Chokolade er kakao, sukker og fedt – men forskellen på en flad og en fantastisk chokolade ligger i råvaren og håndværket. Forstår man de tre grundtyper og et par enkle greb, får man mere ud af både det, man spiser, og det, man bager med.
De tre grundtyper
Mørk chokolade er kakao, kakaosmør og sukker – jo højere kakaoprocent, jo mindre sødme og mere bitterhed. Lys chokolade tilsætter mælk og mere sukker og bliver rundere og mildere. Hvid chokolade indeholder slet ingen kakaomasse, kun kakaosmør, sukker og mælk, og er derfor ren sødme uden chokoladebitterhed.
Kakaoprocent – hvad betyder tallet?
Procenten fortæller, hvor stor en del der kommer fra kakaobønnen (kakaomasse og kakaosmør). En 70 % er ikke nødvendigvis bedre end en 55 %, men den er mindre sød og mere intens. Til bagning ændrer procenten både smag og konsistens, så følg opskriften – en meget mørk chokolade i en mousse kan gøre den stiv og bitter.
Temperering – derfor knækker god chokolade
Når chokolade smeltes og afkøles rigtigt (tempereres), sætter kakaosmørret sig i den rette krystalform. Det giver den blanke overflade og det tydelige knæk, man kender fra en god plade. Springer man tempereringen over, bliver chokoladen mat, blød og gråstribet.
Opbevaring
Chokolade holder bedst køligt, tørt og mørkt – men ikke i køleskabet, hvor fugt og lugt sætter sig. Bliver den udsat for varme eller kulde, kan der komme et gråligt slør, kaldet fedtudslag (bloom). Det er ufarligt og skyldes kakaosmør eller sukker på overfladen; chokoladen kan stadig bruges, især til bagning.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man spise chokolade med gråt slør?
Man kan roligt spise den. Det grå slør er fedt- eller sukkerudslag fra temperatursvingninger, ikke skimmel. Smelt den til bagning, så forsvinder både slør og problem.
Hvorfor bliver min smeltede chokolade grynet?
Oftest fordi der er kommet en smule vand i, eller fordi den er blevet for varm. Smelt den forsigtigt over vandbad eller ad flere omgange i mikroovnen, og hold alt grej helt tørt.
Se også vores krydderi-guides – chili og kanel klæder mørk chokolade.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
