Sichuanpeber er hverken chili eller almindelig peber – det er et krydderi helt for sig selv. Ud over en citrusagtig aroma giver den en helt særlig prikkende, næsten bedøvende følelse på læber og tunge, der er selve kernen i det sichuanske køkken.
Sådan smager sichuanpeber
Citrusagtig og blomstret med en unik, snurrende og let bedøvende virkning på munden – på kinesisk kaldet “má”. Den er ikke stærk som chili, men giver en prikken, der åbner smagsløgene. Smagen sidder i de tørre skaller, ikke i de sorte frø.
Sådan bruger du den
Rist skallerne kort på en tør pande for at vække aromaen, og stød dem. Frasortér de hårde, sorte frø, der smager grynet og bittert. Sichuanpeber bruges i olier, i krydderblandinger og drysses over færdige retter for den snurrende effekt.
Klassiske retter
Sichuanpeber er uundværlig i det sichuanske køkken – i mapo tofu, i dan dan-nudler og i mala-retter, hvor den kombineres med chili til den berømte “mala” (bedøvende-stærk) smag. Den indgår i kinesisk femkrydderi og i krydderolier.
Opbevaring
Hele sichuanpeberskaller holder deres aroma i op mod et år tørt og mørkt. Den snurrende effekt aftager med tiden, så køb små mængder og rist frøene lige før brug.
Er sichuanpeber en slags peber?
Nej – trods navnet er sichuanpeber hverken beslægtet med sort peber eller med chili. Den kommer fra en helt anden plante og giver prikken frem for hede. Den forveksles nogle gange med almindelig peber i opskrifter, men de kan ikke erstatte hinanden.
Ofte stillede spørgsmål
Er sichuanpeber stærk?
Ikke som chili. Sichuanpeber giver en snurrende, let bedøvende følelse i munden frem for hede. I det sichuanske køkken kombineres den ofte med chili til den berømte mala-smag, der både snurrer og brænder.
Skal man frasortere frøene?
Ja, gerne. De hårde, sorte frø smager grynet og bittert. Det er de tørre, rødbrune skaller, der har den citrusagtige aroma og den snurrende effekt.
Hvad er mala?
Mala er den karakteristiske sichuanske smag, der både snurrer (má fra sichuanpeber) og brænder (là fra chili). Den findes i retter som mapo tofu og mala hotpot.
Se også sort peber og chiliflager, eller hele guiden til krydderier.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
