Frokost på Le Sommelier

Højt bund niveau på Le Sommelier

I 1997 efterlod Francis Cardeneau sine to Michelinstjerner på Kommandanten og indgik et partnerskab med sommelierne Jesper Boelskifte og Erik Gemal. Sammen kiggede de i krystalkuglen og forudså behovet for et spisested, der kunne kombinere finere franske madlavning med et ekstra ordinært velassorteret vinkort, på et pris- og serviceniveau lige under byens gourmetrestauranter. Trekløveret mestrede hver især deres håndværk og gennemførte deres forretningskoncept til perfektion. Resultatet blev Le Sommelier – resten er historie.

Siden da har restauranten stået som garant for store gastronomiske og vinøse oplevelser, og dannet skole for den brasserie/bistro-bølge, der de seneste år har skyllet ind over Danmark. Undertegnede har frekventeret Le Sommelier flere gange og er efterhånden blevet forvendt med spisestedets høje (bund)niveau. Derfor hives restauranten altid op af hatten som et sikkert kort, hvis der skal spises godt til en rimelig pris.

En efterårs mandag i september

Denne blæsende efterårs mandag havde lysten til et veltilberedt måltid indfundet sig omkring frokost tid. Efter at potpourrien af kulinariske tilbud i Københavnsområdet var blevet vendt med min medsammensvorne (Herman – for dyrt, Noma – umuligt, Saison – for langt,  Pastis – for ordinært) faldt valget endnu en gang på Francis Cardeneaus køkken. Frokost er i virkeligheden et overordentligt undervurderet begreb. En lille dosis hverdags-luksus, man burde unde sig selv lidt oftere. Nydelsen ved et veltilberedt måltid og en flygtig beruselse, mens pøblen af lønarbejdere defilerer forbi vinduerne, synes eksklusiv, næsten syndig.

Restauranten i Bredgade var denne dag pænt befolket af de sædvanlige japanske forretningsmænd, turister, nordsjællandske trophy wifes på shoppetur og ligesindede pseudo-aristokrater, der også synes de netop denne kedelige mandag skulle forkæles med en dosis frankofil gastronomi. Vi blev seated af vores høflige, men en anelse fraværende tjener. Det udmærkede landbrød og et par flasker Pellegrino kom på bordet, mens vi studerede det indbydende kort. Det skulle vise sig at netop udfordringen ved at vælge 2 eller 3 retter fra dagens frokostkort, var noget nær umuligt. I sidste, ende ville du ende med at fravælge 15-16 fantastiske smagsoplevelser som karamelliseret Bress-kylling, oksemørbrad med marv og kantareller eller den snorlige foie gras terrine med spæde salater.

Det umulige valgs kunst blev styret af mavefornemmelsen og et ønske om at kunne gå fra bordet uden åbnede bukser og koldsved (typiske symptomer på en overdosis af den franske kødkarrusel). Derfor kom dagens frokost til at bestå af stegte jomfruhummere med krabberavioli og courgetter og meunierestegt søtunge med kapers og citron. Dertil gav vi sommelieren 6-700 kr. og en fri opgave til at finde den bedst egnede Meursault til de to retter. Hans valg havde et strejf af områdets karakteristiske frugtige og fyldige toner af brunet smør og modne pærer, men var desværre også næsten helt lukket og sur ved første smagning. Gennem måltidet åbnede den sig langsomt mere op, men i forhold til hvad vi havde forventet, var det ikke ligefrem på vinsiden af den helt store sensoriske oplevelse blev reddet i land. Specielt da vi fandt ud af, at han pushede den samme vin til alle bordene omkring os, gik tiltroen til hans unikke og særligt omhyggelige valg af producent og årgang til netop vores mad ned med flaget. Han gad i virkeligheden nok ikke rigtig gå turen ned af gangen til ”vinkælderen” denne dag og rev i stedet den første og bedste Meursault fra vinmenuen ud af køleskabet i baren. Skuffende og ikke helt hvad man kunne forvente af et sted, der bryster sig af at råde over byens største brigade af sommelierer.

”En prut ved glemslens flod”

Første ret var ærkefransk, forholdsvist veltilberedt og røvkedelig. Tre små, karakterløst tilberedte, jomfruhummere lå oven på et par slatne skiver courgetter, en næsten smagsløs krabberavioli og lidt hummer sauce. Til sammen udgjorde elementerne en acceptabel helhed, hvor hummernes friskhed og dybden i saucen vejede op for garniturernes udtryksløse tomhed. Store ord at bruge om en bid brød en mandag i september, men retten kan, trods den indbydende menutekst, ikke betegnes som andet end ”en prut ved glemslens flod” (citat: Ole Michelsen).

Næste ret kompenserede lidt for forgængerens misere. Søtungen var perfekt tilberedt efter ”møllerens” forskrifter. Vendt i mel og  stegt på benet. Sprød og knasende på ydersiden,  saftig og fast på indersiden. Sådan skulle det gøres. Dertil fulgte nye aspargeskartofler, markchampignoner (DISAPPOINTED!!! Vi er trods alt smask midt i svampesæsonen og et par kantareller eller en enkelt rørhat ville vel ikke være for meget at forlange), hakkede kapers, citron saft- og skal, samt den sædvanlige krydderurte-buket af kørvel, persille og dild. Det hele var bundet sammen af lidt let-brunet smør. Fine smagsnuancer og en fantastisk fisk lagde en dæmper på den gigantiske skuffelse over køkkenets nosseløse svampevalg. Når man betaler 245 kr. for en ret kan man godt tillade sig at forvente andet end 2 kultiverede champignoner fra et hollandsk drivhus…..eller hvad? så dyr er en rødtunge heller ikke.

Reddet af desserten

Vi lod os friste af desserten og tog dagens tilbud om blomme-clafoutis med mælke is og brombær. En rigtig efterårs-basker, der på bedste vis forener blommen og brombærret, der desværre kun frekventerer vores klima med en ganske kort og mageløs sæson. Den klassiske franske sufflerede og lidt svampede kage gjorde sig godt i selskab med de yderst velsmagende blommer og brombærrenes underspillede sødme og præcise syre forenede på bedste vis kagen med den bløde mælkeis. Faktisk symboliserede desserten alt det som jeg virkelig holder af og værdsætter ved Le Sommelier. En super vellykket og meget klassisk dessert uden så mange dikkedarer. Gode råvarer, gode solide tilberedninger og et vellykket helstøbt resultat.

Stadig et sikkert kort

Le Sommelier har som nævnt, være et sikkert kort at hive frem, når man ønskede at spise fransk mad med sølvtøj, tørre munden i damask og drikke bourgogne af klingende krystal på et stabilt højt niveau, til en pris der ikke nærmer sig en måneds husleje. Denne dag ramte vi dog desværre bunden for, hvor langt nede niveauet må gå.

Retterne var kedelige og blottet for ambitioner, garniturerne uinspirerede og smagsløse og nogle af råvarerne manglede lige et sidste nøk op for at leve op til Le Sommeliers vanlige renommé. Grunden til at de denne dag, alligevel redder den halv-fesne frokost hjem i sidste ende, er den solide tilberedning af søtungen og den befriende enkle dessert. Trods de lidt slappe valg fra køkkenets side, kan en 3 retters frokost med det bundniveau for 1593 kr., trods alt ikke klassificeres som en skuffelse. Med tidligere besøg i mente og den lidt selvfede fornemmelse af at have undt sig selv en lille bid luksus, trådte vi ud på Bredgade med en overvejende god fornemmelse. Havde vi valgt nogle andre retter og selv dykket ned i det imponerende vinkort kunne oplevelsen meget vel have været en helt anden. Alt i alt kan Le Sommelier stadig betegnes om et sikkert kort og en god gastronomisk oplevelse, specielt på en kedelig mandag.

Kontakt:
Le Sommelier
Bredgade 63-65
1260 København K
Tlf. 33 11 45 15
www.lesommelier.dk

0 Comments

Leave a reply

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

CONTACT US

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Sending

©2019 Madmagasinet

Log in with your credentials

or    

Forgot your details?

Create Account