Kaffe – fra plante til kop

Kaffen fik sit indtog i Danmark i 1700-tallet, og i dag brygger vi kaffe, så let som ingenting. Meget ofte smager kaffen bitter eller i bedste fald af slet ingenting.

Med nogle simple huskeregler, kan den oplevelse ændres:

  • Lær dit udstyr at kende
  • Brug så friskmalet kaffe som muligt
  • Hold udstyret rent
  • Brug altid frisk vand
  • Kaffen skal have den rigtige formalingsgrad
  • Dosér korrekt
  • Vandets temperatur skal være mellem 92 og 96 grader

Stempelkande og fuldautomatiske kaffemaskiner. To meget forskellige måder at brygge kaffe på. Med stempelkande har man kontrol over hele processen, lige fra dosering and vand og bønner til den færdige kop. Derimod sørger den fuldautomatiske kaffemaskine for både vand og kaffe.

Køb din kaffe så friskbrændt som muligt. Mal kun det, du skal bruge. Lad intet malet kaffe stå ubrugt. Køb evt. en kaffekværn, eller få kaffen malet, der hvor du køber den. Hele bønner holder sig i 10 dage, hvis de opbevares korrekt. Malede bønner i 4 dage.

Kaffe indeholder æteriske olier og fedtstoffer, som kan sætte sig på indersiden af kanden og give kaffen en bitter smag. Brug altid vand fra den kolde hane. Lad de gerne løbe lidt først. Oftest smager de første dråber vand fra hanen “fladt”. Køb evt. kildevand til kaffebrygning.

Kaffebønnerne males til enten kaffemaskine eller stempelkande. Så sørg for at kaffen bliver malet til det rigtige formål. Den kvalitetstid vand og bønner har sammen er yderst vigtig. Er kaffen malet for groft kan vandet ikke optage smags- og aromastofferne fra bønnerne, hvilket forringer kaffen.

Dosér rigtigt. Dvs. 40-50 g. kaffe til en liter vand. Fordelen ved at benytte en god kaffe er, den ofte tåler lidt stærkere dossering uden at blive bitter.

Vandets temperatur skal ligge mellem 92 og 96 grader. Bliver vandet for varmt får man en bitter kop kaffe. Er vandet for koldt, får man ikke alle smags- og aromastofferne med.

Drik kaffen indenfor 30 min. Mens den har en temperatur på 80-85 grader.

Kaffetræet er grønt – året rundt. Kaffetræet vokser i det tropiske højland og kan blive op til 12 m. højt. Træet trives bedst i 1/2 – 2 km. højde. Det høstes i de fleste tilfælde med håndkraft. Træet blomstrer med en skøn blanding af blomster modne – og umodne bær. Kaffefrugten er 8 måneder om at modnes. Frugten indeholder to kerner, som er kaffebønnerne, som mest af alt minder om to små hasselnødder med glat overflade. Størrelsen kan dog – ligesom farven variere meget. Farven er oftest grå, grønne og brunlige nuancer.

Træet høstes to gange om året. Kaffetræet er 4-5 år, før det er klar til sin første høst. Det “topper” i 6 til 8 års alderen, men er produktiv i ca. 25 år. Et træ giver omkring 5 kilo kaffefrugter om året, hvoraf kun de 2 kg. bruges til kaffeproduktion.

De to mest fremherskende kaffebønner er Arabica og Robusta. Der findes også en 3. sort, som hedder Liberica, den bruges dog mest til blandinger.

Robusta vokser i mere lavt liggende områder og er mere hårdfør overfor vind, vejr, kulde og sýgdomme. Den er både billigere og nemmere at dyrke end Arabica og bruges til 3 formål:

– som tilsætning til diverse blandinger

– at holde “kiloprisen på et “rimeligt” niveau

– til espresso blandinger p.g.a. det lave koffein indhold

Arabica betragtes som den fineste, ældste og vigtigste af alle sorter. Den indeholder mere syrlighed og mondre koffein. Denne plante er udpræget en højlandsvækstplante, som vokser i 1000 til 2000 meters højde. I dag udgør arabica bønnerne 70% af verdensmarkedet.

De kaffeproducerende lande ligger primært på det amerikanske kontinent:

  • Brasilien
  • Guatemala
  • Colombia
  • Haiti
  • Cuba
  • Hawaii
  • Den Dominikanske Republik
  • Mexico
  • Venezuela

Men også i Afrika…

  • Kenya
  • Yemen
  • Tanzania
  • Zimbabwe

Kaffeproduktionen består af 2 faser:

  • høsten
  • forarbejdning

Høsten foregår enten ved håndkraft eller ved hjælp af maskiner. Fordelen ved håndplukning er, den er skånsom, og man plukker kun modne bær.

Metoderne minder meget om hinanden. At plukke bønnerne ved håndkraft vil sige, at man enten lader fingrene glide ned på hver side af grenene eller banker til træroden med en stok, så bærrene selv falder ned. Når bærrene er plukkede, skal de befris for kød og hinder. Her har man igen to metoder til dette arbejde: den tørre metode og den våde metode.

Den tørre metode bruges, hvor der eks. er mangel på vand. Bønnerne spredes ud over et større område og lader solen tørre dem. Det tager ca. 3 uger. De rives jævnligt. Om aftenen dækkes de med presenninger for at holde fugten på afstand. Herefter fjernes kødet med maskiner, bønnerne sorteres og afskibes.

Den våde metode kræver selvfølgelig vand, og fordrer derfor både tid og udstyr. Forskellen ligger i, at ved denne metode har bønnerne ingen gæringsproces. De skylles grundigt i vand, så det yderste skind ryger af. Så fjernes kødet med maskinkraft og til sidst kommes bønnerne i en gæringstank, i lidt over et døgn. Herfra er processen den samme som den tørre metode: bønnerne spredes ud over et større område og tørrer i ca. 14 dage.

Den kaffe, man køber i detailhandelen, har en “sidste salgsdato”. Denne dato ligger mere end ét år ude i fremtiden.Tilsætningsstoffer og vakuum pakning gør at kaffen kan holde sig i længere tid, efter den er høstet. Men frisk er den ikke.

Ca. 10 dage efter kaffen er ristet, har den mistet 50% af sine smags- og aromastoffer.Er der tale om malede bønner, sker det allerede efter 4 dage. Af samme grund bliver bønnerne først ristet, når d når deres bestemmelsessted, eksempelvis Danmark.

Umiddelbart efter ristning og efterfølgende nedkøling, bliver kaffen pakket i lufttætte poser, Poserne bliver først skyllet med nitrogen, kvælstof, som skal sikre der ikke er noget ilt i posen, som kan forringe kaffens smag, aroma og holdbarhed. Posen er forsynet med en ventil, så nitrogenen kan komme ud uden at luften siver ind til kaffen.

2 Comments
  1. Anders 9 år ago

    Kære Bent, et par kommentarer til din artikel.
    I bedste fald, smager kaffen vel rigtigt dejligt, i stedet for af ingenting?
    Hvad er det, du sammenligner stempelkanden med? En filterkaffemaskine? Der skal man også selv dosere vand og kaffe. En fuldautomatisk espressomaskine? Det er ikke en sammenligning, der giver mening, da de brygger forskellige kaffetyper.
    “Kaffebønnerne males til enten kaffemaskine eller stempelkande”. Ja, eller til espresso eller til tyrkisk kaffe i ibrik eller til kaffekolbe. Der er mere end to formalingsgrader.
    Den mest anvendte kaffe/vand ratio er 55 gram per liter vand.
    At indtage 80-85 grader varm kaffe er forbundet med høj skoldningsrisiko. Den ideelle temperatur for indtagelse af kaffe ligger omkring 65 grader.
    Robusta anvendes ikke til espresso pga sit lave koffeinindhold. Robusta indeholder 40-50% mere koffein end Arabica. Derimod giver robusta anseelige mængder af den i espresso eftertragtede crema(det brune skum).
    Du nævner 13 lande, men der er ca. 45 lande der producerer signifikante mængder af eksportkaffe. Bl.a. bør man nævne Indonesien, der laver fantastiske kaffe, fx Sumatra Mandheling. Du kan se listen her:
    http://coffee.wikia.com/wiki/List_of_coffee_producing_countries

    “Kaffeproduktionen består af 2 faser:” Eller tre, hvis man medtager ristningen, som er den mest komplicerede del af produktionen og har stor indflydelse på smagen.

    Kaffeposer er forsynet med ventil, fordi kaffebønnerne efter ristning afgiver store mængder CO2. Det er den, der skal kunne forlade posen, uden at ilt slipper ind.

  2. Author
    Bent Hovald Norden 9 år ago

    Hej Anders

    Tusind tak for dit engagement og dit indlæg her på siden. Jeg er slet ikke uenig med dig. Måske skulle jeg have formuleret mig anderledes, så tvivlstilfælde – og deraf følgende misforståelser -undgås.

    Men the buttom line er tusind tak for at præcisere.

Leave a reply

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

©2019 Madmagasinet

CONTACT US

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Sending

Log in with your credentials

or    

Forgot your details?

Create Account