Der er dømt ferie, der er dømt Grækenland, der er dømt livsnydelse. Om det er fastlandet eller det græske øhav. Mulighederne er mange. Efter en dag med strandture, antikke eller moderne seværdigheder, trænger man til noget at spise og drikke. Så gælder det om at undgå turistfælderne. Det gør man ved at bruge sine øjne: hvor går de lokale hen? Vi finder et sådan sted eller falder over en lill landsby på 3 huse. En såkaldt familielandsby. Er man heldig, ligger den ud til havet, så man mulighed for at få friske råvarer – friskfanget sværdfisk eller blæksprutter.
Vi når til den sidste bid. Tilbage er kun vinen i glasset. Så er det tanken strejfer mig: ville kong Minos, Agamemnon, Odysses, Homer, Perikles, Platon og deres landsmænd kunne føle sig hjemme, rent madkulturelt, i det moderne Grækenland. Indtil da havde tanken ikke strejfet os i et poetisk øjeblik. Men for godt 100.000 år siden gik der flodheste, elefanter og neanderthalere rundt i. Så skiftede klimaet, floraen og faunaen og vor menneskerace dukkede op i landskabet. Folk levede af jagt, fiskeri og indsamling. Omkring år 6.000 f. Kr. nåede Grækenland den yngre stenalder og blev et landbrugsland. Okser, svin, får, geder, gæs og duer. Vildt manglede der heller ikke, og udbuddet af frugt og grønt var mangfoldigt og stadigt voksende. Alt godt fra havet var populært: blæksprutter, hajer, makrel og tun. Brødet blev bagt af hvede og byg, og mælk og ost fik man fra får og geder. Som sødemiddel brugte man honning. Madlavningen foregik på transportable trækulsbækkener. De vigtigste drikke var vand og mælk. Siden kom vinen til.
Takket være arkæologerne, ved vi i dag en del om grækerneog deres madkultur. Både Homer og Hensiod, fra det 8. årh., har beskrevet råvarer og egnsretter. Også gamle, lokale retter, som bestemt er værd at ofre lidt tid og opmærksomhed på. Til sammen fortæller disse informationer os, at der har været tale om tidlige udgaver af eksempelvis kalamari. I området omkring Middelhavet har denne ret forlængst gået sin sejrsgang. Men som regel er det en temmelig ensartet ret. Her følger et eksempel på en knap så kendt, men til gengæld gammel, lokal familieopskrigt på denne ret:
Kalamari: Grillede blæksprutter i kryddermarinade
2 blæksprutter
Blæksprutterne renses for sugekopper og andet ukorant og skæres i mundrette stykker.
Marinade:
1/2 dl. olivenolie
4 spsk. vineddike
1 dl. vin
2 1/2 tsk. tørret merian
Salt
Peber
Ingredienserne til marinaden blandes. Blæksprutterne overhældes og trækker i køleskabet en times tid.
Imens blandes salaten af:
1 salathoved
8 blegselleri
1 agurk
4 løg
1/2 dl. olivenolie
1/4 dl. vineddike
Salathovedet snittes og agurken og blegsellerien skæres i skiver. Løgene hakkes. 100 g. smør blandes med et fed knust hvidløg og deles i 4 lige store portioner.
Brødet må meget gerne være usyret. Men lad smag og behag råde. Beregn 4 gode falger af det usyrede brød, 2 skiver groft brød eller 1/2 baguette pr. person.
Beregn 2 spid pr. person. Blækspruttestykkerne spiddes og lægges på grillen. Sørg for at bruge ordentlige kul. Det er kullene, som afgør tilbereningstiden.
