Hvidkål – billig, holdbar og undervurderet

Hvidkål er en af de mest oversete grøntsager, vi har – billig, holdbar i månedsvis og utrolig alsidig. Den kan spises rå og sprød, braiseres til den bliver blød og sød, eller wokkes på få minutter. Får man øjnene op for den, er den en af de bedste råvarer at have i huset.

Sådan smager hvidkål

Rå er hvidkål frisk, sprød og let peberet med en kålagtig skarphed. Ved tilberedning sker der noget: varmen mildner skarpheden og trækker en tydelig sødme frem. Jo længere den simrer eller karamelliserer, jo sødere og rundere bliver den.

Rå, kogt eller stegt

Rå og fintsnittet er hvidkål grundlaget i coleslaw og friske salater, hvor den holder sprødheden i timevis. Braiseret langsomt med lidt fedt og syre bliver den blød og sød. Wokket eller pandestegt ved høj varme får den sprøde, gyldne kanter på få minutter. Og fermenteret bliver den til surkål.

Klassiske retter

Herhjemme kender vi stuvet hvidkål, coleslaw og surkål til det fede kød. I det østeuropæiske køkken fyldes kålblade med fars (kåldolmer), og i det asiatiske køkken hakkes kål i fyld til dumplings og wokkes med hvidløg og soja. Spidskål – hvidkålens spædere fætter – er fremragende bare stegt i både.

Opbevaring

Et helt hvidkålshoved holder sig i uger, ja op til et par måneder, på køl eller et koldt sted – det er en af de mest holdbare grøntsager, der findes. Skær du hovedet an, så pak resten tæt i film eller en pose; snitfladen kan blive lidt tør eller mørk, men skæres blot frisk igen.

Undgå kållugten

Den karakteristiske, lidt ubehagelige kållugt opstår, når kål koges for længe og afgiver svovlforbindelser. Løsningen er enkel: kog den kortere og ved højere varme, eller steg og wok den i stedet. Så bevarer du både farve, bid og en frisk smag.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor lugter kål, når man koger det?
Fordi hvidkål afgiver svovlforbindelser, når den koges for længe. Kort kogning eller stegning ved høj varme løser problemet og giver samtidig en pænere farve og mere bid.

Kan man fryse hvidkål?
Ja. Snit den, blancher den kort, og frys den – så holder den sig i måneder og er klar til gryderetter og wok. Rå til coleslaw egner den frosne sig dog ikke, da den bliver blød.

Hvad er forskellen på hvidkål og spidskål?
Spidskål er en spædere, mildere kål med løsere, mere sarte blade og en spids form. Den er hurtigere at tilberede og fin bare stegt i både, mens den faste hvidkål holder bedre til lang kogning og coleslaw.

Krydr kålen som en nordbo – se vores guides til kommen og karse.