Surdej har for mig længe været en meget mystisk størrelse. En dej-agtig levende organisme man tager af, spæder til og nærer med jævne mellemrum. Og som man ovenikøbet tilsætter sin brød- eller bolledej. Hmm.
Men nu hvor jeg igennem flere måneder stort set udelukkende har bagt med surdej, er jeg kommet til at holde uendelig meget af dens egenskaber, og plejer den som var den en del af familien.
At bage med surdej giver mange fordele; man behøver ikke at bruge gær, eller mikroskopisk lidt og så giver surdejen bagværket en rigtig god smag. Er man særlig tilhænger af, at bage brød med en sprød skorpe og en sej krumme, der oftest består en en lidt klæg dej, eller en dej hvor man bager med fordej – ja´så er surdejen decideret uundværlig.
Her en meget nem opskrift på *surdej:
- 1 dl koldt vand
- 1 dl yoghurt naturel
- 1 spsk. honning
- 2 dl. rugmel
- Evt lille bitte smule gær
Rør ingredienserne sammen, og opbevar surdejen i en opbevaringsbøtte med låg i køleskabet. Det første døgn, skal surdejen dog stå fremme, uden at fæstne låget. Derved begynder mælkesyrebakterierne og gærsvampene at udvikle sig. Den efterfølgende uges tid, spædes surdejen dagligt op med 1 dl rugmel og 1 dl vand. Hvis den mister pusten lidt, og ikke er så gæret og boblende, da kan man tilføre den 1 dl youhurt naturel, en sjat honning eller evt en gnalling gær. Surdejen kan bruges i det uendelige, og bliver kun bedre med tid. Det er vigtigt at huske at spæde den op hver gang man tager fra den, dette gøres simpelt ved at tilsætte 1 dl rugmel og 1 dl vand. Her kan man lade den stå fremme et par timer, uden at fæstne låget, for lige at sætte gang i processerne igen, inden man igen sætter den på køl.
*NB dette er ikke en rugbrødssurdej.
Surdejen, som du giver opskriften på, kan ikke bruges til rugbrød. Hvorfor ikke?
Kan man lave en surdej, som kan bruges til “det hele”?
Hej Bent.
Altså jeg har ikke særlig meget erfaring med, at bage rugbrød, men umiddelbart kan det godt være denne slags surdej du bruger til rugbrøds-bagning. Når man bager rugbrød, mener jeg, så tager man fra af dejen og “fodrer” sin surdej med denne – det er jo så en forskel på surdej til lyst brød og til rugbrød. Men du kan som udgangspunkt bruge denne opskrift. Jeg vil foreslå dig, at låne Camilla Plums kogebog “Et ordentligt brød” eller læse mere om sagen her: http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/opskrifter/20080124092425.htm
Mvh La Cucina Nada