Surdej-guiden: fra starter til sprødt brød
Surdej er den mest tålmodige hobby, jeg kender. Mel, vand og tid – mere skal der ikke til, og alligevel kan man bruge år på at blive klogere. Den her guide samler alt, hvad vi har skrevet om surdej og brødbagning: hvordan du starter en surdej fra bunden, holder den i live, og bager brød med skorpe der knaser, når det køler af.
Guiden vokser løbende. Start med starter-serien, hvis du er ny – eller hop direkte til fejlfindingen, hvis dit brød driller.
Kom i gang med surdej
Starter-serien – alt om at få en surdej og holde den i live:
- Lav din egen surdej fra bunden – dag for dag
- Fodring af surdej: hvor tit, hvor meget og hvorfor
- Opbevaring: køleskab, stuetemperatur eller fryser?
- Hvornår er surdejen klar? Flydetesten
- Er din surdej død? Sådan redder du den
- Væske på surdejen? Det betyder det
- Rugsurdej eller hvedesurdej?
- Tør din surdej – backuppen der holder i årevis
- Surdej og ferie
- 7 måder at bruge surdejsrester
- Surdejens kemi: hvad der sker i glasset
- Lidt om surdej – hvor det hele startede
Teknik, mel og fejlfinding
Teknikken bag godt brød – fra dej til afkøling:
- Autolyse: hviletiden der gør dejen bedre
- Stræk og fold – æltning uden æltning
- Vinduestesten: er dejen æltet nok?
- Hydrering: hvad procenterne betyder
- Koldhævet brød – køleskabet som bageassistent
- Formning: spænding giver høje brød
- Snit i brødet – derfor og sådan
- Bagning i gryde
- Bagestål eller bagesten?
- Damp i ovnen – nøglen til sprød skorpe
- Hvornår er brødet færdigbagt?
- Afkøling: skær ikke i det varme brød
Fejlfinding og hævemidler:
- Brødet hæver ikke
- Kompakt og tæt brød
- Fladt surdejsbrød
- For surt surdejsbrød
- Gær eller surdej?
- Frys brød og dej rigtigt
- Sådan holder brødet sig frisk
Mel-guiden:
- Hvedemel-guide: forskellen på poserne
- Rugmel-guide: rugens egne regler
- Fuldkornsmel uden murstensbrød
- Gamle kornsorter: spelt, emmer og ølandshvede
- Manitoba-mel – hvornår er det pengene værd?
Opskrifter på brød og boller
Opskrifterne – fra grundbrød til weekendluksus:
- Surdejsbrød – grundopskriften
- Grydebrød: verdens nemmeste brød
- Brød uden æltning
- Surdejsboller
- Koldhævede morgenboller
- Havregrynsboller
- Teboller med kardemomme
- Franskbrød
- Toastbrød
- Fuldkornsbrød med kerner
- Rugbrød med kerner – den nemme på gær
- Rugbrød på surdej – klassikeren
- Ølbrød med malt
- Focaccia
- Ciabatta
- Baguette
- Burgerboller (brioche)
- Bagels – kogte før bagte
- Pitabrød der puster op
- Naanbrød fra panden
- Fladbrød på panden – uden ovn
- Knækbrød (gerne på surdejsrester)
- Surdejspandekager
- Glutenfrit brød
- Surdejs-kanelsnegle
Naboerne i universet
Surdej hænger sammen med resten af sitet: surdejspizzadej og resten af pizza-guiden, æltning og glutenudvikling, bagning er en videnskab, vores bage-omregner og hele holdbarhedsguiden for brød og tørvarer – blandt andet hvor længe holder surdej.
