Alle har prøvet det: du laver is derhjemme, og den bliver enten hård som en mursten eller grynet og sandet på tungen. Butiksis er cremet – hvorfor er din ikke?
Heston bruger is-afsnittet på at vise, at forskellen mellem cremet og grynet is stort set kun handler om én ting: hvor store iskrystallerne er. Og at den bedste is nærmest laves ved at snyde på frysetiden.
Hvad handler afsnittet om?
Om at fryse en flydende masse så hurtigt, at der ikke når at dannes store krystaller. Heston går hele vejen og fryser is på sekunder med flydende kvælstof ved minus 196 grader. Resultatet er så glat, at det næsten ikke føles som is.
Videnskaben: is er frossen skum
Is er ikke bare frossen fløde. Det er en blanding af små iskrystaller, fedtkugler, luftbobler og en sukkersirup, der aldrig helt fryser. Det hele på én gang.
Krystalstørrelsen bestemmer alt. Er krystallerne små nok, kan tungen ikke mærke dem, og isen føles cremet. Bliver de store, mærker du dem som sand. Alt, der holder krystallerne små, giver bedre is.
Der er tre måder at holde krystallerne små på:
- Frys hurtigt. Jo hurtigere isen fryser, jo mindre tid har krystallerne til at vokse. Det er hele idéen bag kvælstoffet.
- Rør hele tiden. Ismaskinen pisker ikke kun luft i – den skraber og knuser krystallerne, mens de dannes, så de forbliver bittesmå.
- Brug nok sukker og fedt. Sukker sænker frysepunktet, så massen aldrig fryser knivhård, og fedtet giver den bløde mundfølelse.
Sukkeret er værd at forstå. Opløst sukker gør, at isen fryser ved en lavere temperatur (samme princip som salt på iset vej). Derfor bliver din is aldrig helt stenhård i fryseren – der er altid lidt uindfrosset sirup imellem krystallerne, som holder den skebar.
Den vigtigste fejl: overkogt creme
Laver du en klassisk isbase på æggeblommer, skal cremen varmes forsigtigt til cirka 82-85 grader. Går du over, skiller æggene og bliver til små klumper – røræg, groft sagt. Så er isen ødelagt, før den overhovedet er frosset. Brug et termometer, og tag cremen af varmen i tide.
Opskrift: Silkeblød vaniljeis
Har du ikke flydende kvælstof stående (og det har du nok ikke), kan du snyde dig til en glattere is med et almindeligt trick: stop midt i frysningen og blend massen kort, så du knuser krystallerne. Det er min hverdagsudgave af Hestons idé.
Til cirka 1 liter:
- 4 dl piskefløde
- 2 dl sødmælk
- 1 vaniljestang
- 5 æggeblommer
- 100 g sukker
- Et lille nip salt
Sådan gør du:
- Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom stang, korn, fløde og mælk i en gryde og varm det op, til det næsten koger. Tag af varmen og lad det trække i 20 minutter.
- Pisk æggeblommer, sukker og salt luftigt.
- Hæld den varme fløde i æggemassen under omrøring, og hæld det hele tilbage i gryden.
- Varm forsigtigt op under konstant omrøring til 82-85 grader – cremen skal lige tykne, så den dækker bagsiden af en ske. Ikke mere.
- Si cremen, køl den helt ned, og lad den gerne stå på køl natten over.
- Kør den på ismaskine. Har du ingen, så frys i en bøtte og blend massen kort hvert 30. minut de første par timer.
Den lange hviletid i køleskabet er ikke pynt – den gør isen mærkbart glattere, fordi fedt og vand får ro til at sætte sig, inden du fryser.
Vil du more dig, så prøv en af Hestons vildere idéer, som hans bacon-og-æg-is. Den lyder tosset, men bygger på præcis samme creme-kemi – bare med et helt andet formål.
Se afsnittet
Direkte link: youtube.com/watch?v=8bXhRFAy63U. Virker den ikke, så søg på “Kitchen Chemistry Ice Cream Heston”.
