Svampe var en afholdt spise allerede i stenalderen, og siden oldtiden har nogle svampearter indtaget en særlig plads på spisekortet hos de velhavende. De første optegnelser om direkte svampedyrkning kendes allerede fra oldtiden. Fra Asien kendes beskrivelser af shii-take dyrkning helt tilbage til 199 e. Kr.
I Europa begyndte dyrkningen af champignon omkring 1630.
Der findes, ja nogle mener helt op til 3000 storsvampe i Danmark. Nogle ganske få er yderst giftige og dem kan man dø af, så findes der et utal som giver mere eller mindre ubehag. Mange svampe er dog spiselige, men langt de fleste er uden nogen kulinarisk interesse.
Indsamling af svampe
Ja; der findes desværre ikke nogen patenteret metode til at adskille giftige fra spiselige. Glem gamle råd om sølvskeen som bliver sortfarvet eller den om, at når snegle og dyr spiser svampen, kan den ikke være giftig. Snegle kan f.eks. godt spise de dødelige fluesvampe fordi de er noget anderledes indrettet end os.
Man skal kende de svampe, man plukker og så er der ingen anden udvej end at lære sig at bestemme en svamp og dette kan man kun lære igennem en årrække og sammen med kyndige naturvejledere. Nok er der skrevet meget udførligt om svampenes udseende og voksesteder mv. i mange svampebøger, men vær varsom og altid agtpågivende. Den mindste tvivl, så lad svampen stå. Dog kan man grave hele eksemplaret op med rod, nedfælde på et stykke papir eller lignede de natur-omgivelser svampen var placeret i og henvende sig hos svampeforeningen i Danmark, som i efteråret arrangere møder og ekskursioner. Der findes dog kun en metode til korrekt bestemmelse af svampen og det gøres kun ved en såkaldt sporeprøve i et laboratorium. Et andet råd, lad være at lytte til et godt råd, vær selv sikker i din sag.
Du skal ej heller gå efter smagen på svampe, grøn- og hvid fluesvamp smager nemlig dejlig mild, men er dødelig giftig. Nogle svampe kan nok spises uden at der umiddelbart er kendetegn på alvorlige skader, men der ophober sig giftstoffer i kroppen og på et tidspunkt vil mængden af giftstoffer være farlig.
Efter denne korte reprimande, så tag dog stadig turen ud i skoven her i efteråret. Husk flettekurv, gode vandrestøvler, madpakke, kniv, godt humør og ikke mindst en enkelt lille svampebog med billeder, som nok kan være nyttig.
Som svampesamler eller jæger, skal man se sig godt om i naturen. Mange svampe er knyttet til ganske bestemte skovtyper eller til åbne marker. Med lidt øvelse i naturiagttagelse vil du med tiden blive en bedre kender af svampene voksesteder.
Har du fundet nogle spiselige svampe, renses de gerne på stedet inden de kommes ned i kurven.
Enkelte udvalgte svampearter:
Blomkålssvamp
Ja, man er næsten ikke i tvivl når man ser disse oftest enkeltstående eksemplarer. Svampen er stor og tung og den ligner ikke rigtig noget andet man kan komme ud for. Den vokser på stød af nåletræer eller bedre ved siden af stødet. Kan findes samme sted hvert år indtil alle næringsstoffer på stødet er opbrugt. Findes i august og september, men kan træffes frem til november. Svampen er grenet, blomkålslignende. 30-40 cm. Flødefarvet til brun. Smagen er mild og let nøddeagtigt.
Brunstokket rørhat
Hatten er mat kastaniebrun og læderagtig at føle på, når den er tør, men i fugtigt vejr bliver den slimet og glinsende. Rørene er helt hvide ved helt unge eksemplarer, men ses oftest mere gullige til grøngullige. Ved tryk bliver rørene grønblå. Kødet kan være næsten hvidt ved yngre eksemplarer, men efterhånden bliver det lidt gulligt. Skæres svampen igennem bliver kødet blågrønt, ved grænsen til rørlaget. Findes i næsten al slags skov. Den er dog langt almindeligst i nåleskov hvor den træffes til efteråret. Svampene bliver aldring ret store, men så er der tilgengæld lidt flere af dem. Den smager meget af nød og er en yderst velsmagende rørhat.
Champignon
Champignon er den ældste og mest betydningsfulde kultursvamp i Europa. Dens dyrkning kan ses helt tilbage til det 17. århundrede, hvor den dyrkedes i underjordiske kasematter i nærheden af Paris.
Champignon har en hvælvet, kødfuld op til 10 cm stor hat. Overfladen er glat eller let skællet og er hvid, gullig, rosa eller brun. Lamellerne er først videre, farves med alderen derefter rosa og tilsidst brune. Stokken er 3-6 cm lang, hvid og glat.
Anvendelse er almen kendt.
Gransvovlhat
Mens de fleste svampe, der nedbryder træ, foretrækker løvtræ, vokser gransvovlhatten på nåletræ, fortrinsvis gran. Den findes i vores hjemlige nåleskove på stød eller døde stammer fra september til november. Hatten er svovlgul, hvilket navnet også antyder. Den har en diameter på 3-6 cm, er i begyndelsen kugleformet, senere halvkugleformet, lysegul og brunlig i midten. Kødet er gullig-hvidt, lugter behageligt og er mild i smagen. Lamellerne står meget tæt og er blågrå. Den 3 til 5 cm lange stok er hul, slank og mørkebrun. Gransvovlhat forekommer ofte i større mængder. Det er en letfordøjelig og velsmagende svamp.
Honningsvamp
Knippevoksende på stød og begravede rødder, på stammer og nedfaldne grene, og kan træffes i skov. Findes fra september til frosten tager ved. Honningfarvet i gule og brune nuancer, men meget variabel. Hat og stok er mere eller mindre skællet. 3-10 cm. Stokken er kraftig og med tydelig ring eller ringrester under hatten. Stokken er ved ældre eksemplarer meget træet og trevlet.
Judasøre
Kaldes også hyldesvamp eller misvisende kinesisk morkel. Den serveres ofte sammen med kød, grøntsager og nudler. I Asien betragtes den som en delikate. I Tyskland indsamles den til medicinsk brug. I Japan og Kina dyrkes judasøre på en blanding af savsmuld og risklid. Gror hovedsageligt ude i de mere vestlige områder af Danmark på afdøde hyldetræer, mens ses også på løvtræ.
Den er øre- eller muslingeformet og vokser som regel uden stok direkte på træet. Den er 3-8 cm i diameter, glat, bøjelig, brun til rødbrun.
Judasøre er en dejlig svamp, hvis man er til asiatiske retter, og dels dejlig fordi den kan findes igennem hele året.
Karl Johan Rørhat
Vokser i skovbunden og kan findes i alle skovtyper. Nogle siger mest i bøgeskov. Svampen kan stå spredt eller i klynger og viser sig på samme vokseplads år efter år, dog ikke altid i sammen mængde. Findes fra august til september, men kan findes frem til oktober. Hatten minder mest en bagt “”overkrydder””. Den har meget fine rør, der først er grålige eller helt hvide, men siden gulner og tilsidst bliver helt grønlig. Kan vær lidt fedtet eller klæbrig på hattens overside. 10-20 – ja op til 30 cm. Kort, og tyk stok. Kan forveksles med galderørhat, men det opdager du hurtigt ved at smage en lille bid af den. Galderørhat har en trådlignende net på stokken.
Krystalstøvbold
Meget almindelig i alle skove. Tit langs veje og skovstier, i udkantens græs eller i haver eller parker. Kan findes fra juli til oktober. Svampen er kuglerund eller svagt pæreformet med pigget overflade, der nemt fjernes ved gnidning. 4-8 cm. Der findes et utal af støvbolde i Danmark og de er alle spiselige, når det indre af svampen er fast og hvidkødet. Den største støvbold er en kæmpe-støvbold som ses på åbne, fugtige marker i bl.a. dale. Den kan blive på størrelse med en fodbold.
Parykblækhat
Meget yndet spisesvamp af mange. Det har dog en ulempe: når frugtlegemerne modnes, flyder de ud i en blækagtig masse. Skal derfor indsamles når de helt unge og anvendes inden for få dage.
Hatten hos parykblækhat er først cylindrisk til ovalt hvælvet og bliver med alderen mere og mere klokkeformet. Den er skællet, i begyndelsen hvid, bliver derefter rosa nedefra og flyder så ud i en blækagtig masse. Højden er 4-10 cm og bredden 3-4 cm. Lamellerne er først hvide, farves derpå og opefter rosa og flyder derefter ligeledes ud. Kødet er hvidt og fast. Stokken er 10-20 cm høj, slank og hvid.
Punktstokket Indigo-Rørhat
Nem svamp at kende, da den bliver blå ved snit i kødet. Hatten er hvælvet, rørene oftest rødlige. Både rørmundinger og hele rørlaget bliver mørkfarvet ved tryk, brud eller snit. Stokken er oftest ret tyk og ser man godt efter kan man se små røde punkter på hele stokken. Kødet er bleggult eller citrongult og meget fast.
Rørhatten kan blive meget stor og udgøre et helt måltid. Den findes fra sommerperioden i åbne hedeagtige bøgeskove.
Shii-take
Shii-take er den mest dyrkede kultursvamp i Asien. På verdensplan rangerer den med hensyn til produktionsmængde som nr. 2 efter champignonen. De største mængder høstes i Japan. Dyrkningen har en 1800-årig historie i Japan. I dag dyrkes den flere steder i verden også herhjemme ses små lokale, som producerer Shii-take. shii-take er en fremragende spisesvamp og sundhedsmæssigt er den meget værdifuld. Shii-take er oprindeligt hjemhørende i de asiatiske lande. Den vokser på stød af fældede løvtræer og andet frisk dødt løvtræ.
Den har en lys- til mørkebrun, 5 til 12 cm bred hat. På nogle sorter finder man hvidlige eller brunlige skæl på hatten. Lamellerne er hvide eller gullige og bliver brune på ældre svampe. Stokken er 3- 5 cm lang og hvid. Fremragende krydder- og spisesvamp.
Stor løgbruskhat
Skovens hvidløg pga. dens meget stærke hvidløgsduft og smag. Vokser altid på begravede ældre kviste og grene af bøg. Spredt eller i småklynger. Findes hovedsageligt til efteråret. Hatten er brun eller beige. 3-5 cm. Stokken er høj og tynd. Sort fløjsagtig. Lugten er markant løgagtig og smagen ligeledes. Velegnet til tørring og smagsgiver til f.eks. saucer og supper.
Violet hekseringsridderhat
Vokser altid på jord med rigeligt løv eller nåle. Kan danne hekseringe, men ses lige så tit i småflokke. Findes fra midt i september til sent på sæsonen. og kan have endnu et flor i foråret.
Den hører til de mere farverige svampe. Den 5 til 15 cm store hat er glat, næsten vandret og violet med brun midte. Lamellerne er først lysviolette, senere violet-brune. Kødet er hvidviolet. Stokken er 5 til 10 cm lang og ligeledes violet.
Østershat
Alm. østershat dyrkes men ses også i skovene. Den vokser på stød af fældede løvtræer og andet dødt løvtræ. På de naturlige voksesteder danner den frugtlegemer om efteråret og vinteren. Den vokser altid set på året og i perioder hvor frosten ikke er hård.
Den har en østerslignende 5 til 20 cm stor hat. Farven varierer fra gullig, brunlig, blålig, gråbrun til brun. Som unge er svampene oftest mørkere i farven. På undersiden sidder cremefarvede eller hvidlige lameller. Lamellerne fortsætter langt ned ad stokken, kødet er hvidt, tykt og fast. Den forholdsvise korte stok sidder i den ene side af hatten. Kanten af hatten er indrullet hos yngre eksemplarer, derefter udrettet til vandret og hos overmodne svampe opadrullet. Vokser mest i grupper.
Botanik
Der findes flere hundredtusinde svampe, den overvejende del er mikroskopisk. Hos de større svampe bruges ordet svamp almindeligvis om den del, der vokser over jorden. Dette er kun frugtlegemet, som er en del af svampens kønnede formering. Sporerne, som kan sammenlignes med blomsterplantens frø, befinder sig i den del. Hele svampen er opbygget af mange tråde, kaldet hyfer, som i den underjordiske del danner et sammenflettet netværk (mycelium) og over jorden kan danne de mere kompakte frugtlegemer. Skov- og marksvampe, som spisesvampene tilhører, er repræsenteret med ca. 2000 arter.
Næringsværdi
Spisesvampe indgår hovedsagelig i vores kostplaner og madretter på grund af smagen. De undervurderes som fuldgyldigt levnedsmiddel til sikring af de vigtigste næringsstoffer. Dette bliver især tydeligt, når man betragter det lave forbrug pr. indbygger på 2½ kg om året. Den mest indlysende grund til at spise svampe er deres kulinariske oplevelse. Med deres mangfoldighed i smag, farve, konsistens og tilberedningsmetode, kan den daglige kost eller festmiddagen bliver forbedret. Svampe burde høre til i kostplanen på grund af deres næringsværdi ligesom grøntsager eller kød. En champignon indeholder som flertallet af svampe 90% vand. Resten er 3-4% protein, 3-4% kulhydrat, 1% mineraler, 0,2% fedt og lidt fibre.
Svampe er:
rige på proteiner
kaloriefattige
rige på vitaminer
rige på mineraler
Svampe har et højt indhold af vitamin D, B1 og B2. Netop B1 og B2 vitaminbehovet er utilstrækkeligt dækket hos befolkningen. Der er dog flere grunde til at være glad for spiselige svampe. Er du slankekur, kan den nydes grundet dens lave kalorie-indhold. Er du vegetar, må dette være sagen, da svampe kan smage af meget forskellig karakter; Nød, kastanie, mel, hvidløg og løg.
Kortids-opbevaring
Frisk svampe kan opbevares flere dage i køleskab eller i en kølig kælder. Den optimale opbevaringstemperatur er 2-4 grader C. De lægges uvaskede og så frit som muligt i en skål og dækkes med et fugtigt viskestykke. Kantareller og pigsvampe kan med hæld lægges i plastpose, hvor der så dannes lidt fugt. Lægges nederst i køleskabets grøntboxe. Blækhatte har ikke så lang holdbarhed, kun 1 døgn.
Konservering:
Dybfrysning
Dybfrysning er den mest skånsomme opbevaring med det mindste tab af nærings- og aromastoffer. Selv de svampe, som er mest følsomme med hensyn til konsistensen, kan nedfryses.
Før nedfrysningen vaskes svampene under rindende vand. De svampe som er mere fastkødet som alm. kantarel kan med held gives et brusebad, det er nemmere og tager alt sand og skovbund i en hurtig vending. Svampene aftørres i viskestykke og de større svampe pakkes ituskårne og i portioner efter behov. Har du plads i fryseren, så løsfrys dem først, og pak dem herefter godt.
Holdbarheden er mindst 3 måneder i dybfryser.
Tørring
Tørring er den ældste metode til konservering af alle former for levnedsmidler, også for svampe. Nogle svampearter er yderst velegnet til tørring (shii-take, foranderlig skælhat, gransvovlhat og judasøre). Disse udvikler en udpræget aroma og egner sig som krydderi i mange retter. Svampe som Alm. Kantarel og Alm. pigsvamp bliver seje ved tørring og blækhatte kan slet ikke nå at tørre inden de ligner en sort udflydende klat.
Kun fejlfri frugtlegemer kan anvendes til tørring. De vaskes ikke, men rengøres med en tør klud eller med fin blød børste. Store svampe skæres i skiver.
De lægges så tyndt som muligt på et fintmasket net eller et stykke stof og tørres på et luftigt, mørkt og tørt sted. Der skal være afstand imellem svampene så luften kan cirkulære imellem. Svampene opbevares herefter i lufttætte glas, f.eks. sylteglas.
Kan opbevares i op til 1 år.
Tørrede svampe lægges i blød ca. ½ time før tilberedning.
Svampepulver
Med en morter eller nemmest med en food-processor kan der fremstilles svampepulver af de tørrede svampe.
Ved en del svampe anvendes de seje stokke ikke. En af de svampe som efter tørring egner sig bedst er efter min mening, tragtkantarellen.
Saltning
En konserveringsmetode som ikke ses anvendt ret meget herhjemme, men mere hører til Finland og Østeuropa. De fleste svampe med undtagelse af rørhattene egner sig, men i praksis ses de skarptsmagende skørhatte mest anvendt. De koges, afdryppes og tilsættes ca. 1/10 salt i forhold til svampenes vægt og lægges herefter i sylteglas med eller uden andre tilsætningsstoffer som f.eks. løg, hvidløg eller krydderurter.
