E621 – Mononatriumglutamat (MSG)

Mononatriumglutamat – MSG eller “det tredje krydderi” – er den mest kendte og mest udskældte smagsforstærker overhovedet. Det er natriumsaltet af glutaminsyre, en aminosyre, der findes naturligt i alt proteinholdigt: parmesan, modne tomater, sojasauce og modermælk.

Glutamat rammer umami-receptorerne på tungen – den femte grundsmag – og får salte og kødfulde retter til at smage af mere.

Hvor støder du på det?

• Bouillonterninger og suppepulver
• Chips og snacks
• Færdigretter
• Asiatiske saucer og krydderiblandinger

Sikkerhed og status i EU

“Kinarestaurant-syndromet” fra 1968 – hovedpine og trykken efter kinesisk mad – satte gang i årtiers forskning. Konklusionen efter utallige blindforsøg: En egentlig MSG-overfølsomhed har aldrig kunnet dokumenteres videnskabeligt. Selv selverklærede følsomme personer reagerer ikke konsekvent på glutamat i blindtest.

EFSA satte i 2017 for første gang en ADI på 30 mg pr. kg kropsvægt – lavere end tidligere praksis – og bemærkede, at storforbrugere af færdigmad kan overskride den. EU-grænserne for de enkelte fødevarer er justeret efter det.

Perspektivet er værd at have med: En portion parmesan-pasta giver naturligt mere glutamat end de fleste poser chips. Kroppen skelner ikke mellem naturligt og tilsat glutamat – molekylet er det samme.

Ofte stillede spørgsmål

Får man hovedpine af MSG?

Blindforsøg har ikke kunnet fremkalde symptomerne konsekvent – heller ikke hos folk, der selv oplever at reagere. Enkeltpersoner kan opleve forbigående gener ved meget store doser på tom mave, men den klassiske ‘MSG-hovedpine’ har aldrig kunnet dokumenteres.

Er glutamat i parmesan det samme som E621?

Glutamatmolekylet er identisk – parmesan indeholder omkring 1,2 gram frit glutamat pr. 100 gram og er dermed en af verdens mest glutamatrige fødevarer. E621 er bare den industrielt fremstillede udgave.

Hvorfor bruger producenterne MSG?

Umamismag får mad til at smage ‘mere’ – fyldigere og mere tilfredsstillende. Det kan samtidig bruges til at skære ned på salt, fordi glutamat forstærker saltoplevelsen med mindre natrium.

Denne side er en del af Smagsforstærkere (E600–E650) i E-nummer-guiden.