Ramen er meget mere end den tørrede nudelblok fra studietiden. Den ægte japanske ramen er en omhyggeligt bygget skål – en dybt smagfuld bouillon, friske nudler og nøje udvalgt topping – og den er blevet en af verdens mest elskede retter. Her er, hvad der gemmer sig i skålen.
Bouillonen er hjertet
Alt i en ramen bygger på bouillonen. Den koges i timevis på svineknogler, kylling, tang og tørret fisk, til den er dyb og fyldig. Ovenpå kommer en tare – en koncentreret smagsbase – der afgør typen: shoyu (soja), shio (salt) eller miso. Tonkotsu er den cremede, mælkehvide bouillon kogt længe på svineknogler.
Nudlerne
Ramennudler er hvedenudler med et karakteristisk bid og en let gul farve, der kommer fra et alkalisk salt kaldet kansui. De skal være friske og kogt, så de stadig har tyggemodstand – aldrig bløde. Nudlernes tykkelse og form matches til bouillonens type.
Toppingen
Her får skålen sit udtryk: chashu (braiseret, tyndskåret svinekød), et blødkogt marineret æg med flydende blomme, forårsløg, nori-tang, bambusskud (menma) og måske majs eller spinat. Toppingen giver farve, tekstur og friskhed til den varme bouillon.
De store stilarter
Ramen varierer fra by til by i Japan. Tonkotsu fra Fukuoka er cremet og fyldig, Sapporos miso-ramen kraftig og varmende, Tokyos shoyu-ramen klar og sojabrun. Fælles er, at det tager tid – en god ramen er langsom mad, selvom den spises hurtigt.
Ramen derhjemme
Den fulde version tager en dag, men man kan komme langt med genveje: en god fond, en ordentlig tare af soja og mirin, friske nudler og hjemmelavede toppings som et marineret æg. Selv en forbedret version af pakkeramen med frisk topping er et løft.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på ramen-typerne?
Typen bestemmes af smagsbasen: shoyu er sojabaseret og klar, shio er saltbaseret og let, miso er kraftig og fyldig. Tonkotsu henviser til den cremede bouillon kogt længe på svineknogler.
Er ramen og instant-nudler det samme?
Nej. Instant-nudler er en industriel genvej. Ægte ramen bygger på en bouillon kogt i timevis, friske nudler og omhyggeligt tilberedt topping – en helt anden ret, selvom nudlerne minder om hinanden.
Kan man lave ramen hjemme?
Ja, men den fulde version tager tid. Med en god fond, en tare af soja og mirin, friske nudler og et marineret æg kommer man langt – og selv en opgraderet pakkeramen med frisk topping smager markant bedre.
Byg smagen med stjerneanis, ingefær og friske forårsløg.
