Frysetørrede jordbær med matcha-chokolade – sprød snack med 3 ingredienser

Frysetørrede jordbær er en af de mærkeligste og bedste råvarer i supermarkedet: De vejer ingenting, knaser som chips og smager mere koncentreret af jordbær end de friske. Dypper man dem i hvid chokolade rørt med matcha, sker der noget: Den syrlige sprødhed møder chokoladens fedme, og matchaens grønne bitterhed holder sødmen i skak. Resultatet ligner noget fra en japansk konditor og tager 20 minutter at lave med tre ingredienser. Snacken har kørt i asiatiske snackbutikker i et par år og er nu på vej ind i europæiske webshops – men hjemmelavet er den både bedre og billigere. Her er opskriften og de tre tekniske ting, der afgør, om det lykkes.

Gå til opskriften ↓

Frysetørrede jordbær med matcha-chokolade – opskriften

Antal: ca. 30 stk · Aktiv tid: 20 min. · Sættetid: 20-30 min.

Ingredienser

• 30 g frysetørrede jordbær, hele eller halve (ca. 30 stk)
• 150 g hvid chokolade af god kvalitet (mindst 28 % kakaosmør)
• 1 tsk kokosolie eller kakaosmør (5 g)
• 1½ tsk matcha (ca. 3 g) til chokoladen
• 1 tsk matcha til at drysse med

Sådan gør du

1. Forbered. Læg bagepapir på en bakke, der kan være i køleskabet. Sigt matchaen gennem en lille tesi, så der ikke er klumper. Hold posen med jordbær lukket, til du skal bruge dem – de suger fugt fra luften på få minutter.
2. Smelt chokoladen. Hak chokoladen fint, og smelt den med kokosolien over vandbad ved svag varme, til den er 40-45 °C – ikke varmere, hvid chokolade brænder let på og bliver grynet. Tag skålen af vandbadet, og rør, til den er helt glat. Pas på, at der ikke kommer damp eller vanddråber i – en enkelt dråbe får chokoladen til at stivne.
3. Rør matcha i. Tag 2 spsk af den smeltede chokolade over i en lille skål, og rør den sigtede matcha i til en glat, grøn pasta. Rør pastaen tilbage i resten af chokoladen. Chokoladen skal være ensartet lysegrøn uden striber eller prikker.
4. Dyp bærrene. Stik en tandstik eller en gaffel i hvert jordbær, dyp det i chokoladen, lad overskuddet dryppe af mod skålens kant, og læg det på bagepapiret. Arbejd hurtigt – chokoladen tykner, mens den køler, og bærrene bliver bløde, hvis de ligger fremme for længe.
5. Sæt og drys. Lad bærrene sætte sig 20-30 minutter et køligt sted, eller 10 minutter i køleskabet. Drys et tyndt lag matcha over gennem tesien, og læg snacken i en lufttæt boks.

Noter

• Kokosolien gør chokoladen tyndere, så laget bliver fint og bærrene ikke drukner. Den gør også chokoladen lidt blødere ved stuetemperatur – opbevar i køleskab, hvis der er varmt.
• Uden kokosolie får du et mere sprødt, “knækkende” lag, men chokoladen skal så helst tempereres (se nedenfor), hvis den ikke skal blive mat og stribet.
• Bliver chokoladen tyk, så sæt skålen tilbage over vandbadet i 20-30 sekunder – ikke mere.

Hvorfor er frysetørret frugt sprød?

Frysetørring (lyofilisering) er det modsatte af almindelig tørring. Frugten fryses først, og derefter sættes den i et vakuum, hvor isen går direkte fra fast form til damp uden at blive til vand – det kaldes sublimering. Fordi frugten aldrig bliver varm eller væskende, beholder den sin form, sin farve og næsten hele sin smag, og der efterlades en porøs, luftig struktur med tusindvis af små hulrum, hvor isen sad. Det er de hulrum, der knaser. Læs mere om teknikken i vores guide til frysetørring derhjemme.

Frysetørret vs. tørret frugt

Almindeligt tørret frugt (rosiner, abrikoser, tørrede jordbær i pose) er tørret med varme, så vandet fordamper langsomt. Frugten skrumper, bliver sej og mørkere, og smagen bliver mere karamelliseret og mindre frisk. Frysetørret frugt vejer omtrent en tiendedel af den friske, er sprød i stedet for sej og smager af den friske frugt – bare koncentreret. Den er også langt dyrere per gram, hvilket forklarer prisen på en lille pose. Til chokoladesnacks er kun den frysetørrede brugbar; den tørrede bliver blød og tygger tilbage.

Hvorfor er matcha og hvid chokolade en klassiker?

Hvid chokolade er kakaosmør, sukker og mælk – fed, sød og uden kakaoens bitterhed. Matcha er det modsatte: bitter, græsgrøn og med masser af umami. Sammen udligner de hinanden. Japanske konditorer og chokoladeproducenter har brugt kombinationen i årtier (KitKat i matcha-smag er hvid chokolade med matcha), og den fungerer, fordi kakaosmørret bærer matchaens aroma bedre end vand eller mælk gør. På jordbær får du en tredje dimension: syre. Det er derfor, snacken ikke føles så sød, som ingredienslisten antyder. Læs vores guide til matcha, hvis du er i tvivl om, hvilken kvalitet du skal købe.

Sådan får du det bedste resultat

Chokoladen må ikke klumpe

Matcha er et ekstremt fint pulver, der klumper, når det rammer noget fedtet eller vådt. Tre ting forhindrer det: Sigt matchaen først. Rør den ud i en lille mængde chokolade til en pasta, før den kommer i resten. Og tilsæt aldrig matcha, der har været rørt op i vand eller mælk – vand får chokoladen til at “gribe” og blive til en grynet klump. Hvis chokoladen alligevel griber, kan den reddes med en teskefuld neutral olie eller kokosolie, men den bliver aldrig helt så fin igen.

Hold jordbærrene tørre

Frysetørrede jordbær er hygroskopiske – de suger fugt fra luften – og bliver seje og møre på 10-15 minutter i et dampfyldt køkken. Åbn posen, lige før du dypper, og luk den igen. Dyp ikke, mens gryden med vandbad står og damper ved siden af. Har du bær, der er blevet bløde, kan de tørres 10 minutter i ovnen ved 60 °C og køles af i posen.

Temperér, hvis snacken skal holde ved stuetemperatur

Smelter man chokolade og lader den stivne uden videre, bliver overfladen ofte mat med lyse striber (fedtblomst), og laget bliver blødt. Til en snack, der spises inden for et par dage fra køleskabet, betyder det ingenting. Skal den kunne stå fremme eller gives væk, så temperér: Smelt to tredjedele af chokoladen til 45 °C, rør resten i som fine flager, til temperaturen falder til 26-27 °C, og varm forsigtigt op til 28-29 °C. Så bliver laget blankt, sprødt og stabilt. Se vores guide til chokolade og temperering.

Ingredienser og substitutioner

• Hvid chokolade: Vælg en med mindst 28 % kakaosmør og uden vegetabilsk fedt – de billige “hvide overtræk” smelter tykt og smager af sukker. Chokolade med 30-35 % kakaosmør er lettest at arbejde med.
• Matcha: Kulinarisk matcha er fin – den ceremonielle kvalitet forsvinder i chokoladen. Farven afgøres af matchaens kvalitet: gulgrøn matcha giver gul chokolade, klargrøn matcha giver den rigtige farve.
• Kakaosmør i stedet for kokosolie giver et lag, der er lidt fastere og smager renere. Fås hos helsekostbutikker og bagebutikker.
• Frysetørrede jordbær: Hele bær giver den flotteste snack, skiver giver mest sprødhed pr. gram og er nemmere at få fat i. Frysetørrede hindbær eller hele blåbær kan bruges på samme måde.
• Hvor købes de: Helsekostbutikker, de større supermarkeders “sund snack”-hylde og webshops med tørret frugt og nødder. Kig efter “frysetørret” på pakken – ikke “tørret”.

Variationer

• Mørk chokolade med matcha-drys: Dyp i 70 % mørk chokolade, og drys med matcha. Mere bitter, mindre sød, meget voksen.
• Hojicha-chokolade: Erstat matcha med finmalet hojicha-pulver. Ristede, nøddeagtige noter i stedet for de græsgrønne.
• Pistacie: Rul de dyppede bær i finthakkede pistacier, mens chokoladen er våd. Grøn på grøn.
• Jordbær-“bark”: Bred den grønne chokolade ud i et tyndt lag på bagepapir, og tryk knuste frysetørrede jordbær ned i. Bræk i stykker, når den er sat. Hurtigere end at dyppe.
• Hindbær og hvid chokolade uden matcha: Den lyserøde klassiker – brug knust frysetørret hindbær til drys i stedet for matcha.

Opbevaring

Læg snacken i en lufttæt boks med et stykke bagepapir mellem lagene. I køleskabet holder den sig 2 uger; ved stuetemperatur på et tørt, køligt sted 4-5 dage, hvis chokoladen er tempereret. Fjenden er fugt, ikke tid: Så snart luften kommer til, bliver bærrene bløde. Læg gerne den lille tørrepose fra jordbærposen ned i boksen. Frysning er muligt i lufttæt emballage, men lad boksen nå stuetemperatur, før den åbnes, ellers sætter der sig kondens på chokoladen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor klumper matchaen i chokoladen?

Fordi pulveret er så fint, at det danner klumper, når det rammer fedt. Sigt matchaen, rør den ud i en lille mængde chokolade til en pasta først, og tilsæt aldrig matcha, der har været rørt op i væske.

Kan jeg bruge friske jordbær i stedet?

Friske jordbær kan dyppes i den samme matcha-chokolade, men de skal spises samme dag og holder sig ikke sprøde – det er en dessert, ikke en snack. Fugten fra bærret får chokoladen til at løsne sig efter få timer.

Hvorfor er frysetørrede jordbær så dyre?

Der går omkring 1 kg friske jordbær til 100 g frysetørrede, og processen kræver dyrt udstyr og lang tid i vakuum. Prisen per pose lyder af meget, men 30 g rækker til 30 snacks.

Kan jeg lave dem uden kokosolie?

Ren hvid chokolade giver et fastere, mere knækkende lag. Chokoladen bliver dog tykkere at dyppe i og bør tempereres, hvis snacken skal stå ved stuetemperatur uden at blive mat og stribet.

Hvor længe holder frysetørrede jordbær med chokolade?

Omkring 2 uger i en lufttæt boks i køleskabet. Fugt er det, der ødelægger dem, så hold boksen lukket, og læg tørreposen fra jordbærposen ned i.

Hvilken matcha skal jeg bruge?

Kulinarisk matcha af god kvalitet med tydelig grøn farve. Gulgrøn eller brunlig matcha giver en kedelig farve og en mere bitter smag. Ceremoniel matcha er spild af penge i chokolade.

Smager snacken meget af matcha?

Med 3 g matcha til 150 g chokolade er smagen mild og mest en balance til sødmen. Vil du have kraftigere te-smag, så gå op til 5 g – men ikke mere, så bliver chokoladen tør og bitter.

Relaterede opskrifter og guides

• Matcha – guide til det grønne tepulver
• Matcha latte – varm og iskold
• Chokolade – typer, kakaoprocent og temperering
• Hjemmelavet konfekt
• Frysetørret mad: hvornår giver det mening?
• Hvor længe holder jordbær?
• Proteinrige snacks – 12 mellemmåltider