Sumak er et af det mellemøstlige køkkens smukkeste krydderier – dybt vinrødt og med en frisk, citrusagtig syrlighed. Det er tørrede, malede bær, og det bruges til at give syre og farve, dér hvor andre ville presse en citron.
Sådan smager sumak
Frisk, syrlig og let frugtagtig med en tone, der minder om citron, men er rundere og mindre skarp. Sumak er ikke stærkt, kun syrligt, og den dybe røde farve gør det lige så meget til pynt som til smag.
Sådan bruger du det
Sumak drysses over den færdige ret for både syre og farve, eller røres i marinader og dressinger. Det tåler ikke lang kogning godt, så det bruges bedst råt eller tilsat til sidst. En knivspids over lyst kød eller hummus gør en verden til forskel.
Klassiske retter
Sumak hører til i fattoush og andre mellemøstlige salater, over grillet kylling og lam, på hummus og labneh og i risretter. Det er en del af za’atar-blandingen og bruges tit i stedet for citron for at give syre uden væske.
Opbevaring
Sumak holder sin farve og smag i nogle måneder tørt og mørkt i en tætsluttende krukke. Den røde farve falmer med tiden, så køb små mængder og brug dem, mens de stadig er levende.
Hvad forveksles sumak med?
Sumak forveksles sjældent i smagen, men bruges tit som alternativ til citron for at give syre uden at tilsætte væske. Bemærk, at det er den dyrkede krydder-sumak, der bruges i køkkenet – visse vilde sumak-arter er ikke spiselige, så køb det som krydderi.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad smager sumak af?
Frisk og syrligt, lidt som citron, men rundere og mindre skarpt. Det er ikke stærkt, kun surt, og bruges til at give syre og en dyb rød farve til maden.
Kan sumak erstatte citron?
I mange retter ja. Sumak giver syre uden at tilsætte væske, så det er oplagt at drysse over kød, salater og dips, hvor et pres citron ellers ville gøre retten våd.
Skal sumak koges med?
Helst ikke. Sumak bruges bedst råt eller tilsat til sidst, da lang kogning dæmper både syre og den friske farve.
Se også za’atar og peberrod, eller hele guiden til krydderier.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
