Lad os bare sige det højt: Juleaftens vigtigste komponent er ikke anden, ikke flæskestegen – det er sovsen. Det er den, der binder tallerkenen sammen, og den, der bliver talt om bagefter. Og god julesovs er ikke svær; den kræver bare stegesky, tålmodighed og smagsmod til sidst.
Ingredienser (6-8 personer)
- Stegesky fra anden eller flæskestegen – suppleret med fond/bouillon op til ca. 7-8 dl
- 40 g smør eller afskummet andefedt
- 40 g hvedemel
- 1-2 dl fløde (kan reduceres eller udelades)
- Kulør
- Salt, peber – og balancen: ribsgelé, et par dråber eddike eller lidt sukker
Sådan gør du
- Si stegeskyen, og lad den stå 10 minutter, så fedtet lægger sig øverst. Skum det meste fra (gem andefedtet!), og supplér op med fond til 7-8 dl.
- Smelt smørret i en tykbundet gryde, pisk melet i, og lad opbagningen bage igennem et minut – den må gerne tage let farve; det fjerner melsmagen.
- Pisk den varme sky i, lidt ad gangen – pisk hver portion helt glat, før den næste kommer i. Det er dét, der forhindrer klumper.
- Lad sovsen simre 5-10 minutter ved lav varme – en sovs, der ikke har simret, smager af mel og fortryder det først ved bordet.
- Tilsæt fløde, og smag så BALANCEN til: salt og peber først, derefter en teskefuld ribsgelé for rondeur, og til sidst et par dråber eddike eller citron, hvis sovsen er blevet for tung og fed. Sødme, syre, salt – julesovs er en balanceøvelse.
- Kulør til sidst, dråbevis – farven skal være dyb brun, ikke sort.
De tre klassiske sovsekriser – og redningerne
Klumper: Gennem en fintmasket si, og ingen ved noget. For tynd: Pisk en jævning af koldt vand og mel (eller majsstivelse) i den kogende sovs – eller giv den 10 minutters reduktion, hvis tiden er der. For salt: Fløde og en kartoffel i tern, der simrer med 10 minutter, trækker det værste; smag til igen med lidt gelé.
Lav den i god tid
Sovsens hemmelighed nummer ét: Den kan laves helt færdig den 23. på fond og sky fra en forstegt and eller andehals/vinger – og bare varmes op og justeres med juleaftenens friske stegesky. Én gryde mindre i det afgørende kvarter. Resten af tidsplanen ligger i årets madkalender.
Ofte stillede spørgsmål
Kan julesovs laves uden fløde?
En ren skysovs er faktisk den ældste udgave – dybere og mindre mættende. Giv den i så fald lidt ekstra smør til sidst for glansen og fylden.
Hvor længe holder sovsen – og kan den fryses?
3-4 dage i køleskab og fint i fryseren; pisk den glat under opvarmning, hvis den skiller. Se holdbarhed for rester.
Hvad hvis jeg ingen stegesky har?
Brun løg, gulerod og tomatpuré i gryden før opbagningen, og brug god købefond – med ribsgelé og kulør når du 85 % af vejen. Ingen skam i det; skammen ligger i pulversovs juleaften.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
