Saltning: den ældste konserveringsmetode
Før køleskabet og fryseren var salt det, der holdt Danmark forsynet gennem vinteren. Saltet kød, saltet fisk og saltede grøntsager var normalen, ikke undtagelsen. Metoden virker stadig præcis lige så godt.
Hvorfor virker salt?
Salt trækker vand ud af maden gennem osmose, og det trækker samtidig vand ud af de bakterier, der prøver at leve i den. Uden frit vand kan mikroorganismer hverken vokse eller formere sig.
Man taler om vandaktivitet. Kommer den under omkring 0,85, stopper stort set al bakterievækst. Det er det, salt gør.
Tørsaltning
Salt gnides direkte på maden, og saltet trækker væsken ud, som løber fra.
Sådan gør du
- Vej maden. Brug 3-5 procent salt af vægten til let saltning, 15-20 procent til lang holdbarhed.
- Gnid saltet grundigt ind på alle sider.
- Læg i et fad eller på en rist over et fad, så væsken kan løbe fra.
- Stil koldt – 2-5 grader – og lad det stå. Tynde stykker et døgn, tykke op til en uge.
- Skyl saltet af, dup tørt, og opbevar koldt eller hæng til tørring.
Saltlage
Maden lægges i en opløsning af salt og vand. Giver et jævnere resultat og bruges til både kød, fisk og grøntsager.
- Let lage (5 procent): 50 g salt per liter vand. Til mildt saltet kød, der skal spises inden for få dage.
- Middel lage (10 procent): 100 g salt per liter. Til saltkød og fisk, der skal holde uger.
- Stærk lage (20 procent): 200 g salt per liter. Konserverer i måneder, men maden skal udvandes før brug.
En gammel tommelfingerregel: lagen er stærk nok, når et råt æg flyder med et område på størrelse med en tokrone over overfladen.
Saltet kød
Saltet flæsk og saltkød er den klassiske danske form. Kødet lægges i stærk lage i 5-10 dage på køl, hvorefter det holder flere måneder koldt.
Før brug udvandes det: læg det i koldt vand i 12-24 timer, og skift vandet 2-3 gange. Ellers er det uspiseligt salt.
Vigtigt: Til langtidsholdbart kød ved stuetemperatur bruges traditionelt nitritsalt, som forhindrer botulisme. Salt alene stopper de fleste bakterier, men ikke alle. Skal kødet kun holde få uger på køl, er almindeligt salt fint. Skal det hænge ved stuetemperatur i måneder, skal du sætte dig ordentligt ind i det først – det er ikke et sted at improvisere.
Saltet fisk
Sild er den klassiske. Renset sild lagt i 20 procent saltlage holder mange måneder på køl. De udvandes 12-24 timer og lægges derefter i eddikelage eller marineres.
Torsk kan tørsaltes og hænges til tørring – det er princippet bag klipfisk, som holder i årevis.
Saltede grøntsager
Kål med 2 procent salt bliver til surkål gennem fermentering. Det er teknisk set fermentering, ikke ren saltning, men saltet er det, der styrer processen. Bønner og agurker kan lægges i stærk lage og udvandes før brug.
Hvilket salt?
- Groft salt uden jod er standardvalget. Jod kan give bismag og misfarvning.
- Havsalt fungerer fint, men er dyrere uden at gøre noget bedre.
- Bordsalt med antiklumpningsmiddel kan gøre lagen uklar. Det er kosmetisk, ikke farligt.
- Nitritsalt bruges kun til kød, der skal holde længe, og skal doseres nøjagtigt efter forskrift.
Hvad du skal passe på
- Alt skal være rent – hænder, redskaber, beholdere
- Maden skal være helt dækket af lage, hele tiden
- Hold det koldt under selve saltningsprocessen
- Er der mug, dårlig lugt eller slimet overflade: kassér det
- Vær særligt forsigtig med kød – det er der, risikoen er reel
Start med noget nemt
Saltede citroner er den nemmeste øvelse og et fantastisk krydderi. Skær citroner i både, gnid dem med rigeligt salt, pres dem ned i et glas så saften dækker, og lad dem stå tre-fire uger ved stuetemperatur. De holder over et år og løfter enhver gryderet.
