Henkogning: sådan gør du det sikkert
Henkogning er den metode, der lader dig gemme rigtig mad – ikke bare syltetøj – i op til to år uden køl. Det er også den metode, hvor der er mest at gøre forkert. Derfor starter denne guide med det vigtigste, ikke med opskriften.
Den ene regel du skal forstå
Der findes to slags henkogning, og de kan ikke bruges i flæng.
Sure varer – vandbad er nok
Frugt, bær, tomater med tilsat syre, alt i eddikelage, marmelade og chutney har pH under 4,6. I den surhed kan botulisme-bakterien ikke vokse. Derfor er kogende vandbad ved 100 grader tilstrækkeligt.
Ikke-sure varer – kræver trykautoklave
Bønner, ærter, gulerødder, majs, svampe, kød, fisk og færdige gryderetter har pH over 4,6. Her overlever botulisme-sporer 100 grader uden problemer og kan senere danne en af de kraftigste giftstoffer, vi kender.
Det kan ikke løses ved at koge længere. Det kræver 116-121 grader, som kun kan opnås under tryk. Har du ikke en trykautoklave, så lad være – frys dem, eller køb dem på dåse.
Denne guide handler om sure varer, som er det, langt de fleste har brug for.
Det du skal bruge
- Patentglas med gummiring, eller glas med skruelåg med gummibelægning
- En høj gryde, hvor glassene kan stå med 3-5 cm vand over
- Et klæde eller en rist i bunden, så glassene ikke rører gryden direkte
- Tang eller en grillhandske til at løfte varme glas
- Et termometer, hvis du vil være sikker
Sådan gør du
- Vask glas og låg grundigt i varmt sæbevand og skyl godt. Sterilisér dem i ovnen ved 120 grader i 15 minutter, eller kog dem i 10 minutter.
- Fyld glassene varme med varm mad. Lad 1-2 cm luft foroven – det kaldes hovedrum og er nødvendigt for, at vakuummet dannes.
- Tør kanten af glasset med et rent, fugtigt klæde. Et enkelt frøkorn på kanten kan ødelægge forseglingen.
- Sæt låg på – stramt, men ikke med magt. Luften skal kunne slippe ud undervejs.
- Stil glassene i gryden på et klæde, og fyld op med varmt vand, så der er mindst 3 cm over lågene.
- Kog i den tid, opskriften angiver. Typisk 10-15 minutter for marmelade, 20-30 for frugt i lage, 35-45 for tomater.
- Tag glassene op og stil dem på et klæde uden træk. Rør dem ikke i 12-24 timer.
- Tjek forseglingen. Låget skal være buet indad og må ikke klikke, når du trykker på midten.
Regn efter højden
Vand koger ved lavere temperatur, jo højere du er over havet. I Danmark er det ikke et problem – vi bor stort set alle under 100 meter, og der er ingen justering nødvendig.
Sådan tjekker du dine glas senere
- Låget skal være buet indad og fast. Buler det op eller klikker, er vakuummet væk.
- Der skal komme et tydeligt smæld, når du åbner. Ingen lyd er et dårligt tegn.
- Lagen skal være klar, ikke uklar eller boblende.
- Ingen mug, ingen mærkelig lugt.
Er et af punkterne galt: smid det ud uden at smage. Botulisme kan ikke smages, lugtes eller ses. Der er ingen situation, hvor det er værd at chance.
Opbevaring
- Mørkt og køligt – 10-18 grader er ideelt
- Tag gerne bøjlerne eller de yderste skruelåg af efter afkøling, så du kan se, hvis vakuummet svigter
- Skriv indhold og dato på hvert glas
- Brug inden for et år for bedste kvalitet, selvom de holder længere
Start med noget nemt
Æblemos er den bedste begynderopgave. Æbler er sure nok, de findes overalt i sensommeren, og resultatet bliver godt hver gang.
Skræl og skær æbler i både, kog dem møre med en smule vand og sukker efter smag, fyld på varme glas med 1,5 cm hovedrum, og kog i vandbad i 20 minutter. Så har du æblemos til et år.
