Syltning og eddikelage: den nemmeste konservering
Syltning i eddike er den enkleste form for konservering, der findes. Du behøver hverken specialudstyr eller erfaring – bare eddike, vand, sukker, salt og et rent glas. Og du kan gøre det på et kvarter.
Det er også den bedste måde at redde grøntsager, der er ved at være for gamle til at spise friske.
Hvorfor virker det?
Bakterier kan ikke vokse i sure omgivelser. Kommer pH under 4,6, stopper stort set al bakterievækst, herunder botulisme. Eddike med 5 procent syrestyrke – den almindelige husholdningseddike – gør netop det, hvis blandingsforholdet er rigtigt.
Fortynd aldrig eddiken mere end opskriften siger. Det er ikke smagssag, det er sikkerhed. En lage med for lidt eddike konserverer ikke.
Grundlagen
Den klassiske danske lage er 1-1-1 i forhold:
- 1 del eddike (5 procent)
- 1 del vand
- 1 del sukker
- Plus 1 tsk salt per liter lage
Er du til noget mindre sødt, kan sukkeret skæres ned til det halve. Eddiken og vandet skal derimod blive i forholdet 1:1 eller mere eddike.
Hurtiglage til køleskab: 1 dl eddike, 1 dl vand, 2 spsk sukker, 1 tsk salt. Rækker til et almindeligt syltetøjsglas.
Sådan gør du
- Skyl glasset i varmt sæbevand og skyl grundigt. Skal det holde længe, så sterilisér det i ovnen ved 120 grader i 15 minutter.
- Snit eller skær grøntsagerne. Jo tyndere, jo hurtigere trækker lagen ind.
- Kom dem i glasset sammen med krydderier – peberkorn, sennepsfrø, laurbær, dild, hvidløg eller chili.
- Kog lagen op, så sukker og salt er opløst.
- Hæld den kogende lage over, så alt er dækket. Grøntsager over lagen mugner.
- Luk glasset og lad det køle af.
- Vent mindst et døgn, gerne en uge, før du spiser dem.
Hvad kan syltes?
- Rødløg – klar på et døgn, holder måneder på køl. Den bedste begynderopgave.
- Agurk – klassisk, men skal saltes en time først og presses af, ellers bliver de bløde
- Gulerødder – skæres i stave eller skiver, holder formen godt
- Blomkål og broccolistokke – overraskende gode og en fin måde at bruge stokkene
- Rødbeder – koges møre først, derefter i lage
- Squash – redder de kæmpestore, ingen ved hvad de skal bruge til
- Chili og peberfrugt – holder farven flot
- Svampe – skal koges 5 minutter i lagen først
Køleskabssylt eller lang holdbarhed?
Køleskabssylt laves som beskrevet ovenfor og stilles på køl. Holder 2-6 måneder. Enkelt, hurtigt, og du behøver ikke tænke på forsegling.
Til opbevaring uden køl skal glassene henkoges i vandbad i 10-15 minutter efter påfyldning, så der dannes vakuum. Så holder de 1-2 år på hylden – hvilket er det, der gør syltning relevant for et beredskab.
Krydderier der virker
- Hele sennepsfrø – den klassiske danske smag
- Sorte peberkorn og allehånde – varme og dybde
- Laurbærblade – ét blad per glas er nok
- Dild, både frø og kviste – til agurk frem for alt
- Hvidløgsfed – hele, ikke hakkede
- Kanel og nellike – til frugt og rødbeder
- Gurkemeje – giver den gule farve på pickles
Almindelige fejl
- For lidt eddike – den vigtigste. Hold forholdet.
- Grøntsager der stikker op over lagen – de mugner. Læg et lille glaslod eller et kålblad ovenpå.
- Snavsede glas – syltning dræber ikke skimmel, den forhindrer bare ny vækst.
- Jodberiget salt – kan give grumset lage. Brug groft salt uden jod, hvis du har.
- For tidlig smagsprøve – de skal have mindst et døgn, gerne en uge.
Hvorfor det hører til i et beredskab
Syltede grøntsager giver syre, sprødhed og friskhed i en kost, der ellers består af dåser og tørvarer. Efter fem dage på ris og bønner er et syltet rødløg noget nær en oplevelse. Og det er noget, du kan lave af det, du har.
