Vildt – rigtig vintermad

Lige nu er der tid for jægere at gå på jagt, og der er tid for alle os andre til at nyde smagen af det lækre vilde kød. Jeg synes det er en fantastisk spise, og så tror jeg af hjertet på, at det er sundt at vælge kød fra dyr som har levet helt naturligt og med lidt held ikke opdagede at det døde.

Jeg rejser en del med min mand, og i Sydtyskland og Schweiz, her har restauranterne et tillægs menukort med tidens retter. Jeg synes det er så lækkert, at de har fokus på det der pt. er i sæson, og det gør også at selv om man vender tilbage til den samme restaurant gang på gang, så er der altid noget aktuelt på menukortet. Noget af det jeg har lært i Schweiz især er at servere sukkerbrunede kastanjer til vildt. Og også rosenkålene står højt i kurs i denne tid, og smider man dem på panden sammen med kastanjerne, får de også en helt vidunderlig smag der passer utrolig godt til den vilde smag.

Jeg laver ofte hakkebøffer af det mere ureelle kød. Sådanne vildt hakkebøffer er noget de fleste kan lide, og så er det meget proteinrigt og utrolig magert. Og det kan bruges til både hverdag og fest.

I min søgen efter en opskrift på sukkerbrunede kastanjer opdagede jeg at det rent faktisk er en meget gammel dansk ret. Man brugte den før kartoflerne kom til landet, som tilbehør til fester med mere. Man koger kastanjerne i letsaltet vand i ca. 25 minutter. Når de er en anelse afkølede pilles de to skaller af, og de skylles i koldt vand.

Rosenkålene renses og dampes i ca. 5 minutter (alt efter størrelse – mindre hvis de er meget små.)

med lidt rørsukker drysset på panden – ca. ½ dl – der får lov at passe sig selv mens det smelter. Når det er smeltet tager man 1 – 2 spsk smør og kommer det ned i den smeltede sukker. Når det er smeltet kommes rosenkål og kastanjer på panden og det varmes godt igennem, mens man røre lidt rundt i det.

Til de lækre hakkebøffer laver jeg en vildt sovs smagt til med ribsgele og fløde (bruger som regel kaffefløde, men piskefløde går også)

Röstier er et rigtig godt tilbehør, og det er rimelig lette at lave selv – når jeg laver dem bruger jeg skrællede revne kartofler (ca. 700 gram), 1 stort fint hakket løg, salt salt og peber. De revne kartofler kommes i et viskestykke og vrides godt, så noget af væsken forsvinder. blandes med det revne løg og røres med salt og peber. en pande varmes op med olie og kartoffelmassen kommes på panden, hvor det trykkes godt sammen til én stor pandekage. når det hænger godt sammen og er brunt og flot på en ene side, kommes det over på et låg og vendes, så det også bliver sprødt på den anden side.  Når det er færdigt, kan det holdes varm i ovnen, og så skæres ud i trekanter når det serveres. Röstierne skal laves mens man steger bøfferne, da det skal have længst tid, eller stå i ovnen og blive færdig.

Jeg har prøvet at servere denne ret for gæster som hverken brød sig om kastanjer eller rosenkål og som gik herfra med et – det smager bare så godt, når det er sukkerbrunet, helt anderledes end hvad man ellers har prøvet. – jeg beregner ca. 4-6 kastanjer pr. person.

En meget lækker salat til denne ret er Rødkålssalat med Appelsin, tranebær og valnødder.

Dressingen: – som jeg laver først.

• ½ dl æbleeddike
• 1 spsk honning
• koges ind til det halve og tages fra varmen.
• saften af en ½ appelsin og 3 spsk rapsolie kommes i sammen med et drys salt og peber.
• (en skvis af en citron er heller ikke dum at komme i)

Salaten:

Finsnit et halvt rødkål

en håndfuld tranebær kommes i dressingen og står en halv til en hel time.

tilsidst lige inden serveringen kommes appelsinstykker (eller mandarin både) og en håndfuld valnødder i.

Rigtig god vildtsæson….