Første afsnit af Heston Blumenthals gamle serie Kitchen Chemistry fra 2002 tager fat i det, de fleste af os laver forkert hver eneste uge: grøntsager. Ikke fordi vi er dårlige i køkkenet, men fordi vi gør, som mor gjorde, uden at vide hvorfor.
Heston gør det modsatte. Han spørger hvorfor, sætter et forsøg op, og lader kemien svare. Det er nørdet, men det er også ret befriende – for pludselig giver en masse gamle køkkenråd mening. Og et par af dem viser sig at være rent vås.
Hvad handler afsnittet om?
Kort sagt: hvorfor grøntsager opfører sig, som de gør, når de møder varme og vand. Hvorfor mister broccoli sin farve? Hvorfor bliver kartofler møre? Og hvorfor vil en gelé med frisk ananas aldrig stivne? Tre spørgsmål, tre stykker kemi.
Myte 1: Grønne grøntsager skal koge med låg
Det passer ikke. Faktisk er låget en del af problemet.
Den grønne farve kommer fra klorofyl. Midt i klorofyl-molekylet sidder et magnesium-ion. Når du varmer grøntsagen op – især i surt vand – bliver det magnesium skiftet ud med brint, og så bliver farven til den triste olivenbrune, vi alle kender fra overkogte bønner. Stoffet hedder pheophytin, men navnet er lige meget. Pointen er, at syre + varme = grå grøntsager.
Her er twisten: grøntsager sender selv syre ud i vandet, mens de koger. Har du låg på, bliver syren fanget i gryden og gør vandet surere. Låg af, rigeligt vand og kort kogetid holder syren på afstand og farven i live.
Det bedste trick er stadig at blanchere: kog kort, og hæld så grøntsagerne direkte i isvand. Det stopper varmen med det samme, før farven når at forsvinde. Bønner, broccoli og ærter bliver knaldgrønne på den måde.
(Og ja, en knivspids natron holder farven, fordi det gør vandet basisk. Men det koster på både C-vitamin og struktur – grøntsagerne bliver hurtigt til mos. Brug det med måde, hvis overhovedet.)
Myte 2: Kartofler bliver bare møre – der er ikke mere i det
Der er mere i det. Grøntsager holder faconen på grund af pektin, et slags lim mellem cellerne. Når du koger dem, bliver pektinet opløseligt, cellerne slipper hinanden, og grøntsagen bliver blød. Koger du for længe, ender det i mos.
Det samme pektin er i øvrigt grunden til, at frugt kan sætte syltetøj. Kalk i hårdt vand kan binde pektinet og holde grøntsagerne fastere lidt længere – men så skal de også koge i længere tid. Alt hænger sammen.
Myte 3: Frisk frugt i gelé er en god idé
Prøv at lave en gelé med frisk ananas. Den stivner aldrig. Ananas indeholder et enzym (bromelain), der klipper proteinet i husblas i småstykker, så det ikke kan danne net. Kiwi og papaya gør præcis det samme.
Løsningen er varme. Koger eller bruger du ananas fra dåse (som er varmebehandlet), er enzymet ødelagt, og geléen stivner fint. Det er hele hemmeligheden bag, at dåseananas virker, og frisk ikke gør. Mere om gelé i afsnittet om geléer.
Opskrift: Sprøde ovnkartofler efter Heston-princippet
Heston er nærmest berømt for sine kartofler. Idéen er enkel: kog dem næsten for meget, så overfladen revner, og stik så alle de revner fulde af varmt fedt. Her er min udgave, tilpasset et helt almindeligt køkken.
Til 4 personer:
- 1 kg melede kartofler (bagekartofler eller Folva)
- 4-5 spsk andefedt, svinefedt eller neutral olie
- Flagesalt
- Et par kviste timian (kan udelades)
Sådan gør du:
- Skræl kartoflerne og skær dem i grove stykker – gerne halve eller tredjedele.
- Kom dem i koldt, saltet vand, bring i kog og lad dem simre til kanterne begynder at falde fra hinanden. Regn med 20-25 minutter. De skal se lidt “for meget” ud.
- Hæld vandet fra og lad dem dampe af i et minut. Ryst så gryden, så overfladen bliver ru og laddet. Det ru lag bliver til det sprøde.
- Varm fedtet godt op i en bradepande i ovnen ved 200 grader. Vend kartoflerne i fedtet, så de ligger i ét lag.
- Steg i cirka 45-55 minutter. Vend dem et par gange undervejs. Timianen ryger i de sidste 10 minutter, så den ikke brænder.
- Drys med flagesalt lige inden servering.
Nøglen er den tørre overflade. Vådt = damp, og damp = bløde kartofler. Får du dem tørre først, får du skorpe.
Se afsnittet
Afsnittet ligger på YouTube i to dele (det er en gammel tv-optagelse, så kvaliteten er derefter):
Del 1: youtube.com/watch?v=CkCUcTWTxyE · Del 2: youtube.com/watch?v=ZF5VJmChoc0
Er videoen forsvundet? Søg på “Kitchen Chemistry Fruits and Vegetables Heston” – der dukker jævnligt nye kopier op.
Resten af serien
Det her er første indlæg i vores gennemgang af hele Kitchen Chemistry. De øvrige:
