Vin til vildt

Med efterårets komme starter jagtsæsonen. Ifølge jagtloven er det tilladt at jage vildt fra den 1. september og frem til den 31. januar. Begge dage inklusive. I denne periode må man skyde vildt, forudsat selvfølgelig, man har et jagttegn.

Vildtkød er modsat, hvad mange tror, magert kød. Derfor skal det tilberedes med omhu. For hård stegning eller for varm pande gør kødet tørt og kedeligt.

Serveres kødet som steg, hel eller i mindre stykker, bør man dertil drikke en vin med en veludviklet aroma. Gryderetter, grøntsager og vildtkød skal have frugtige robuste og kraftige vine. Den vin, man serverer til vildt, skal ikke have for mange tannener, for meget garvesyre, som det eksempelvis er tilfældet med lamme- og oksekød. Vinen må gerne være kompleks, dvs. have flere aromaer. Men jo mere vildtsmag retten har, jo kraftigere vin og jo længere lagringsperiode. Det er faktisk tilbehøret, dvs. saucen og grøntsagerne, der bestemmer, hvilken vin man bør drikke.

Agerhøns

Kødet på en agerhøne er let og sødmefyldt med meget vildtsmag. Så her anbefaler jeg en meget frugtig vin med få tanniner. Eksempelvis en Amarone, en Barolo, eller en Syrah fra Australien.

Fasan

Har man nedlagt en fasan, kan den serveres som gryderet eller som fasanbryst. Sætter man vin til fasan, har man mange muligheder: en Barolo eller en fadlagret Barbera eller en Vino Noble Ripasso. Skal det være fransk man man servere en yngre rød Bourgogne, som Côte de Nuits. En oversøisk Carbernet Sauvignon, eller rødvine på Grenache-, Syrah- eller Mourvedre-druerne.

Vildænder

Som hovedregel går man aldrig galt i byen ved at servere de samme vine til vildænder, som man servere til fasan. Vil man prøve noget alternativt, kan man forsøge sig med en Heremitage eller en Brunello, når der serveres andebryst. En Merlot og en Cabernet Sauvignon klæder en gryderet.

Hare

En haresteg kræver en kraftig, frugtig vin på grund af sit meget fine mørke kød. Eksempelvis en Nebbiolo med lidt lagring på bagen. Som gryderet vil jeg servere en Syrah-vin fra Rôhne en australsk Shiraz eller en let Barbera.

Kronhjort

Hjort fås både som “rigtig vildt” og “opdrættet vildt”. Det opdrættede vildt er mørere i kødet, men mangler til gengæld vildsmagen.  Her til lands skydes, rå-, då-, kron- og sikavildt. Man kan bestille kødet fra opdrættere rundt omkring eller hos fiskehandlere. Ja, modsat hvad mange tror, er det ikke hos slagteren, man bestiller vildtkød. Som udgangspunkt passer en italiensk vin fint til kronhjort, når den serveres som steg med skysauce, grøntsager og svampe.  Det kunne være en Barolo eller en Barbaresco. Et andet “italiensk” alternativ er en Chianti Classico.  Ellers kan man give sig i kast med en let Bourgogne eller en australsk Shiraz. Dette gælder også, hvis man serverer hjorten som mørbrad.  En gryderet kræver frugtige, friske vine som eksempelvis Barbera, Multipuliciano eller Primotivo. Hjortekød går godt i spænd med fløde- eller blue cheese-sauce samt krydderiersom timian, rosmarin og enebær. Men rødvin, tranebær, æbler og cognac, går også godt til dette stykke vildt.

Franske vine som Chateau Neuf du Pape eller en Syrah fra det nordlige Rôhne passer godt til højreb og tyndsteg. Absolut et af de bedste stykker kød, som sidder på ryggen. Er man til italiensk vin, kan man vælge en Barbaresco eller en Barolo. Men tilbehøret afgør, hvilken vin, man skal vælge.

Til vildt hører også vagtel, poussiner og perlehøns. Men de importeres fra udlandet, primært Frankrig, og er derfor ikke medtaget på denne liste. Men vildtfugle som alle tilberedes ligesom man tilbereder en kylling. Kænguru, struds, krokodille, gnu kommer ligeledes udefra.

Tilbehør til vildt

Broccoli har , når den er kogt, en fin balance mellem bitterhed og sødme. En sødme man også finder i creme fraiche- og/eller flødebaserede saucer. Derfor serverer man en frugtagtig og taninholdig vin. Indeholder saucen portvin eller madeira, går det fint med en frugtig, rund vin som en australsk Shiraz.

Bitterhed er vinens fjende nr. 1. Derfor er tyttebær et “no go”. Undtagelsen, der bekræfter reglen er, tyttebærgelé. Man kan også komme tyttebærrene i saucen. Rosenkål er bitre, men ikke desto mindre almindeligt tilbehør til vildt. Derfor skal man have en rund sødmefuld sauce til rosenkål.

Gukerødder: som rå er gulerødder bitre. Men kogte gulerødder har en sød og rund smag. Ærter passer fint vildt, ligesom svampe. Svampe kræver dog en italiensk vin som Barolo eller Barbaresco.

Jeg har fundet 3 fine, som passer til henholdsvis dyre- og fuglevildt.

Den første er en Baros Shiraz 2008, 79,95 hos Super Bedst.

Vinen har en dyb mørkerød farve samt en krydret duft. Kroppen er rund og afbalanceret. Vinen har en lang eftersmag af engelsk lakrids og egetræ. Velegnet til dyrevildt.

Nummer to er Leonce Amouroux, Chateauneuf du Pape 2007,  189,95 kr. pr. flaske hos Vildmedvin.dk

Vinen er fremstillet af 65% Grenache-drue. Resten fordeler sig på Shiraz-, Mourvédre- og Cinsault-druerne. Vinen har en intens og meget mørk farve med en kompleks og krydret duft. Smagen er blød med en god krop samt en lang og krydret eftersmag. Er velegnet til fuglevildt.

Til sidst har vi Simonsig Cabernet Sauvignon 2005, 129,00 kr. pr. flaske hos Vildmedvin.dk

En kompleks vin med en meget mørk og dyb duft. Vinen smager af solbær, cedertræ, mørk chokolade og tobak. En intens vin, men samtidig rund og harmonisk  som er sjælden set af en vin af druen Carbernet Sauvignon. Velegnet til dyrevildt.

5 Comments
  1. Hej Bent
    Jeg kunne godt tænke mig at vide hvorfra du har det, at der er mindre vildtsmag i opdrættet vildt. Jeg har opdrættet dådyr siden 1986 og deltaget i utallige forsøg sammen med vores forening, men har aldrig hørt dette før.
    Endelig kan jeg oplyse at her i Nordjylland kan man faktisk hos slagterne købe hjortekød både dådyr og kronhjorte.Derimod er det sjældent at du finder det i en fiskeforretning.

  2. Author
    Bent Hovald Norden 8 år ago

    Hej Kurt

    Tusind tak for dit indlæg. Det er generelt sådan, at jo mere et dyr får lov at bevæge sig rundt og bruge musklerne. Jo mere smag er der i kødet, og opdrættet vildt har en begrænset plads at løbe på. Angående salg af vildt kød er det måske et fænomen øst for Storebælt at købe vildt hos fiskehandleren. Men selvfølgelig har vi også her oprættere som dig, som udelukkende handler vildt.

  3. Ja der er mange fordomme omkring opdrættet og vildt hjortekød,men ingen videnskabelige undersøgelser der bakker disse fordomme op.Sagen er nærmere den at det meste af det kød du køber fra farme er unge spidshjorte som som altid vil smage mindre af vildt uanset om de kommer fra en farm eller skudt i skoven.
    Der hvor forskellen i vildtsmag kommer ind er når dyrene bliver ældre, og her er chancen for at det er et ældre dyr du sætter tænderne større ved vildt end ved opdrættede hjorte, hvor 99% af det du køber er spidshjorte.
    Der er en ting i skribenter altid glemmer er at ikke alle vilde hjorte går i en økologisk skov men faktisk æder af landmandens sprøjtede marker -noget der mere end nogensinde er aktuelt eftersom der nedlagt flere brak lagte marker.

  4. Author
    Bent Hovald Norden 8 år ago

    Jeg vil tilbyde dig at komme forbi din farm næste gang, jeg er i Nordjylland og se på forholdene. Hvad siger du til det?

  5. Du skal til en hver tid være velkommen. Vi er hjorteavlere er altid interesseret i at danskerne finder ud af at der findes andet end svinekød, og at kød skal købes med kortes vej mellem jord til bord.

Leave a reply

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

CONTACT US

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Sending

©2019 Madmagasinet

Log in with your credentials

or    

Forgot your details?

Create Account