E503 – Hjortetaksalt (ammoniumcarbonater)

Hjortetaksalt er de flade småkagers hemmelighed – hævemidlet bag vaniljekranse, jødekager og brunkager. Navnet stammer fra dengang, stoffet faktisk blev udvundet af hjortetakker; i dag fremstilles det kemisk.

Under bagningen omdannes hjortetaksalt fuldstændigt til luftarter, der forsvinder op af ovnen – deraf den prikkende ammoniaklugt i køkkenet og den sprøde, luftige krumme.

Hvor støder du på det?

• Vaniljekranse og jødekager
• Brunkager
• Flade kiks og tørre småkager

Sikkerhed og status i EU

Hjortetaksalt nedbrydes helt til ammoniak, kuldioxid og vanddamp ved bagning – i en færdigbagt, gennembagt småkage er der stort set intet tilbage af stoffet.

Det hører til i flade kager af en grund: I et højt brød kan ammoniakken ikke nå at slippe ud, og resultatet smager derefter. Lugten under bagning er kraftig, men harmløs.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor lugter køkkenet af ammoniak, når jeg bager vaniljekranse?

Hjortetaksalt frigiver ammoniakgas under bagningen – det er hele pointen, for gassen hæver kagerne. Lugten forsvinder med bagedampen, og den færdige kage smager ikke af den.

Kan jeg erstatte hjortetaksalt med bagepulver?

I nødstilfælde, men resultatet bliver anderledes: Hjortetaksalt giver en sprødhed og lethed i flade kager, som bagepulver ikke kan matche.

Laves hjortetaksalt stadig af hjortetakker?

Ikke længere – navnet er en rest fra 1700-tallets apotekerkunst. Moderne hjortetaksalt er kemisk fremstillet ammoniumcarbonat og helt vegetabilsk-frit for dyr.

Denne side er en del af Hævemidler, antiklumpningsmidler og salte (E500–E599) i E-nummer-guiden.