Salt – køkkenets vigtigste krydderi og de gamle husråd

Salt er det eneste “krydderi”, ingen ret kan undvære – det fremhæver alle andre smage og styrer både konsistens og holdbarhed. Groft salt, fint salt og flagesalt er kemisk set det samme; forskellen er kornstørrelsen, og dermed hvor hurtigt det opløses, og hvor meget der går på en teskefuld.

Sådan bruger du salt i madlavningen

Salt tidligt i tilberedningen, når smagen skal trænge ind i råvaren – kød, kogevand til pasta og kartofler – og juster til sidst med en lille knivspids ad gangen. En tommelfingerregel til kogevand er cirka 1 tsk salt pr. liter. Husk at bouillon, soja og lagret ost i forvejen bidrager med salt til retten, så smag altid til, FØR du salter mere.

Gamle husråd

• Salt trækker væde ud – det gamle husråd bag klassisk dansk agurkesalat: drys agurkeskiverne med salt, lad dem trække en halv time, og pres vandet fra, så bliver de sprøde i lagen i stedet for vandede.
• Revnet æg i kogevandet? Et godt skvæt salt (og lidt eddike) i vandet får æggehviden til at stivne hurtigt, så ægget ikke løber ud.
• Kød saltet i god tid – gerne en time før stegning – bliver mere saftigt, ikke mere tørt: saltet når at trænge ind og holde på kødsaften i stedet for at trække den ud.
• Har du saltet retten for meget, hjælper det gamle råd med en rå kartoffel kun lidt – den suger væske, ikke ret meget salt. Fortynding med vand, fløde eller flere usaltede råvarer er det eneste, der reelt virker.

Opbevaring

Salt bliver aldrig for gammelt – det skal bare stå tørt. Klumper det i fugtigt vejr, virker det stadig; et par riskorn i saltbøssen holder det tørt og drysbart, som man har gjort det i generationer.

Topfoto: Godot13 (CC BY-SA 4.0) via Wikimedia Commons.