Mad i Portugal

I denne artikel sætter vi fokus på madkulturen i Portugal. Jeg elsker at rejse i det sydeuropæiske, og ikke mindst på grund af maden, eller rettere deres madkultur. Vi snakker tit om det Franske, Spanske og Italienske køkken, men glemmer vi ikke det Portugisiske køkken?

Portugal har en fantastisk madkultur, og i min søgen efter information om Portugiserne og deres holdning til mad, stødte jeg på Andreas fra Portugal Bureauet, som arrangerer rejser til Portugal. Andreas vidste en masse om Portugal, og han har skrevet denne artikel om – Mad i Portugal.

Mad i Portugal – Af Andreas Thrane

I det sydvestligste hjørne af det europæiske fastlandskontinent gemmer sig én af de mest farverige og alsidige madkulturer i verden. Ofte står den i skyggen af større latinske madkulturer, såsom den franske eller den spanske, men i de senere år har flere og flere fået øjnene op for det lille land ved Atlanterhavets kyst, der imponerer med fremragende råvarer, fiskeretter af højeste kvalitet, udsøgte vine, og en folkelig lidenskab for mad, ofte centreret omkring de berømte tabernas, som man ikke oplever på samme måde andre steder i Vesteuropa.

Nærhed til havet

Den portugisiske gastronomi er dybt præget af landets beliggenhed ved det store Atlanterhav. Det var havet, der under opdagelsesrejserne i det femtende og sekstende århundrede til Afrika, Indien og Amerika bragte enorme mængder af eksotiske krydderier til landet, såsom peber, koriander, karry, muskatnød, og te – og faktisk var det gennem disse portugisiske eventyr på tværs af kontinenterne, at andre europæiske lande fik adgang til eksotiske ingredienser, man ikke tidligere havde kendt til. Endnu i dag spiller havet en dominerende rolle i den portugisiske madkultur og ved den portugisiske kyst bliver der dagligt fanget tons af tun, makrel, sardiner, aborre, havtaske, ansjoser, og skaldyr – for bare at nævne nogle få af Portugals gastronomiske hav-skatte.

På de mange fiskerestauranter i Portugal, ikke mindst de, der ligger ude ved kysten, tilberedes de indfangede fisk til nogle af de mest afprøvede og velsmagende fiskeretter, man kan få på det europæiske kontinent. Af kendte portugisiske fiskeretter kan blandt andet nævnes Bacalhau à Brás (klipfisk svitset med løgringe, hvidløg, æg m.m.), Cataplana de tamboril (dampet havtaske i tomatkød, olivenolie, hvidvin m.m.) og Caldeirada à Fragateira (gryderet lavet af flere slags fisk ).

Olivenolien og supperne

Ud over de mange fiskeretter springer to andre elementer i øjnene som uundværlige dele af det portugisiske køkken: Olivenolien og supperne. Olivenolien bliver produceret i meget høj kvalitet – koldpresset – i næsten alle portugisiske regioner og bruges til at tilberede alle slags retter eller som tilbehør til salater og fiskeretter sammen med hvidvins-edikke.

Supperne spises af mange portugisere dagligt som forret og på alle restauranter tilbydes sopa do dia (Dagens suppe). Suppens fremtrædende rolle i det portugisiske køkken understreges af, at der på børneinstitutioner, hospitaler, skoler og arbejdspladser dagligt laves suppe, lige meget om det er en kold vinterdag eller en varm sommerdag. Portugisiske supper består hovedsageligt af forskellige typer grøntsager eller bønner, der koges op, og som ofte bliver pureret. Hertil lidt olivenolie og eventuelt én eller to skiver chouriço til at intensivere smagen. Resultatet er særdeles anbefalelsværdigt.

De fremragende vine

Portugal har produceret vin i over 1000 år og landet byder på nogle særdeles interessante – og velsmagende – vine. Faktisk er vinen så vigtig i Portugal, at den lokale gastronomi i de forskellige regioner ofte tilpasser sig den lokale vin – og portugiserne drikker dagligt vin både til frokost og aftensmaden. Portugiserne bruger også i stor stil vin til at marinere og tilberede maden, men vinen bliver i reglen kun drukket til måltiderne, og ikke som visse andre steder, uden for måltiderne. Før maden drikker man ofte en muskatel-vin eller en tør portvin, mens man efter måltidet typisk vil byde på et glas portvin eller aguardente (portugisisk brændevin).

Portugal har i de senere år oplevet en stærkt stigende interesse for landets vine i udlandet og det er ikke længere ualmindeligt, at portugisiske vine blander sig i toppen af diverse internationale vinkonkurrencer. Et eksempel på dette er det portugisiske vinfirma Sogrape Vinhos, der i år blev kåret til årets vinfirma i Europa af det kendte vinmagasin Wine Enthusiast Magasin. Blandt Portugals kendte vine er også mærker som Taylor’s (portvin), Sandeman (portvin), Caves Aliança, Quinta de Cabriz , Adega do Cantor og Quinta do Barranco Longo, for bare at nævne nogle få af Portugals mange fremragende vine.

Tid og penge til mad

I Portugal indtager maden en langt mere betydningsfuld rolle i hverdagen end i det danske samfund. Statistikker har for længst vist, at en gennemsnitlig sydeuropæisk familie, herunder en portugisisk, bruger flere penge på mad i forhold til indkomst end en dansk gennemsnitsfamilie; men det er ikke kun pengene til mad, der gør forskellen.

I Portugal spiser man to gange dagligt varm mad og det betyder, at frokostpauserne i Portugal er noget længere end de danske. Ofte indtager man frokosten på den lokale restaurant eller café i nærheden af arbejdspladsen og holder pause i 1 til 1 ½ time. Her består måltiderne som regel af tre retter: Suppe, hovedret (fisk eller kød) og dessert, som er frugt eller en budding. For at gnide lidt salt i det nordiske sår, afslutter man altid med en bica, som er et portugisisk udtryk for en espresso-kaffe.

Spontanitet og improvisation

Mens maden for danskere ofte er forbundet med travlhed og stress, er middage, frokoster og andre begivenheder relateret til mad ofte den vigtigste måde at socialisere sig på for portugiserne. Mange forretninger bliver aftalt over en god frokost og mange portugisere nyder at holde en pause fra arbejdet og at bryde med rutinen på en afslappet restaurant, hvor man ofte driver en form for social interaktion med tjenere, kokke, og de øvrige kunder.

Den portugisiske madkultur er i det hele taget noget mere spontan og improviseret end den danske, og mens det i Danmark er god skik at varsle en middag eller en frokost mange dage i forvejen, via et sindrigt systemet af underforståede kulturelle kodeks, så er det ikke ualmindeligt, om end heller ikke fuldstændigt sikkert, at man i Portugal med kort varsel kan ringe til en ven, en arbejdskollega eller familie og lave en middagsaftale samme dag. De ældre menneskers daglige møder på de lokale tabernas, hvor alt mellem himmel og jord endevendes over en kop kaffe og en bid mad, er et godt bevis på denne forskel mellem syd og nord.

Portugisiske kokke på vej mod toppen

De portugisiske kokke står stadig i mange henseender i skyggen af andre, større landes mere berømte og hyldede chefs, men en række kokke i Portugal har markeret sig i de senere år såsom José Avillez (Michelin), Ricardo Costa (Michelin), Albano Lourenço, Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, João Antunes og Justa Nobre m.fl.