Estragon er finere fransk køkken på en kvist. Den har en tydelig anis- og lakridstone, der gør den umiskendelig, og den er selve hemmeligheden bag en god bearnaise. Herhjemme er den lidt overset, men få urter kan gøre så meget for kylling, fisk og æg.
Sådan smager estragon
Aromatisk og sødlig med en klar tone af anis og lakrids og et strejf af noget peberet. Fransk estragon er den fine, smagfulde slags, man bruger i køkkenet. Russisk estragon ligner, men er langt mildere og næsten uden aroma – den er til at få øje på, når man smager.
Sådan bruger du den
Estragon tåler lidt varme, men er stadig bedst tilsat sent, så anisnoten bevares. Pluk de små blade af de tynde stilke, og hak dem, eller læg hele kviste i en sauce, der trækker. Den er en af de fire franske fines herbes sammen med persille, kørvel og purløg.
Klassiske retter med estragon
Bearnaise uden estragon er ikke en bearnaise – her er den hovedingrediens. Den hører også til i kylling (den klassiske estragonkylling), til fisk, i æggeretter og i en frisk sauce til lyst kød. Estragoneddike, hvor kviste trækker i eddiken, er fin i dressinger.
Opbevaring
Frisk estragon holder nogle dage på køl, pakket løst i fugtigt køkkenrulle. Den taber meget af sin aroma ved tørring, så tørret estragon er sjældent besværet værd. Vil du gemme den, kan du fryse bladene eller lægge kviste i eddike, hvor smagen holder længe.
Hvad forveksles estragon med?
Den vigtigste forskel er mellem fransk og russisk estragon. De ligner hinanden til forveksling, men den russiske er kraftigere i væksten og næsten smagløs. Køber du en potteplante, så gnid et blad og smag efter anis – ellers risikerer du en estragon uden estragonsmag.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smager min estragon af næsten ingenting?
Så er det sandsynligvis russisk estragon, ikke fransk. Den russiske vokser villigt, men har meget lidt aroma. Gå efter fransk estragon, hvis du vil have den klassiske anissmag.
Kan estragon tørres?
Den kan, men taber det meste af sin smag undervejs. Vil du gemme estragon, er frysning eller estragoneddike langt bedre end tørring.
Hvad kan jeg bruge estragon til udover bearnaise?
Masser: estragonkylling, fiskeretter, æggeretter, friske dressinger og urtesmør. Dens anisnote passer særligt godt til lyst kød og til syrlige saucer.
Se også kørvel og persille, eller hele guiden til krydderurter.
