Hvor længe holder tatar?
Tatar skal spises samme dag, som den er hakket – helst inden for få timer. Carpaccio følger samme regel. Råt kød uden varmebehandling har ingen sikkerhedsmargin, så her gælder køkkenets skrappeste regler.
Når kød hakkes eller skæres tyndt, bliver overfladen mangedoblet, og bakterier fra overfladen fordeles i hele massen. Uden en efterfølgende stegning er kølekæden og hygiejnen det eneste værn.
Holdbarhed – overblik
| Type | Holdbarhed |
|---|---|
| Tatar, friskhakket (på køl) | Samme dag – helst inden for få timer |
| Carpaccio, skåret (på køl) | Samme dag |
| På bordet ved servering | Maks. 30-60 minutter |
| Rester | Gem dem ikke – kassér |
| Fryser | Uegnet – konsistensen ødelægges |
Sikkerhedsregler for råt kød
- Køb kødet samme dag hos en slagter, og sig, at det skal bruges til tatar
- Brug aldrig færdighakket kød fra køledisken – det er beregnet til gennemstegning
- Hold kødet under 5 grader hele vejen – direkte fra køl til bord
- Skær og hak med rene redskaber på et rent bræt
Tips til servering
- Hak eller skær kødet så tæt på serveringen som muligt
- Anret på kolde tallerkener – det køber ekstra minutter på bordet
- Servér små portioner ad gangen ved buffet, og lad resten stå på køl
- Gravide, småbørn, ældre og svækkede bør helt springe råt kød over
Ofte stillede spørgsmål
Kan man gemme tatar til dagen efter?
Nej. Råt hakket kød uden varmebehandling skal spises samme dag – bakterierne formerer sig i massen, selv på køl. Rester ryger ud, uanset hvor ærgerligt det er.
Kan man lave tatar af almindeligt hakket oksekød?
Frarådes. Færdighakket kød er beregnet til gennemstegning. Til tatar skal du bruge et helt stykke af god kvalitet, hakket samme dag – bed slagteren om hjælp.
Er carpaccio mere sikkert end tatar?
En anelse – kødet er skåret af et helt stykke, hvor bakterierne kun sidder på overfladen. Men reglen er den samme: skåret samme dag, serveret samme dag.
Se flere guides i oversigten: Kød og fisk – holdbarhed og opbevaring.
Se også: hvor længe holder hakket kød?
