E627 og E631 – Guanylat og inosinat

Dinatriumguanylat (E627) og dinatriuminosinat (E631) er glutamatets makkere – nukleotider, der mangedobler umamivirkningen, når de kombineres med MSG. Derfor optræder de tre næsten altid sammen på ingredienslisten.

Naturens egen version af tricket kender du fra dashi, det japanske køkkens grundbouillon: tang (glutamat) plus tørret tun eller svampe (nukleotider) giver tilsammen langt mere smag end hver for sig.

Hvor støder du på det?

• Chips og snacks
• Instant nudler
• Bouillonterninger
• Krydderiblandinger

Sikkerhed og status i EU

Nukleotider er byggesten i alle levende cellers arvemateriale, og kroppen omsætter dem rutinemæssigt. Der er ingen dokumenterede problemer ved de mængder, der bruges i mad.

To grupper skal dog kende stofferne: Personer med urinsyregigt (podagra) frarådes ofte store mængder purinrige nukleotider, da de omsættes til urinsyre. Og veganere bør vide, at E631 historisk blev udvundet af fisk – i dag bruges mest fermentering, men oprindelsen deklareres ikke.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor står E627 og E631 altid sammen med E621?

Kombinationen af glutamat og nukleotider forstærker umamismagen op til ti gange mere end summen af delene – synergien gør, at producenten kan bruge mindre af det hele.

Er E631 lavet af fisk?

Historisk blev inosinat udvundet af fiskeafskær, og det kan stadig forekomme. Moderne produktion sker mest ved fermentering med bakterier. Er vegansk status vigtig for dig, er et vegansk-mærke eller producentens ord den eneste garanti.

Kan man få for meget af nukleotider?

I almindelig kost: nej. Personer med urinsyregigt anbefales dog generelt at begrænse purinrige fødevarer, og nukleotid-tilsætningerne hører kemisk til den familie.

Denne side er en del af Smagsforstærkere (E600–E650) i E-nummer-guiden.