Ultraforarbejdet mad og sund aldring – hvor bekymrede skal vi være?

“Ultraforarbejdet” er på få år blevet det ord, der forklarer alt: fedme, diabetes, depression, tidlig død. Det er sjældent, at et begreb fra et brasiliansk forskerhold bliver hverdagsdansk så hurtigt. Og det er sjældent, at et begreb bliver brugt så bredt, at det både dækker en cola og et fabriksbagt rugbrød med fuldkornslogo.

Så lad os gøre det, forskningen selv gør: skille tingene ad.

Hvad er ultraforarbejdet mad?

Begrebet kommer fra NOVA – et klassifikationssystem udviklet af Carlos Monteiro og kolleger i São Paulo. NOVA deler ikke mad efter næringsstoffer, men efter hvor meget og hvorfor den er forarbejdet:¹

Og her ligger problemet allerede: Forarbejdet og ultraforarbejdet er ikke det samme. Dåsetomater, frosne ærter, ost og hjemmebagt rugbrød er forarbejdet – og fine. Ultraforarbejdet er defineret ved ingredienserne, ikke ved fabrikken. Og alligevel ender ting som fabriksbagt fuldkornsrugbrød, yoghurt med frugt og plantedrikke i gruppe 4, side om side med cola og pølser. Det er den kritik, der følger begrebet overalt.

Hvad viser forskningen?

Den samlede analyse: næsten 10 millioner mennesker

I 2024 udkom en analyse af alle meta-analyser om ultraforarbejdet mad – 45 samlede analyser med data fra 9.888.373 mennesker.² Forfatterne delte fundene op efter, hvor stærk den statistiske sammenhæng var:

• “Overbevisende” sammenhæng: død af hjerte-kar-sygdom (50 procent højere risiko ved højest vs. lavest indtag) og type 2-diabetes (12 procent højere pr. 10 procent mere ultraforarbejdet mad).
• “Stærkt antydende”: død af alle årsager (21 procent højere), depression (22 procent), angst (48 procent).

Men læs nu det, der står lige efter, for det er det afgørende: Forfatterne vurderede også kvaliteten af evidensen med det standardsystem, der hedder GRADE – og der landede hjerte-kar-død på “meget lav”, dødelighed på “lav” og diabetes på “moderat”. “Overbevisende” betyder, at den statistiske sammenhæng er stærk og ensartet. Det betyder ikke, at vi ved, at ultraforarbejdet mad er årsagen. Det er den sondring, overskrifterne glemte.

Det længste enkeltstudie: 4 procent

Samme forår udkom det hidtil længste enkeltstudie: 114.064 amerikanske sygeplejersker og sundhedsansatte fulgt i op til 34 år, 48.193 dødsfald.³ Dem i fjerdedelen, der spiste mest ultraforarbejdet mad, havde 4 procent højere dødelighed end dem i fjerdedelen med mindst. Ikke 50. Fire. Hjerte-kar-død lå 9 procent højere, kræftdød ikke højere overhovedet.

Og det interessante var fordelingen: Sammenhængen var tydeligst for færdige kød-, fjerkræ- og fiskeprodukter (pølser, pålæg, nuggets), sukkersødede og kunstigt sødede drikke og mejeri-desserter. For fuldkornsbrød og morgenmadsprodukter med fuldkorn var der ingen sammenhæng – snarere omvendt. Og når forskerne tog højde for den samlede kostkvalitet, blev forskellen mindre. Det peger på, at det ikke er forarbejdningen i sig selv, men hvad der er forarbejdet.

Det eneste forsøg: 500 kalorier og 0,9 kilo

Der findes ét kontrolleret forsøg, og det er lille, kort og meget citeret.⁴ 20 raske voksne blev indlagt på et amerikansk forskningscenter i fire uger og fik ved lodtrækning to uger med ultraforarbejdet kost og to uger med uforarbejdet – matchet på kalorier, sukker, fedt, fibre og salt. De måtte spise, så meget de ville.

På den ultraforarbejdede kost spiste de 508 kalorier mere om dagen og tog 0,9 kilo på på to uger. På den uforarbejdede tabte de 0,9 kilo. Forskellen lå i kulhydrat og fedt, ikke protein.

Det er det stærkeste bevis, der findes, for at ultraforarbejdet mad gør noget i sig selv: Man spiser mere af den, selv når næringsindholdet er ens. Men 20 mennesker i to uger beviser overspisning – ikke sygdom, ikke død. Og forsøget kan ikke sige, om det var teksturen, hastigheden, smagsstofferne eller noget helt fjerde.

Hvorfor er forskerne uenige?

Debatten om ultraforarbejdet mad er en af de mest ophedede i ernæringsvidenskaben, og det er værd at forstå hvorfor:

Kategorien er bred. Cola og fabriksrugbrød i samme gruppe giver ikke mening ernæringsmæssigt. Undergruppe-analyserne viser da også, at brød, yoghurt og plantedrikke ikke hænger sammen med risiko – det gør sodavand, forarbejdet kød og slik.

Det er svært at skille forarbejdning fra indhold. Ultraforarbejdet mad er typisk rig på sukker, salt, fedt og kalorier og fattig på fibre. Er problemet forarbejdningen eller indholdet? Hall-forsøget siger “noget ud over indholdet”. Befolkningsstudierne kan ikke afgøre det.

Mennesker, der spiser meget ultraforarbejdet mad, er anderledes. Lavere indkomst, mere rygning, mindre motion. Forskerne justerer – men ingen justerer perfekt. Det kaldes confounding, og det er den samme indvending som mod alle befolkningsstudier om kost.

Myndighederne er forsigtige. De nordiske næringsstofanbefalinger (NNR2023) bestilte en gennemgang af feltet og valgte ikke at lave en særskilt anbefaling om ultraforarbejdet mad.⁵ Begrundelsen: Begrebet tilføjer ikke nok ud over de råd om fødevaregrupper, sukker, salt og fedt, der allerede findes. Danske myndigheder følger samme linje. Det er en legitim faglig position – og den er omdiskuteret.

Hvad ved vi ikke?

Om forarbejdningen i sig selv er skadelig. Tilsætningsstoffer, emulgatorer, sødestoffer, blød tekstur, spisehastighed – alle er foreslået. Ingen er bevist hos mennesker på lang sigt.

Hvor grænsen går. Studierne sammenligner fjerdedele af befolkningen. De kan ikke sige, om en færdigret om ugen gør noget – kun at dem, der lever af det, klarer sig dårligere.

Om alle ultraforarbejdede fødevarer er ens. Nej, siger de bedste data. Men vi mangler studier, der bruger en finere inddeling end NOVA.

Hvad betyder det i praksis?

Du behøver ikke et nyt kostråd. Det, der går igen i de dårlige undergrupper – sodavand, slik, pølser og pålæg, færdigretter med meget salt og fedt – er præcis det, kostrådene i forvejen siger, man skal spise mindre af. Og det, der ikke slår ud i studierne – fuldkornsbrød og morgenmadsprodukter med fuldkorn – er det, kostrådene siger, man skal spise mere af.

Vil du gøre én ting: Drik vand i stedet for sodavand, og byt pålægget ud. Det er de to undergrupper med klarest data – og det er to af de nemmeste bytter. Se kød og forarbejdet kød og fuldkorn – og hvis du vil lave det selv: hybridfars, fuldkornsbrød, grovboller.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er ultraforarbejdet mad?

Industrielt fremstillet mad med ingredienser, man ikke bruger i et køkken – aromaer, emulgatorer, modificeret stivelse, sødestoffer. Det er NOVA-systemets gruppe 4. Forarbejdet mad (ost, dåsetomater, hjemmebagt brød) er gruppe 3 og noget andet.

Er ultraforarbejdet mad farligt?

Mest ultraforarbejdet mad hænger sammen med 4–21 procent højere dødelighed i befolkningsstudier, med lav sikkerhed. Sammenhængen sidder især i sodavand, forarbejdet kød og slik – ikke i fuldkornsbrød eller yoghurt. Årsag er ikke bevist.

Er rugbrød fra supermarkedet ultraforarbejdet?

Ofte teknisk set ja efter NOVA, hvis det indeholder emulgatorer eller andre industrielle ingredienser. Men fuldkornsbrød hænger ikke sammen med højere risiko i studierne – snarere omvendt. Kig efter fuldkornsprocenten, ikke efter NOVA.

Hvad viste Hall-forsøget?

At 20 indlagte voksne spiste 508 kalorier mere om dagen og tog 0,9 kilo på i to uger på ultraforarbejdet kost – med samme næringsindhold som kontrolkosten. Det tyder på, at forarbejdningen får os til at spise mere. Det siger ikke noget om sygdom.

Hvorfor har kostrådene ikke et råd om ultraforarbejdet mad?

Fordi NNR2023 vurderede, at begrebet ikke tilføjer nok ud over de råd, der allerede findes om sukker, salt, fedt og fødevaregrupper. Det er en faglig vurdering, som andre forskere er uenige i.