Persille bliver tit smidt på tallerkenen til allersidst, som et grønt drys man knap lægger mærke til. Ærgerligt, for persille kan langt mere end at pynte. Den frisker tunge retter op, binder en sovs sammen og er hovedingrediens i alt fra dansk persillesovs til libanesisk tabbouleh. Her får du, hvad du skal vide for at bruge den rigtigt.
Sådan smager persille
Frisk, grøn og let peberagtig med et strejf af noget næsten citrusagtigt. Bladpersille (den fladbladede, også kaldet italiensk persille) har mest smag og er nemmest at hakke. Kruspersille er mildere og sejere i bladet – den holder til gengæld formen bedre som pynt. Smagen sidder i bladene og de fine stilke; de grove stilke er stærkere og egner sig bedst i suppe og fond.
Sådan bruger du den
Persille skal helst i retten til sidst. Varme dræber den friske smag, så hak den groft og rør den i lige inden servering, eller drys den over. Den grønne friskhed er præcis det, en fed eller kraftig ret mangler – derfor fungerer den så godt til smørstegt fisk, kartofler og alt med fløde. Hakket persille rørt sammen med hvidløg og revet citronskal giver gremolata, som løfter en osso buco eller en simpel pandestegt fisk.
Klassiske retter med persille
Herhjemme er persillesovs den store klassiker – den hvide opbakning til kogt torsk, hamburgerryg og ikke mindst stegt flæsk. Nye kartofler med smør og en håndfuld hakket persille er sommer på en tallerken. Går man sydpå, er persille rygraden i tabbouleh, hvor den er hovedingrediens og ikke bare krydderi, og den indgår i persillade og i grønne salsaer til grillkød.
Opbevaring
Frisk persille holder bedst med stilkene i et glas vand på køl, dækket løst med en pose – sådan kan den nemt holde en uge. Alternativt svøbt i et fugtigt stykke køkkenrulle i grøntsagsskuffen. Persille tåler frost fint: hak den, frys den i en pose eller i isterningebakker med lidt vand, og brug den direkte fra fryseren i varme retter. Tørret persille mister det meste af smagen og kan sjældent betale sig.
Hvad forveksles persille med?
Fladbladet persille og koriander ligner hinanden til forveksling i grøntafdelingen – men de smager vidt forskelligt, så tjek altid ved at gnide et blad og lugte. Persille forveksles også med kørvel, der er finere i bladet og har et anstrøg af anis. Og så er der persillerod: det er en helt anden sort, dyrket for rodens skyld, ikke bladene.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man spise stilkene på persille?
Absolut. De fine stilke er fulde af smag og kan hakkes med. De grove stilke er lidt seje, men perfekte til at give fond og supper dybde – smid dem i gryden og fisk dem op igen.
Er bladpersille og kruspersille det samme?
Det er to varianter af samme urt. Bladpersille har mest smag og er lettest at arbejde med i madlavningen, mens kruspersille mest bruges som pynt.
Kan tørret persille erstatte frisk?
Kun i nødstilfælde. Persille taber næsten al sin friske smag ved tørring, så har du valget, så brug frisk eller frossen i stedet.
Del af Madmagasinets store guide til krydderurter.
