For at kunne interessere sig for mad, er der nogle ting man skal forstå. Det kan være ret simpelt at lave mad, men så er det ikke nødvendigvis særlig spændende. Derfor er det vigtigt at man hele tiden udfordrer sig selv og sine sanser. At lave mad er sansernes verden. Det er her, du skal slippe sanserne løs og prøve dig frem, indtil du har fundet din favorit. Det er meget individuelt hvad hver person synes er godt, da vi ikke er skabt med ens sanser.

Den sans vi opfatter som den mest anvendte er smagssansen. Det er bare ikke helt så simpelt. Vi ”smager” nemlig også med vores lugtesans. Det er derfor, at når vi er forkølede så føles det som om vi har mistet smagssansen. Det der i virkeligheden er sket er, at vi har mistet lugtesansen, og derved skærpes smagssansen.

 5 forskellige smage

Der findes i virkeligheden fem forskellige smage, resten er lugt eller følelser. Eksempelvis kan vi ikke smage kanel, det er en duft, hvorimod chili er en smag, og derfor kan vi ikke dufte den. Man kan nemlig ikke dufte det man kan smage og omvendt ikke smage det man kan dufte. Hvordan dufter sukker eksempelvis? Når man har styr på de forskellige smage, så kan man begynde at bruge dem i sin madlavning, så man kan komme frem til den helt rigtige tilsætning af de forskellige smagsoplevelser.

Surt

Her er det ofte citron og lime, som man anvender i madsavning. Men det kan også være syrlige urter, bær frugter osv.

Sødt

Sukker er nok den mest anvendte her. Der findes langt flere: ærter, kammuslinger, pastinak, fløde, banan, honning og dadler.

Salt

Salt er selvfølgelig den mest anvendte her. Soyasauce er også meget brugt, især i de asiatiske lande. Man anvender også tang, ost og tomat.

Bitter

Kaffe, mørk chokolade og brøndkarse er nok de mest anvendelige ingredienser hvis man vil tilsætte lidt bitterhed. Herudover er der også mange der anvender bitre salater og ekstra jomfru olivenolie.

Umami

Umami er en mystisk smag, som for nylig er blevet opdaget i 1900 tallet. Smagen Umami er en aminosyre kaldet ”glutamat”, som findes i meget mad specielt i kød. Smagen burde derfor hedde ”kødfyldt”. Umami kaldes også det 3. kryderi. Det findes som nævnt i meget forskelligt kød men også i fond, nødder, svampe, tomater, parmasan ost og vietnamesisk fiskesauce.

Aroma

Det er lidt mere kompliceret at forklare præcis hvad aroma er. Men aroma er dem vi opfanger ved hjælp af vores lugtesans. Unge mennesker kan skelne op til 20.000 aromaer. Efterhånden som vi bliver ældre mister vi gradvist vores sanser, dette gælder selvfølgelig også lugtesansen. Aromaer findes i stort set alt; krydderier, krydderurter, æteriske olier, vanilje, frugter, stegning og opvarmning. Smagen kommer fra aromaerne ikke de fem grundsmage. De fleste mennesker har helt sikker prøvet at sammensætte noget mad hvorefter de har fundet ud af hvor forfærdeligt det passer sammen. Det skyldes, at aromastofferne ikke passer sammen. En nem regel er, at hvis to ingredienser dele aromastoffer, så passer de også godt sammen. Derfor endnu bedre, jo flere aromastoffer de deler, jo bedre passer de sammen. Eksempelvis frugter og Vanilje.

Mange tv-kokke som eksempelvis Heston Blumenthal benytter sig meget af dette, også kaldet ”foodpairing”. Her bruger man noget, som hedder massespektrometre til at måle hvilke aromastoffer der findes i mad. På den måde kan man hurtigt og nemt finde interessante smags sammensætninger som man ellers ikke ville finde på uden at støde ind i dårlige sammensætninger.