E251-E252 – Nitrat (natrium- og kaliumnitrat)

Nitrat er nitrittens “depotform”. I lagrede kødprodukter og visse oste omdanner bakterier langsomt nitratet til nitrit, som så konserverer varen over uger og måneder – princippet bag klassisk spegepølse og lagret skinke.

Salpeter, som E252 hed i gamle opskrifter, har været brugt til saltning i århundreder.

Hvor støder du på det?

• Spegepølse og lagret skinke
• Visse faste oste (mod smørsyregæring)
• Saltet sild

Sikkerhed og status i EU

Nitrat i sig selv er forholdsvis harmløst – langt størstedelen af danskernes nitratindtag kommer i øvrigt fra grøntsager som rødbeder, spinat og rucola, ikke fra tilsætningsstoffer.

Bekymringen er den samme som ved nitrit: omdannelsen til nitrosaminer. Derfor blev nitrat omfattet af de samme EU-stramninger i 2023, og grænserne for tilsat nitrat i kød og ost er nu lavere.

I ost forhindrer nitrat en gæringsfejl, der kan sprænge ostene under lagring. Mængderne er små, og det meste forsvinder under lagringen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på nitrit og nitrat?

Nitrat (E251-E252) er et forstadie, som bakterier langsomt omdanner til det aktive nitrit (E249-E250). Nitrat bruges derfor i produkter med lang modningstid, nitrit i dem med kort.

Er nitrat fra rødbeder det samme som E251?

Kemisk set er nitrat-ionen den samme. En portion spinat kan sagtens indeholde mere nitrat end en pakke spegepølse – konteksten og mængderne er bare forskellige.

Hvorfor er der salpeter i gamle opskrifter?

Salpeter er kaliumnitrat (E252). Før køleskabets tid var saltning med salpeter en af de få sikre måder at bevare kød på.

Denne side er en del af Konserveringsmidler (E200–E297) i E-nummer-guiden.