Hvis der er én ting, næsten alle “ved” om bøf, er det, at man skal brune kødet hårdt for at “lukke saften inde”. Heston bruger et helt afsnit på at pille det argument fra hinanden. Og han har ret: det passer ikke.
Afsnit 2 handler om kød – i praksis om bøf – og det er nok det afsnit, der har ændret mest ved, hvordan jeg selv steger. Det kræver et stegetermometer og lidt tålmodighed, men resultatet er svært at argumentere imod.
Hvad handler afsnittet om?
Om at behandle en bøf som det, den er: et stykke muskel af proteiner, der reagerer meget forskelligt på varme. Heston stikker termometre i kødet, styrer temperaturen præcist og lader målingerne afgøre, hvad der virker. Ikke tradition. Måling.
Myte 1: Stegeskorpen lukker saften inde
Nej. Bruning lukker ingenting inde. Du kan let bevise det selv: en hårdt brunet bøf taber stadig masser af saft, hvis du steger den for længe.
Det, bruningen gør, er noget helt andet – og bedre. Den skaber smag. Over cirka 140 grader går den såkaldte Maillard-reaktion i gang, hvor sukker og protein i kødets overflade reagerer og danner over tusind nye smags- og duftstoffer. Det er den brune skorpe og duften af stegt kød. Det handler om smag, ikke om at forsegle noget.
Myte 2: Bøffen skal bare “steges færdig”
Kød er en dårlig varmeleder. Derfor kan en bøf sagtens være helt brun udenpå og stadig rå i midten – eller omvendt, grå hele vejen igennem, hvis du overgør den. Det er derfor Heston styrer efter kernetemperatur, ikke efter tid.
Kort om, hvad der sker inde i kødet:
- Omkring 40 grader begynder muskelproteinerne at trække sig sammen, og kødet bliver fastere.
- Over 60 grader begynder bindevæv (kollagen) at blive omdannet til gelatine, som gør seje udskæringer møre og saftige.
- Jo højere kernetemperatur, jo mere væske presses ud, og jo tørrere bliver kødet.
Derfor er en mør bøf og en braiseret bov to vidt forskellige opgaver. En mørbrad vil helst blive under 55-60 grader. En bov skal op og blive der i timevis, så kollagenet får tid til at smelte.
Myte 3: Man skal kun vende bøffen én gang
Endnu en klassiker, der ikke holder. Heston vender tværtimod ofte. Ved at flippe bøffen hvert 15.-20. sekund holder du begge sider i gang uden at overophede den ene, og kernen stiger jævnt. Skorpen bliver fin alligevel – den skal bare have tid nok samlet set.
Og husk hvilen
Lad kødet hvile efter stegning. Temperaturen jævner sig ud, og saften sætter sig i stedet for at fosse ud på skærebrættet, i det øjeblik du skærer. Fem minutter til en bøf, længere til en steg.
Opskrift: Bøf med hyppig vending
Det her er min udgave af Hestons metode. Den ser lidt fjollet ud – man står og vender konstant – men den giver en jævnt stegt bøf med god skorpe.
Til 2 personer:
- 2 gode bøffer, cirka 3 cm tykke (ribeye eller entrecote)
- Neutral olie med højt røgpunkt
- En klat smør
- 1 fed hvidløg og et par kviste timian
- Flagesalt og friskkværnet peber
Sådan gør du:
- Tag bøfferne ud i god tid, så de er tempererede. Dup dem helt tørre – våd overflade giver damp i stedet for skorpe.
- Varm en tung pande op til den ryger. Kom lidt olie på.
- Læg bøfferne i og vend dem hvert 15.-20. sekund. Bliv ved i 2-3 minutter i alt til en rosa bøf. Brug et stegetermometer og sigt efter cirka 52-54 grader i kernen for medium-rare.
- Tilsæt smør, hvidløg og timian de sidste 30 sekunder, og øs det skummende smør over kødet.
- Tag bøfferne af og lad dem hvile på en rist i 5 minutter.
- Krydr med flagesalt og peber først efter stegning, så skorpen ikke bliver våd.
Har du et sug efter total kontrol, kan du gøre som Heston og starte kødet ved lav varme (fx i ovnen ved 90 grader til kernen rammer 50 grader) og først derefter give den den hårde pande. Så rammer du stegegraden hver gang.
Se afsnittet
Selve afsnittet er svært at finde i en stabil version på YouTube lige nu. Til gengæld viser Heston nøjagtig samme teknik – med den hyppige vending – i sin senere film In Search of Perfection: Steak, som er værd at se:
Vil du se selve Kitchen Chemistry-afsnittet, så søg på YouTube efter “Kitchen Chemistry Beef Heston” – afsnittet hedder officielt “Beef”.
