Fermentering: surkål, kimchi og syrnede grøntsager

Fermentering er den eneste konserveringsmetode, der gør maden mere næringsrig, end den var i forvejen. Bakterierne producerer B-vitaminer, gør mineralerne lettere at optage, og resultatet indeholder levende mælkesyrebakterier, der er gode for tarmen.

Og den kræver hverken strøm, varme eller udstyr. Bare salt, grøntsager og tid.

Hvordan virker det?

Mælkesyrebakterier findes naturligt på alle rå grøntsager. Lægger du grøntsagerne i saltlage uden ilt, får netop de bakterier fortrin frem for alle andre. De omdanner sukkerstofferne til mælkesyre, pH falder, og til sidst er miljøet så surt, at intet skadeligt kan vokse der.

Saltet gør to ting: det bremser de forkerte bakterier i starten, og det trækker væske ud af grøntsagerne, så de danner deres egen lage.

Det du skal bruge

• Et rent glas eller en krukke
• Grøntsager
• Salt uden jod – 2 procent af grøntsagernes vægt
• Noget til at holde grøntsagerne under lagen: et glaslod, en lille skål, en zip-pose med vand eller et helt kålblad

Det er alt. Fermenteringsglas med vandlås er rart, men ikke nødvendigt.

Surkål – grundopskriften

1. Snit et hvidkålshoved fint. Gem et helt yderblad.
2. Vej kålen. Tag 2 procent salt af vægten – altså 20 gram salt per kilo kål.
3. Bland salt og kål i en stor skål og massér det kraftigt i 5-10 minutter. Kålen falder sammen og afgiver væske.
4. Pres kålen ned i et rent glas, lidt ad gangen, og pres hårdt til efter hvert lag. Væsken skal stige op over kålen.
5. Læg det gemte kålblad ovenpå og pres et lod eller en lille skål ned, så alt er under væsken.
6. Dæk med et låg, der ikke er lufttæt – kulsyren skal kunne slippe ud. Alternativt løsn låget dagligt.
7. Lad stå ved 18-22 grader i 1-4 uger. Smag på den undervejs.
8. Når den smager, som du vil have den, sæt den på køl. Så går processen næsten i stå.

Boblende aktivitet de første dage er normalt og et godt tegn. Lugten skal være frisk og syrlig, som sur kål – ikke rådden.

Saltlage til hele grøntsager

Til gulerødder, agurker, blomkål og bønner er 2 procent lage nemmest: 20 gram salt per liter vand.

Kom grøntsagerne i glasset med krydderier, hæld lage over til de er dækket, hold dem nede, og lad stå 1-3 uger.

Kimchi

Den koreanske version, og en af de mest smagfulde ting du kan lave.

1. Skær et kinakålshoved i store stykker og læg det i 5 procent saltlage i 2 timer.
2. Skyl kålen og lad den dryppe af.
3. Lav en pasta af hvidløg, ingefær, chiliflager (gochugaru hvis du kan få det), lidt sukker og fiskesauce eller soja.
4. Bland pastaen ind i kålen sammen med snittet forårsløg og strimlet gulerod.
5. Pres ned i et glas, hold under overfladen, lad stå 3-7 dage ved stuetemperatur, derefter på køl.

Hvad kan gå galt?

• Hvidt slør på overfladen – som regel kahm-gær. Ufarligt. Skum det af.
• Farvet mug – grøn, sort, lyserød, pelset – skal ud. Hele glasset.
• Rådden eller kloakagtig lugt – kassér det. Sur, frisk lugt er derimod korrekt.
• Bløde grøntsager – for lidt salt eller for varmt. Prøv igen med mere salt og et køligere sted.
• Ingen aktivitet – for koldt eller for meget salt. Flyt til et varmere sted.

Den gyldne regel: alt skal være under lagen. Det der stikker op, mugner. Punktum.

Er det sikkert?

Fermentering af grøntsager er blandt de sikreste konserveringsmetoder, der findes. pH falder hurtigt til under 4, og der er ikke registreret botulismetilfælde fra korrekt fermenterede grøntsager. Til gengæld skal du stole på dine sanser – ser eller lugter det forkert, så lad være.

Holdbarhed

• På køl: 6-12 måneder, ofte længere
• I kølig kælder ved 10-15 grader: flere måneder
• Ved stuetemperatur efter færdig fermentering: uger, men smagen bliver stadig surere

Hvorfor det hører til i et beredskab

Fermentering kræver ingen strøm, intet udstyr og ingen varme. Den kan laves midt i en krisesituation af de grøntsager, du har, og den giver C-vitamin og levende bakterier i en kost, der ellers er tør og konserveret.

Historisk er surkål netop det, der holdt skørbug fra søfolk og nordboere gennem vinteren. Det er ikke tilfældigt.

← Tilbage til Gør det selv

Nyt: Fermenteringen har fået sit eget store univers – fermenterings-guiden samler teknik og sikkerhed, kimchi, sauerkraut, kombucha, kefir og hele syltnings- og konserveringsskolen.