God grillmad handler mindre om dyrt grej og mere om at styre varmen. Får du styr på de to grundprincipper – direkte og indirekte varme – kan du grille alt fra en tynd pølse til en hel kylling uden at brænde det af udenpå og efterlade det råt indeni. Her er det, der faktisk gør forskellen.
Direkte og indirekte varme
Direkte varme er lige over gløderne eller blusset: kraftig, hurtig, til det, der skal have stegeskorpe i en fart – bøffer, pølser, grøntsager i skiver. Indirekte varme er ved siden af varmekilden med låget på, så grillen virker som en ovn: til det store og tykke – kyllingelår, en hel fisk, en nakkefilet – der skal have tid uden at branke.
Lad kødet hvile
Tag kødet af, mens det er nogle få grader fra målet – det stiger videre under hvilen. Og lad det hvile: en bøf fem minutter, en steg længere. Skærer du med det samme, løber saften ud på brættet i stedet for at blive i kødet. Det ene greb gør mere for saftigheden end nogen marinade.
Andet end kød
Grillen kan langt mere end flæsk og pølser. Grøntsager får en helt anden dybde: majs, aubergine, spidskål i både, hele peberfrugter. Fisk og skaldyr elsker grillen, men skal have en ren, olieret rist, så de ikke hænger fast. Selv frugt – ferskner, ananas – bliver til dessert med et par minutter over gløderne.
Marinade og krydring
Salt kødet i god tid før grillning, så det trænger ind. Marinader med sukker eller honning branker let, så pensl dem først på til sidst. Og hold en ren tang og et rent fad til det færdige kød – rå kødsaft hører ikke sammen med det, der skal serveres.
Ofte stillede spørgsmål
Hvornår er kødet klar til at blive vendt?
Når det slipper risten af sig selv. Hænger bøffen eller kyllingen fast, har den ikke fået skorpe endnu – vent et øjeblik mere, så slipper den, uden at du flår den i stykker.
Skal låget være på eller af?
Af ved direkte varme og hurtige ting, på ved indirekte varme og alt større, der skal gennemsteges. Låget holder på varmen og får grillen til at opføre sig som en ovn.
Læs også vores guide til krydderurter – rosmarin, timian og oregano hører grillsæsonen til.
