Rugbrød – opskrift på surdej

Hvis der er noget jeg holder af – så er det rugbrød. Jeg pakker til hver en tid rugbrødet, før jeg pakker badedragten, hvilket der sikkert kan siges meget om, men tanken om hvidt brød i en hel ferie, gør mig ikke glad.

Jeg bager selv mit rugbrød. Dels fordi jeg vil have det økologisk og  frisk og  så vil jeg også gerne vide, hvad der er i. Og så vil jeg – ikke mindst – have det lavet af rug, jeg gider ikke farvet hvidt brød.

Mit brød er vældig old school, og består i store træk af, surdej, kerner, rugmel og maltøl.

Det tager jo to dage at bage rugbrød, men man står jo sjældent og ser på det imens det hæver. Selve arbejdsgangen er forbavsende let, og når man er lidt garvet i det, så vil jeg gætte på at man bruger rundt regnet 10 minutter og så selve bagningen på det.

Rugbrød med masser af fuldkorn:

en portion surdej fra det forrige brød er udgangspunktet for rugbrødet.

har man ikke en surdej, kan man købe en i en helsekostbutik, “nasse en hos folk man kender” eller lave en selv.

opskrift på surdej:

1 dl rugmel

1 dl fuldkornsmel

2 dl vand

røres sammen og sættes på køkkenbordet, med en klæde over.

næste dag tilsætter man 1 dl mel og 1 dl vand

og sådan fortsætter man til man har en dej, der bobler vellystigt (det tager ca. 4-5 dage)

(hvis man ikke har tålmodighed til at lave den uden gær, kan man i stedet for lave den sådan her:

2 dl rugmel

2 dl vand

1 gram økologisk gær

røres sammen og sættes på bordet til næste dag

– så har man en surdej, som man så skal holde i live ved at huske at tage en klat dej fra hver gang man bager)

Selve Rugbrødet:

dag 1.

1 liter lunken vand røres med surdejen

2 spsk salt

700 gram fuldkorns rugmel

200 gram fuldkornsmel

Røres sammen og stilles på bordet (her tager man så allerede en ny klat surdej fra – ca. 300 gram – og stiller de i en krukke ved siden af skålen (kommes på køl næste dag.)

i en anden skål tages 800 gram rugkerner (eller en blanding af rug, hvede og spelt kerner) og blandes med

1 nisseøl/maltøl plus evt. lidt ekstra vand, så kernerne bliver fugtige.

dag 2.

kernerne kommes over i dejen og der røres godt rundt.

herefter tilsættes to håndfulde hørfrø

en håndfuld sesamfrø

og to håndfulde solsikkekerner/græskarkerner

(dissse frø er på frit valg hylden – nogle holder af dem, andre ikke – jeg varierer det hver gang)

Dejen skal være som en meget tyk grød, og der kan tilsættes vand eller rugmel til det passer.

Dejen kommes op i to smurte rugbrødsforme og stilles til hævning  i 3-4 timer

Pensles med tykmælk eller Yoghurt og drysses evt. med frø

Sættes i en kold ovn, der stilles på 200 grader og bager i ca. 1 time og 5 minutter.

Ovnen slukkes og brødene står i yderligere et kvarter.

Tag brødene ud og pak dem ind i hvert sit viskestykke og kom det ind i en pose, hvor det skal stå til næste dag.

Sæt det ene brød i køleskabet så kan det holde sig i et par uger – og nyd det andet frisk og nybagt.

Rigtig god appetit

22 tanker om “Rugbrød – opskrift på surdej

  1. MissMuffin siger:

    Herhjemme kan ham jeg bor med ikke lide hjemmebagt rugbrød, så vi spiser som oftest bagerens, af den slags uden ret mange kerner.
    Jeg elsker hjemmebagt rugbrød, så nu skal det være. Så må ham Kristian selv sørge for hans rugbrød.
    Jeg er nu igang med “Dag1” på din opskrift…
    Når du kommer rugbrødet i køleskabet, hvad pakker du det så ind i- viskestykke og en pose?

  2. Kitty siger:

    Hej MissMuffin,

    Jeg har sådan en Tupperware brød-kasse-ting jeg har det i, men ellers en pose – Jeg tager det altid ud af viskestykket når det er blevet koldt, så det ikke hænger i!

    Jeg ville ønske at man ikke behøvede at komme på det på køl, men det holder sig bare så meget længere og når det er gode råvarer man har brugt, så synes jeg også at man skal bruge det. (Det er faktisk Camilla Plum, der har anbefalet mig det engang)

    Når man bager rugbrød er det vigtigt at dejen ikke bliver for hård, så bliver brødene hårde. og ang. kerner, så kan man nøjes med at tilsætte knækkede rugkerner eller hvedekerner, så bliver det ikke sådan et med mange kerner i, men mere old school.

    Det hjemmebagte brød giver en meget større mæthed – det er i hvert fald det jeg mangler, når jeg køber brød – at det mangler fylde.

    Held med det , jeg håber du får omvendt “ham derhjemme”.. 🙂

    kh
    Kitty

  3. lenette siger:

    Har ikke prøvet at bage det endnu, men vil helt sikker. Jeg starter med surdejen osv. Hvornår i processen skal jeg tage surdej fra til næste bagning, og hvor meget? hvad opbevarer du surdejen i til næste bagning og hvor lang tl kan den holde i køleskabet.

  4. Kitty siger:

    hejsa, jeg tager surdej fra inden jeg fortsætter dag to, altså jeg synes bedst om at det hæver i fadet sammen med det der skal blive til rugbrød, men i virkeligheden er det ligemeget om du tager det fra dag et og så lader det stå nogle timer på bordet inden du sætter det ind i køleskabet.

    jeg har erfaring for at det godt kan stå i op til 3 uger i køleskabet. Man kan også fryse det, tage det ud, røre det med lidt vand og mel og lade det stå et døgns tid på bordet, så det kan vækkes til live igen.
    Hvis jeg ikke får det brugt i løbet af de 3 uger – så bruger jeg samme metode, rører vand og mel i, og sætter det i køleskabet (ca. en dl vand + mel) – og så kan det stå en uges tid igen.

    Det er dejligt med hjemmebagt rugbrød, og man ved hvad der er i og man kan få et rent fuldkornsprodukt – ofte er det man køber bagt med en masse hvedemel i.

    God fornøjelse
    Kitty

  5. Kitty siger:

    Miss Muffin,

    Jeg har endelig fået læst om dit forsøg og om at Kristian synes det smager godt – så måske skulle du forsøge igen, og så tilsætte lidt mere salt – helt op til en spsk. mere tror jeg godt du kan gøre.

    Du kan også skrifte noget af vandet ud med kærnemælk (det gør jeg sommetider når jeg har noget der er ved at være sur, det giver også et godt brød)

    Jeg håber at du finder opskriften på det du synes smager godt – for det er vældig rart med et super rugbrød, og når først man er i vanen, det letteste i hele verden at være selvforsynende med… det tager ikke mange minutter.

    kh
    Kitty

  6. Gurli siger:

    Hej.

    Har nu bagt rugbrød efter din opskrift 4 gange. Det er de skønneste brød, opskriften er nem og brødene er bare gode hvergang. Sikken en succes. Tak

    Mange hilsener Gurli

  7. Kitty Jeppesen siger:

    hvor er det dejligt at høre – jeg kan slet ikke forestille mig at spise rugbrød der er købt, man bliver afhængig af et godt rugbrød 🙂 – tak for din hilsen..

  8. Mette siger:

    Hejsa Kitty,
    Jeg har prøvet at bage dine brød et par gange nu, men kan ikke rigtig få konsistensen til at virke! Brødene ser fine ud udenpå, men er alt for våde indeni!!
    Jeg har prøvet at variere mængden af vand, men selvom jeg tager vædsken (øl) fra og kun kommer kernerne i på andendagen, så er resultatet det samme. Hvad gør jeg forkert???
    Mange hilsner
    Mette

  9. Kitty Jeppesen siger:

    Hej Mette,

    først og fremmest lyder det til at din dej er for fugtig fra start af – og så ville jeg aldrig rører kerner i første dag – de skal suge meget væske, i hvert fald rugkerner og hvedekerner.

    jeg ville prøve at komme mere rugmel i – dejen skal være som en tyk! havregrød – sej at røre rundt. – Bag det evt. også et kvarter mere… skriv hvis det ikke dur.

    kh
    Kitty

  10. Christiane Spanggaard siger:

    Hejsa

    Jeg er ved at forsøge med en ny opskrift på rugbrød og faldt over din… :o)

    Jeg vil bare lige spørge, hvorvidt ovnen skal køre på varmluft eller alm.? Jeg synes ikke det lyder af meget, at rugbrødene kun skal have sammenlagt 1 time og 20 min. i ovnen, når den ikke er forvarmet. De rugbrød jeg plejer at bage skal først have en time ved 100 grader og så halvanden ved 200. De er godt nok også lidt større, når de er færdige, men ikke så meget, at jeg synes, at det kan passe, at de skal have mere end en time længere i ovnen end dine rugbrød…

    Nu prøver jeg alligevel, mens jeg venter på svar fra dig! :o)

    Vh Christiane

  11. Kitty siger:

    Hej Christiane,

    Jeg bager dem altid ved at sætte dem ind i en kold ovn – jeg er nok også nået frem til at de skal have lidt længere tid (jeg tror det er fordi jeg i lang tid bagte ét brød og så er en god time nok), men to brød får ca. 1 time og 30 minutter og så skal de stå yderligere et kvarter.
    Jeg har to ovne og det er dem begge to at det passer med. de skal være brune og ligesom slippe i siderne af formene – jeg synes godt man kan se at nu er de færdige.

    jeg håber du får glæde af dem.

    ps. jeg har i den sidste tid brugt at komme nogle boghvedekerner i dejen også – det er virkelig godt (hvis man bryder sig om boghvedekerner)

    kh
    Kitty

    skriv endelig tilbage om hvad du synes…. i mit hus er de uundværlige, vi spiser to store brød om ugen.

  12. camilla siger:

    Har lige bagt dine rugbrød og hytten dufter lifligt. Men har måttet smide dem tilbage i ovnen. Til trods for at de i forvejen fik næsten halvanden time…. Øv.

  13. Kitty Jeppesen siger:

    øv da – jeg har selv bagt det i går og mine var mørke og helt gennembagte og utrolig lækre…. jeg vil mægtig gerne komme med et godt råd, men ved ikke hvad pokker der er galt…

  14. camilla siger:

    Ja – rigtig meget øv. Jeg er ude i at min ovn er ved at gå bort. Forinden din opskrift prøvede jeg Meyers mørke rugbrød. De var endnu mere klæg…. men har kunnet google mig til at jeg langt fra er den eneste der har fået det resultat med hans brød. Nå – men nu har jeg noget lækkert rugbrødsdryd til minymer. Og i fryseren ligger der rugbrødstern, somkan blive til croutoner når der sveres suppe.
    Jeg kaster mig ud i en ny omgang rugbrød i morgen. Men denne gang vender jeg tilbage til Camilla Plum 🙂

  15. Kitty siger:

    det kan jeg sagtens forstå at du gør, hvis den virker….
    denne her opskrift http://www.urtekram.dk/opskrifter/opskrift/hjemmebagt-rugbroed/ har heller aldrig gået galt for mig… jeg vil bare helst bage rugbrød uden hvede, og derfor bruger jeg mest den anden, men sommetider laver jeg lige dette her og det smager dejlig.

    Forøvrigt så laver jeg ofte rugbrødsdrys af min gamle rugbrød, laver en æblemos kommer yoghurt over og drysser med rugbrødsdrys der er tørristet på panden med hakkede handler og lidt mosovado sukker… det er rent guf.

    hvis jeg har haft lidt klæg rugbrød har jeg også ristet det på brødristeren – det er også ret lækkert… så man kan godt bruge det, men det er ikke sådan det skal være…. jeg håber du finder “melodien” og får dit rugbrød til at virke, så du kan få glæde af det (og jo flere gange man bager det, jo mere ved man også bare hvordan det skal være – jeg bruger aldrig mål mere,…. jeg kommer bare i, og så ender det med super rugbrød som er helt fantastiske….)

    masser af gode tanker
    Kitty

  16. ditte jensen siger:

    Hej..

    Du skriver bare fuldkornsmel?? Hvad tænker du på af mel sort?? Jeg vil helst uden om hvedemel.

    Vh

    Dite

  17. Kitty Jeppesen siger:

    jeg bruger kun fuldkornsrugmel, men alle former for fuldkornsmel kan bruges… har prøvet med spelt, grahams og kamut alt virker lige godt.

  18. Lars siger:

    Hej,
    Jeg er nybegynder i rugbrøds bagning. Alle forberedelserne skulle være OK, men jeg har kun en varmluft ovn. Jeg bager med 170 grader i 75 min. Derefter med 170 grader i 75 min, hvor jeg lægger sølvfolie overnpå brødet, Det færdige brød får en overflade hele vejen rundt som en granit sten, og indeni er det meget blødt og perforeret, så når jeg skal skære det ud, så falder det helt fra hinanden.
    Er varmen måske for høj i en varmluft ovn?

  19. Kitty siger:

    Hej Lars,

    Jeg bagte rugbrød i går og jeg bagte det i 1.5 time ved 200 grader – kan du ikke slå varmluften fra, det kan jeg i min og det er en ganske alm. ovn.
    Efter bagetiden får det lov at stå ca. 15-20 minutter i den slukkede ovn.

    Min dej er så hård at den er tung af røre rundt i, men ikke så den kan æltes … Hvis jeg laver en mere lind dej, bliver mine rugbrød også mere tunge/klæge.. Så man skal komme mel i, til det er sejt at røre rundt.

    Man må ikke skære i rugbrødet før det er koldt, så får man et klægt rugbrød.

    Hvis man er i tvivl om konsistensen, så kan man jo prøve at købe et rugbrødsmiks, og følge den opkskrift til punkt og prikke, så har man dejens tyngde…. Det tror jeg, at jeg gjorde dengang for mange år siden, hvor jeg begyndte med at bage rugbrød.. Nok mest fordi at det var min start på at bage rugbrød selv, og så gik jeg over til at lave dejen selv, og dermed havde jeg jo noget at sammenligne med.

    Håber det giver mening.

    Mvh

    Kitty

  20. Arne Bjerngaard siger:

    Hej Kitty,
    Jeg har bagt rugbrød nogle gange efter opskriften, men med vekslende held – men min søde kone siger altid at de smager godt 🙂
    Jeg kan ikke rigtig fra din opskrift tyde hvor meget surdej du kommer i sammen med 1 liter vand?
    Bortset fra det; en rigtig god opskrift for een der holder rigtig meget af godt rugbrød.

  21. thomas siger:

    Hej

    Jeg ville lige læse den igennem igen, og være opmærksom på at opskriften på surdej er en del for sig selv da dette jo endelig ikke er en del af opskriften på rugbrød men en ingrediens som “kan” bruges i rugbrød men ikke behøves.

    For at svare er det ikke et must at bruge 1l vand til surdejen da en surdej faktisk er i “live” er denne noget man skal passe som var det et lille dyr ellers dur den ikke og du vil ikke kunne få alle de gode egenskaber fra surdejen til at virke.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *