Trøfler

En trøffel er en svamp, som vokser under jorden i en symbiose med ege-, hassel- og piletræer og  er meget vanskelige at dyrke, fordi de stiller høje krav til vækstbetingelser. Det har selvfølgelig også påvirket prisen.  I øvrigt er det også en meget populær ingrediens i mange køkkener.  Man bruger specialtrænede hunde til at finde trøfler. Ligesom man bruger hunde til at finde narko.

Allerede fra det øjeblik en trøffel er gravet op af jorden, starter dens nedbrydningsproces. Det er fordi det er en levende organisme vi har med at gøre. En trøffel kan holde sig 1-3 uger i køleskab. Herefter skal de konserveres.

De mest kendte trøfler er:

Sommertrøffel

Umiddelbart ligner sommertrøffelen og den sorte trøffel hinanden. Udvendig har de begge en nopret overfalde. Men indvendig er sommertrøffelen hvid eller lysebrun, og duften er knap så intens. Sæsonen for sommertrøffel går fra maj til november. Sommertrøffelen koster fra 3.000 kr kiloet. De tre trøffelvarianter kan sagtens afløse hinanden. Så har man ikke budgettet til en hvid trøffel, kan man sagtens bruge en af de to andre.

Den hvide trøffel

Den hvide trøffel har en lysebrun overflade og er hvid indvendig. Den hvide trøffel har absolut den mest intense duft af de tre trøfler. Bare få gram trøffel påvirker dine smagsløg i adskellige timer  bagefter. Det er også den mest populære i madlavningen med en kiliopris på helt op til 30.000 kr.

Den sorte trøffel

Den sorte trøffel er sort hele vejen igennem, både ud- og indvendig. Den har en kraftig duft fugtig jord og skovbund. Den sorte trøffel har sæson fra november til marts. På grund ag det massive snefald her i december ligger dagsprisen på 15-18 kr. pr. gram.

Trøflerne kommer primært fra Italien og det sydlige Frankrig.  Første gang man, ifølge historikere, har spist trøfler er 1600 år f. Kr.

Tilberedning af trøfler:

En trøffel renses forsigtigt ved at fjerne eventuelle jordrester med en blød børste eller et tørt stykke stof, lidt ligesom man renser kantareller. Den rengøres i rynkerne med en spids kniv. Brug aldrig vand, det ødelægger både strukturen i trøflen og dens duft.

Den bedste måde at opbevare friske trøfler på, er at pakke hver enkelt ind i køkkenrulle og opbevare dem i et tætlukket glas eller plasticbeholder i køleskabet. Trøflen afgiver fugt og papiret vil derfor blive vådt. Af samme årsag udskiftes papiret hver dag. Trøflerne vil også blive mindre aromatiske og løsere i kødet.

Et lille tip til madlavningen er at opbevare friske trøfler sammen med enten ris eller æg, som så vil tage smag fra trøflerne. Dog skal man være opmærksom på, at risene suger fugten ud af trøflen og forkorter dermed dens levetid. Men smagen af æggene og risene bliver fantastisk. Brug risene til risotto.

En trøffel kan også konserveres. Find et glas med skruelåg og rengør det i kogende vand. Læg den rensede trøffel ned i glasset og overhæld den med vodka, jubilæums snaps, madeira eller lignende.

For at man skal få den optimale oplevelse ud af en trøffel, skal den tilberedes, så lidt som muligt. Eksempelvis bare riv den i tynde skiver over retten med et mandolinjern, lige inden servering. Har man ikke et mandolinjern, kan en skarp kniv også bruges. Prøv evt. frisk revet trøffel på et spejlæg eller på carpaccio af okse- eller kalvekød. Trøffel er en fantastisk ledsager til fisk, hvad ikke mange ved.

Vagtelspejlæg med frisk mynte og trøffel

• 2 vagtelæg
• 1 sort trøffel
• Frisk mynte
• 2 skriver godt rugbrød

Læg de to skiver brød på hver sin tallerken. Kom et spejlæg på hver skive og pynt med frisk mynte og og revet trøffel.