skar den i 5-6 mm tykke skiver. Det var den smukkeste steg jeg nogensinde har set, perfekt pink og super mør – min veninde brugte ikke engang kniv til hendes skiver, men brugte bare gaflen… Ihh guder, det er absolut ikke sidste gang jeg langtidssteger, er du sindssyg det var lækkert!!!

    Mit næste projekt er en okseculotte – jeg vil se, om den virkelig kan blive lige så mørt som en mørbrad :)

    Tusind tak for fantastisk inspiration :)

  55. susanne at #

    Hej Bo
    Har læst dit indlæg, virkelig inspirerende. Tak for gode tips og gode råd – også fra de mange kommentarer.
    Jeg har en flot dansk lammekølle, 2.5 kg. udbenet (nøglebenet fjernet).
    Vil gerne langtidsstege den, men er noget i tvivl om temp. og tid…
    Middag i morgen, lørdag og tænker noget i retning af i morgen tidlig – men er således i tvivl om graderne…. da den jo ikke kommer til at stå et helt døgn.
    Jeg har jo ikke rigtig tid til at eksperimentere, så gode råd modtages gerne.
    Gastro.dk har en opskrift der siger 6-6,5 time ved 140 grader….??
    Mange hilsner
    susanne

  56. Mette skov at #

    Fantastisk inspirerede tråd, mine tænder løber i vand. Jeg har 3 små lammekøller på 1 kg hver som jeg har tænkt at smide i en stegeso med grøntsager og stege den v. 100 c . Kan se du ikke anbefaler stegeso, skal de bare ud på en bradepande med grøntsager og øl i. Hvor lang tid skal de have ved hvor mange grader. Tak for de gode tips og tricks. Jeg skal selvfølgelig lave det imorgen;-) Mette skov

  57. Bo Christiansen

    Hej Iben

    Dejligt at høre, du havde en god oplevelse med langtidsstegning. Er sikker på, du nok skal få en masse gode oplevelser, hvis du også prøver nogle andre udskæringer.

    Mvh

    Bo

  58. Bo Christiansen

    Hej Susanne
    Ja, jeg er jo lidt sent ude, så jeg formoder du har lavet opskriften fra Gastro. Man kan sagtens lave en lammekølle uden at have den i ovnen i et døgn – ved 75 grader tager sådan en kølle nok 9-10 timer. Lam må gerne have en kernetemperatur på højst 62 grader, så den stadig er lidt lyserød ved servering.

    Mvh
    Bo

  59. Bo Christiansen

    Hej Mette
    Ja, du har nok også måtte forsøge dig frem, da du skulle have køllerne her til aften. Køller på et kg tager nok ca. 2½-3 timer ved hundrede grader afhængig af tykkelsen. Grøntsagerne og øllet ville jeg koge ind i en gryde, da det ikke kommer nok op at koge i ovnen ved 100 grader. Men hvis du en dag har god tid, så giv dem 60 grader i et døgns tid – så skal du se hvordan en lammekølle også kan være.
    Mvh

    Bo

  60. Camilla at #

    Hej

    Jeg har købt to kalvemørbrad på til sammen 3,3 kg
    Slagteren sagde at jeg blot skulle putte dem i en frysepose (de kan tåle op til 70 grader) uden at brune dem.
    Ligge en klat smør ovenpå og dernæst et kvast fed hvidløg og krydre med salt og peber.
    Sætte den i ovnen ved 58 grader i tre timer til den når 52-55 grader. Lade den hvile 15-20 min.

    Det lyder jo super nemt. Har nogen prøvet dette, altså uden at brune den først og passer det med 3 timer ved 58-60 grader ?

    Skal lave det på fredag.

    Camilla

  61. Thomas Reberholt
    Thomas Reberholt at #

    Hej

    Det lyder som om du har en klog slagter, dog ville jeg nok give den 5-10 min. Under en forvarmet grill

    God appetit :)

  62. Camilla at #

    Hej Thomas

    Tak for dit svar.

    Mener du at du vil slutte af med at tage den ud af fryseposen til sidst og så give den 5-10 min under grillen. Eller vil du give den de minutter i grillen INDEN jeg ligger den i fryseposen ? (Altså ligesom at brune den af) For så kan jeg vil ligeså godt brune den på panden inden ??
    ..Måske spørger jeg dumt – men jeg er slet ikke nogen ørn i et køkken, så det bliver virkelig et forsøg, dette her :-)

    Mvh Camilla

  63. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Camilla
    Det lyder som en ganske god opskrift, men jeg ville bestemt brune stegen af inden den sættes i ovnen – og jeg ville gøre det på en glohed pande. Når man bruner kødet af frembringer man den gode, dejlige smag (Maillard-reaktionen: http://da.wikipedia.org/wiki/Maillard-reaktion) og den får du ikke, hvis du tilbereder kødet i en pose. Derudover ville jeg nok vælge en stegepose i stedet for en frysepose, da stegeposer er lavet til den slags og du derfor er sikker på ikke at få skadelige stoffer i maden fra posen, som ikke skal være der.
    Mvh og god fornøjelse
    Bo

  64. Camilla at #

    Hej Bo

    Tak for svar. Det vil jeg bestemt gøre.

    Når jeg tager den ud, – når vi skal have forret, – for at lave kartoflerne klar i ovnen, hvordan holder jeg den så varm bedst mulig, uden at den “steger videre” ?

    Mvh. Camilla

  65. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Camilla
    Stegen bliver ikke rigtig varm på denne måde og steger derfor heller ikke videre i samme grad, som hvis den var blevet tilberedt ved fx 180 grader. Men læg et viskestykke henover for at holde den lun inden den skal serveres.
    Mvh
    Bo

  66. Kim Binzer at #

    Hej Bo.
    Jeg har læst med stor interesse, da jeg er nået til langtidsstegnigs punktet i mit liv. Prøvede med en cuvette 62 grader i 22 timer, virkelig super resultat, specielt da cuvette i min bog er et elendigt (læs sejt) stykke kød.
    Jeg har ledt rund efter en samlet oversigt over ca. stegetider ved lave temperaturer, men kan ikke rigtigt finde dette.

    Ved du hvor jeg kan finde dette.

    Mvh
    Kim

  67. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Kim
    Jeg er glad for at høre, du også har haft gode oplevelser med langtidsstegning på et ellers rimeligt uspiseligt stykke cuvettesteg. Jeg har desværre ikke en oversigt over stegetider ved lave grader – jeg prøver mig altid selv lidt frem. Det afhænger jo meget af hvor tykt et stykke kød er osv.
    Jeg regner typisk med 3-4 timer ved 60 grader til kød, der i forvejen er mørt – og minimum 12 timer til de mere seje udskæringer.
    Alternativt kan du måske få lidt inspiration på dette link, hvor man dog tilbereder kødet i vandbad (http://www.sousvide.dk/oksekoed/) og det kan bestemt også anbefales, da det udstyr man anvender til sous vide er mere præcist end en ovn.
    Mvh
    Bo Christiansen

  68. Ole Heilmann at #

    Hej Bo

    Vi står med en kalkun på 5,7 kg. som vi godt kunne tænke os at farsere og langtidsstege.

    Har du et bud på hvor lang tid den skal have og ved hvilken temperatur ?

    Bedste hilsener

    Ole Heilmann

  69. Louise at #

    Hejsa

    Nytårsaften skal jeg stå for kød. Jeg har købt nogle flotte Krondyrmørbrad (ca. 400g. pr. stk.), som jeg egentlig havde tænkt skulle langtidssteges, da jeg har ikke har pander nok til at steget 8-10 hele mørbrad på samme tid. Jeg har googlet emnet og har meget svært ved at finde noget om langtidsstegning af krondyrmørbrad. Håber nogen kan hjælpe mig.
    Jeg havde tænkt mig at gnide dem ind i vanille-salt og brune dem kort af på en pande med olie/smør. Derefter kommer mine spørgsmål:
    Skal de i stegeposer?
    Skal der være en skål med tempereret vand i bunden af ovnen?
    Alm. program på ovnen (top- og bund varme) går kun ned til 70gr. Kan jeg bruge varmluft i stedet og til hvilken temperatur?
    Hvor lang tid skal de ca. have og hvilken kernetemperatur skal de have?

    1000 tak for hjælpen.

    Mvh. Louise

  70. Christian Thomsen at #

    Hej Bo.

    Rigtig fin hjemmeside her!
    Men stor og mangler lidt hjælp til min nytårs oksemørbrad.
    Den ligger i køleskabet til marinering nu, og den er blevet sovset ind i disse krydderier:
    1 pose Gyroskrydderi
    2 spsk. Sød paprika.
    2 tsk. fint chillipulver.
    1 spsk røget paprika.
    3 store spsk. økologisk muscovado sukker.

    Vil meget gerne have den langtidstegt i mange timer, og hvis den skal have 12 timer, som i opskriften(det er dog ikke en oksemørbrad) – skal den ind imorgen kl. 06:00 – Så står her i sidste øjeblik :-O

    Vil min 2 kilos oksemørbrad kunne klare 12 timer på 60 grader? Eller er det for lidt temperatur?

    Vh,
    Christian.

  71. Michael Juel at #

    Hej Bo

    Og tak for en fantantisk tråd :-)

    jeg har tidligere haft rigtig stor succes med at langtidsstege gl. oksesteg og står nu overfor at skulle have 12 gæster på lørdag og har ca. 3 kg. kalvesteg i fryseren.

    Tænker du at jeg kan tilberede dem på samme måde, med succes, eller hvad tænker du ?

    Mange hilsner

    Michael

  72. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Michael
    Jamen, jeg ville give den 60 grader i 24 timer – så burde den være mør, saftig og lækker. Vær dog opmærksom på, at der kommer en lille “skorpe” på 1-2 mm på stegen, men det undlader man bare at spise.
    Mvh
    Bo

  73. Debbie Schmidt at #

    Hej,
    jeg søgte på svinemørbrad i stegepose, og så kom din side op. Det er forstået korrekt at en svinemørbrad kun skal have en 1 time ved 125 grader i stegepose ikke også ?
    Mvh
    Debbie

  74. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Debbie
    Ja, det er korrekt forstået. Men tjek gerne svinemørbraden løbende med et stegetermometer, da den helst ikke må blive mere en 63 grader i midten.
    Mvh
    Bo

  75. Henrik Made at #

    Hej
    Vi skal have fest i morgen og har købt 2 højrebs stege uden ben, der tilsammen vejer ca 8 kg. Vi vil gerne langtidsstege dem i dag/aften, og servere det koldt i morgen kl 14.

    Kan du fortælle os, hvordan vi opnår det bedste resultat, når vi gerne vil være sikre på, at kødet stadig er rosafarvet?

    På forhånd tak.

    Venlig hilsen
    Henrik Made

  76. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Henrik
    Hvis du kan kontrollere din ovn og ramme 60 grader, så kan du smide dem ind allerede i aften og lade dem stå indtil du skal bruge dem. Brun dem af inden du sætter dem i ovnen på en stor pande.
    Alternativt ville jeg brune dem af i morgen tidlig og give dem 100 grader i 5-6 timer alt efter tykkelsen. Tjek kernetemperaturen løbende, så de ikke får for meget – og du kan give dem lidt mere varme, hvis der er behov for det.
    Mvh
    Bo

  77. Frøken Hansen at #

    Hej Bo,

    Mange tak for dit gode indlæg, det reddet min i den grad fra en søvnløs nat.

    Jeg burde kunne læse mig til det jeg har brug for at vide, ud af alle dine gode svar, men jeg må lige have dig med på banen for at være HELT sikker! så her kommer en regn af spørgsmål, beklager meget.

    Jeg skal holde fest for 17 mennesker, 15 voksen og 2 børn.

    Vi skal have tre retter – suppe med brød, afrikansk oksefilet med fedt kant, salt kogte kartofler, flødekartofler waldorfsalat + anden salat, sovs og til sidst kage bord.

    Jeg har beregnet 5,184 kg kød (har dog mere) og 5,5 kg kartofler tror du det er nok, der skal helst ikke mangle noget..?

    Mine oksefileter er små henholdsvis 1,306 kg, 1,194 kg, 1,378 kg, 1,306 kg -de fleste gæster kan lide medium/rød kød, men ikke alle. Jeg har elektronisk steg termometer i ovnen – men kun et.. Jeg er pludselig ret nervøs fordi mine stege er forskellig str. og skal være på to bradepander forskellige steder i ovnen, bliver det er problem? Som jeg læser det, så skal stegene, for brunes på glohed pande uden fedtstof, krydders og steges i alm. ovn i 4/5 timer ved 60 grader til de har en kerne temp. på 57 grader – er det korrekt? – bliver det for “råt” for dem der ikke kan lide rødt kød?

    Jeg vil meget gerne være færdig med stegene i god tid inden gæsterne ankommer 17:30 – så jeg kan nå at gøre mig fin og fri af stege os :) Jeg har læst man kunne pakke stegene ind i sølv papir og viskestykker og ligge dem i en køletaske, uden køle elementer selvfølgelig, kan man det? – hvis ja, hvor længe kan de så ligge og uden at stege videre og stadig have en fin varme når de skal spises?

    Mange hilsner fra Frøken Hansen

  78. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Frk. Hansen
    Serverer du en steg med kernetemperatur på 57 grader er den forholdsvis rød. Derfor vil jeg anbefale, at du måske lader den ene steg stå længere til den når 60 grader i kernetemperatur. Selve placeringen i ovnen på to bradepander kan give lidt udfordringer, men hvis du stiller dem ind og anvender et ovntermometer, så burde du kunne ramme 60 grader i hele ovnen. Og fordelen ved at tilberede stegene ved 60 grader er, at du så er sikker på de aldrig bliver triste og grå, hvis de står længere tid i ovnen. Så hvis du vil gøre det nemt for dig selv kan du evt. smide dem i ovnen inden du går i seng om aftenene – og så er de klar næste morgen.
    Mvh
    Bo
    Jeg anbefaler aldrig at pakke kødet ind i sølvpapir, men at de står ude under et viskestykke indtil de skal serveres. Der kan du så evt. give dem 5 minutter på 200 grader lige inden servering, hvis du ønsker kødet skal være lidt lunt.

  79. Frk. Hansen at #

    Hej igen Bo,

    Mange tak for dine svar.

    Hvor mange timer tager det ca. at stege dem ved 60 grader, de er jo små?

    Tror du jeg har nok kød 5,1 kg til 17 personer eller bør jeg tage et kg kød mere ud?

    Mvh Frk. Hansen

  80. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej
    Regn med 4-5 timer ved 60 grader. Det er svært at være mere præcis, da tykkelsen har meget at sige. Men det burde maksimalt tage 5 timer. Hvis du har 5 kg kød til 17 mennesker er det næsten 300 gram pr. person – og det burde være nok :-)

  81. Frk Hansen at #

    Hej Bo.

    Super mange tak.

    Jeg har besluttet at stege fra morgen stunden, så er stegene færdig ca. kl. 16. Hvis man ikke må pakke stegene ind, hvad gør man så med dem, lader dem ligge på køkken bordet i 5 timer med et viskestykke over. Er bange for at give gæsterne ondt i maven? Jeg har beslutte at tage dem alle ud ved 59 grader i håb om, at alle kan spise steg uden de syntes, at det er for rødt eller for gennemstegt, kan man stadig varme kødet i 5 min. På 200 grader inden servering, uden at det bliver totalt gennem stegt ?

    Festen er imorgen..

    Med venlig hilsen
    Frk. Hansen

  82. Carina Kaspersen at #

    Hej Bo.
    Jeg faldt over din fine artikel og vil langtidsstege en oksefilet på 3 kilo.
    Hvor mange grader skal ovnen står på og i ca. Hvor lang tid i ovnen?
    Skal den stadig trække bagefter?

    Tak.

    Mvh carina

  83. Dorthe at #

    Hej Bo . Hvad langtidssteger du i ?

  84. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    I en ovn, hvis det er det du tænker på?
    Bo

  85. Dorthe at #

    Jeg ved godt det er ovn . Men fad eller stegeso tænker jeg på ?

  86. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Dorthe
    Et ovnfast fad anvender jeg selv.
    Bo

  87. Lennart at #

    Inspireret af bl.a. denne og flere andre artikler samt flere års nydelse i selskab med langtidsstegning gik jeg i weekenden i gang med en oksefilet braiseret i porter (øl) med rosmarin, salt og peber. 24 timer ved ca 62 grader. Resultatet var ustyrligt lækkert kød men den store lærdom var at kødet tog utroligt meget smag til sig fra porteren. Skyen blev rundet af med en klods norsk myseost.
    Så nu skal jeg prøve igen med måske 58 grader men mangler en smag der passer til oksekødet i stedet for porteren der er meget kraftig. Tænker portvin, vermouth eller lignende.
    Har du nogle gode ideer til braiseringsvæde til oksefilet?

    lennart

  88. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Lennart
    Det lyder rigtig lækkert og jeg tror også, du får et fantastisk resultat ved at skrue lidt ned for temperaturen. Jeg ville bruge en mørk øl, som du allerede har prøvet og ellers ville jeg komme rødvin, timian, gulerødder og lidt løg ved og på den måde få basen til en fantastisk og kraftig rødvinssauce.
    Pøj pøj med det.
    Mvh
    Bo

  89. Lars at #

    Hej Bo
    Jeg har med stor interesse læst din artikel og vil klart bruge langtidstegning endnu mere.
    Jeg er netop blevet del af en ny familie og står nu får julemaden, hvilket jeg har gjort mange gange før.
    Min udfordring er, at den nye familie plejer at få gås, hvor jeg er vant til and, som jeg altid har interval stegt i to omgange samme dag.
    Hvad vil din anbefaling være mht gåsen, som jeg aldrig har for prøvet at tilberede før. Jeg ved at der nok ikke er den store forskel, bortset fra størrelsen, men jeg tvivler på, at jeg får mulighed for et testforsøg inden juleaften.
    Mvh
    Lars

  90. Bo Christiansen
    Bo Christiansen at #

    Hej Lars

    Jeg skal være ærlig at indrømme, at jeg aldrig selv har eksperimenteret med gås, men jeg er sikker på at langtidsstegning også vil give et godt resultat med denne type fjerkræ.

    Her er den måde, hvorpå jeg selv tilbereder min juleand – og ønsker du ikke at grille den – så anvender du bare ovnen med de temperaturer, der er beskrevet i opskriften. Opskriften er taget fra min grillbog; Grillstarter

    God fornøjelse.

    Bo

    Andesteg med hjemmelavet rødkål

    Til denne ret skal der anvendes følgende til 4 personer: Kalorietal: 1575 pr. person
    Forberedelsestid: 60 min. Tilberedningstid: 5 timer.
    1 Berberiand (ca. 3,5 kg)
    800 g babykartofler
    500 g svesker
    3 dl rødvin
    800 g rødkål
    2 dl lagereddike
    200 g sukker
    25 g smør
    Stegholder
    Ovntermometer
    Foliebakke
    Sovsejævner efter behov
    Havsalt og peber

    1. Kom sveskerne i en skål sammen med 2½ dl rødvin, og lad det marinere i 1 time.
    2. Fyld anden med sveskerne, og hæld væden i foliebakken.
    3. Placer andestegen i stegholderen med foliebakken nedenunder, og tilsæt vand, så vandet når 1½ cm og ad foliebakkens inderside.
    4. Grill anden i 5 timer ved indirekte varme på 100°-110° (brug ovntermometer).
    5. Vend andestegen hver time, og tilføj løbende vand, så der hele tiden er 1½ cm vand i foliebakken.
    6. Hak rødkålen fint, og kom det i en gryde sammen med resten af rødvinen og lagereddiken.
    7. Lad det simre i 35 min. med låg, tilsæt sukkeret, og smag til med havsalt.
    8. Vask kartoflerne, og kog dem i 15 min.
    9. Tag andestegen af grillen, og sigt væden fra foliebakken ned i en gryde.
    10. Skum fedtet fra, kog det op, og smag til med havsalt og peber.
    11. Jævn evt. sovsen, og kom smørret i.
    12. Servér.

    Andesteg med hjemmelavet rødkål er noget jeg typisk kun laver i december. Det er nemt at lave og smager skønt. Den hjemmelavede rødkål er ikke så sød, som den man køber, men rødkålens syrlighed går godt til den “fede” and og sovs, da det renser ganen og giver en god balance. Ved at tilberede anden ved lav temperatur over flere timer bliver andestegen yderst velsmagende og saftig – så det er bestemt ventetiden værd. Er der ikke væde nok til at lave nok sovs, kan man tilsætte vand, mælk eller fløde til man får den ønskede mængde.
    Kan man ikke få temperaturen i grillen længere ned end 125°, så nøjes med at stege den i 4 timer.
    Andestegen bør spises straks og anbefales ikke at gemme. Rødkålen kan opbevares 1 uge i køleskab ved maks. 5°. Ønsker man at opbevare rødkålen længere, skal man tilsætte 2 spiseskefulde flydende Atamon når rødkålen er taget af varmen, og har kølet ned i ca. 10 min., hvorefter den hældes på Atamon-skyllede glas eller flasker med tætsluttende låg. Det øger holdbarheden til 30 dage.

Skriv et svar