At bage er rent faktisk noget af det sværeste du kan begive dig ud i, i et køkken. Faktisk er det en hel videnskab at få et godt resultat. Så hvis du er god til det, og dine gæster fortæller dig, at det smager godt, ja så er der god grund til at du kan være stolt. Prøv lige at tænk over dette, gær vand og en smule mel, som måske fylder en håndfuld, kan blive til et helt brød, som kan mætte fire mennesker. Hvis ikke bagning er kemi på højt plan, så ved jeg ikke hvad det er.
Gær er den hemmelige og vigtige ingrediens, som gør hele det mirakuløse stykke arbejde. For at man skal kunne forstå lidt om bagning og blive god til at få den helt rette hævede dej, så er det en stor fordel at læse med her.
Gær består af mange små encellede levende organismer. Saccharomyces cerevisiae er den mest almindelige gærtype. Disse gærceller lever af stivelse og sukker. For at dejen skal hæve, så sørger enzymerne i dejen for, at stivelsen bliver omdannet til sukker. Enzymerne får gærcellerne fra melet. Nu kan gærcellerne spise og leve af sukkeret og omdanne det til alkohol og kuldioxid, altså CO2. Hvis man interesserer sig for kemi er det måske nemmere at forstå med en formel som denne:
C6H12O6 2 C2H5OH 2 CO2
For alle os, som ikke forstår kemi, vil jeg prøve at uddybe denne ligning. Et sukkermolekyle bliver til to alkohol og to kuldioxidmolekyler. Denne dannelse der sker af Cos, er den der får dejen til at udvide sig og der opstår nu luftbobler i dejen. Disse luftbobler er dem der sørger for at dejen hæver. For at dejen skal hæve jævnt, er det vigtigt at dejen æltes grundigt. Det er bare ikke så simpelt som dette. Gærcellerne er nemlig meget overfølsomme for temperaturer. Gærcellerne trives bedst ved ca. 30 grader, hvis temperaturen er for høj så dør de, og dejen kan derfor ikke hæve. Det der sker, når dejen bliver bagt er, at gærcellerne dør, men de bliver nu struktureret og de luftbobler gærcellerne har dannet størkner og brødet bevare derved sin fugtighed.
Hvad er surdej?
Surdej er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier og gærceller. Denne surdej er velegnet som hævemiddel ved brødbagning og bruges specielt til at bage rugbrød. Surdej har en speciel smag, som skyldes den mælkesyre mælkesyrebakterierne danner. Når man skal fremstille surdej, så skal man blande mel og vand, og opbevare blandingen tildækket. Efter en uge til ti dage er surdejen klar til brug. Surdejen vil på samme måde som gær danne kuldioxid i dejen og danne hævelsen i brødet.
Hvad er Natron?
Natron eller natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3 er en syre og noget stivelse. Denne stivelse stammer enten fra kartofler eller majs. Stivelsen er tilsat for at sørge for at bagepulveret er tørt. Når natron kommer i forbindelse med vand, så sker der en reaktion i syre og der dannes derfor kuldioxid, på helt samme måde som når gær får brødet til at hæve.
En videnskab
Der er altså rigtig mange ting, som man bør tage højde for når man bager. Men så snart man har denne viden i baghovedet, så er det blot at prøve sig frem. Men kort sagt bagning er en videnskab i sig selv, om man vil indrømme det eller ej.
Kort oversigt over forskellige typer gær
Gær og tørgær:
Disse bruges ofte i brød og boller.
Giver en dejlig fyldig og luftig konsistens.
Bagepulver og Natron:
Bruges typisk til kager. Natron er end kemisk udgave af bagepulver og kan erstattes af den dobbelte mængde bagepulver, hvis man er imod kemi. Derimod kan man omvendt kun erstatte bagepulver med den halve mængde natron, hvis der er tilsat syre i dejen.
Potaske og Hjortetaksalt:
Dem bruger man til småkager, flade kager og lagkagebunde. Giver mere kompakt konsistens og sprødhed. Både Potaske og Hjortetaksalt kan erstattes af den dobbelte mængde bagepulver, men selvfølgelig vil det give et andet resultat og kagerne vil ikke være sprøde på samme måde. Bagepulver kan erstattes med potaske, men kun hvis dejen indeholder syre. Der vil dog ikke være den samme hævelse, som bagepulveret giver. Potaske og natron kan erstatte hinanden, men giver ikke samme resultat. Potaske har en speciel egenskab til bagværk, som natron ikke giver. Desuden hæver natron mere end potaske. Hjortetaksalt kan give en grim smag af ammoniak, hvis man prøver at erstatte denne med bagepulver eller natron. Potaske og hjortetaksalt kan sagtens erstatte hinanden, men vær igen særlig opmærksom på ammoniaksmag. Der kan desuden også forekomme en begrænset hævning ved brug af potaske.
Thomas Reberholt har i “Bagning er videnskab” en fejl. Han skriver “Bagepulver og Natron: – – –
Natron er end kemisk udgave af bagepulver og kan erstattes af den dobbelte mængde bagepulver, hvis man er imod kemi. – – ”
Det er forkert. Man fremstiller bagepulver ved at blande noget natron med en pulverformig syre og kartoffelstivelse.
Fidusen er, at ren natron virker kun som hævemiddel, hvis der er syre i dejen, f.eks. kærnemælk, vin eller syrlig frugt. Ved en dej uden syre i kan man altså ikke bruge natron. Men man kan bruge bagepulver – for der er der på forhånd blandet syre i, og den virker lige så snart, den bliver våd.
Den syre, der normalt er i bagepulver, hedder for øvrigt dinatriumdifosfat, eller mere præcist dinatriumdihydrogendifosfat, og den har formlen Na2H2P2O7. (Der skulle være sænket skrift ved 2-tallerne og 7-tallet, men det kan jeg ikke lave).
I øvrigt er der også fejl i Thomas Reberholts afsnit “Hvad er Natron? Natron eller natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3 er en syre og noget stivelse. Denne stivelse stammer enten fra kartofler eller majs. Stivelsen er tilsat for at sørge for at bagepulveret er tørt. Når natron kommer i forbindelse med vand, så sker der en reaktion i syre og der dannes derfor kuldioxid, på helt samme måde som når gær får brødet til at hæve.”
Det, han beskriver, er bagepulver. Ikke natron.
Natron er NaHCO3 , og det er i øvrigt en base, ikke en syre.
Bagepulver er NaHCO3 plus en syre plus noget stivelse.
Man kan selv afprøve det: Hvis man kommer en teskefuld bagepulver i et glas rent vand, så bruser det.
Men hvis man kommer en teskefuld natron i et glas rent vand, så sker der ingenting.
Men kom derefter lidt syre ned i glasset med natron – f.eks. en sjat eddike – så bruser natron også.