Det her er opskriften, alt det andet i surdej-universet peger ind mod: det klassiske surdejsbrød. Fire ingredienser og en rytme, der lyder lang på papir, men mest består af ventetid. Få den til at sidde, og du kan bage resten af livet.
Ingredienser (ét stort brød)
- 400 g bagestærkt hvedemel
- 100 g fuldkornshvedemel
- 375 g vand (75 % hydrering)
- 100 g aktiv surdej på toppen
- 11 g salt
Sådan gør du
- Bland mel og vand (hold 25 g vand tilbage) til en grov masse, og lad den stå tildækket 45 minutter – det er autolysen.
- Tilsæt surdejen, og klem den grundigt ind i dejen. Hvil 20 minutter. Tilsæt salt og resten af vandet, og arbejd det ind.
- Giv dejen 4 runder stræk og fold med 30-45 minutters mellemrum, og lad den derefter hæve færdig ved stuetemperatur – i alt 4-6 timer fra surdejen kom i, til dejen er luftig og vokset ca. 50 %.
- Form brødet stramt til en boule eller batard, og læg det i meldrysset hævekurv med samlingen opad.
- Sæt kurven tildækket i køleskabet til koldhævning natten over, 8-14 timer.
- Næste morgen: Varm ovnen med gryde og låg til 250 grader i 45 minutter. Vend brødet ud på bagepapir, snit det, og løft det i gryden.
- Bag 20 minutter med låg, tag låget af, skru ned til 225, og bag 20-25 minutter mere, til skorpen er dybt gyldenbrun og kernetemperaturen siger 96-99 grader.
- Køl af på rist mindst en time – uden at skære, uanset hvor godt det dufter.
Rytmen i praksis
Lyder det uoverskueligt, så se det som tre korte arbejdsblokke: fredag aften røres og foldes (20 minutters samlet arbejde), sen fredag aften formes (5 minutter), lørdag morgen bages (5 minutters håndtering). Resten passer dejen selv.
De to steder, det typisk går galt
Svag surdej: Er kulturen ikke på toppen, når den kommer i, bliver brødet tungt – tag flydetesten først. Og overhævning: En dej, der er hævet for langt, før den kommer på køl, flyder ud i ovnen; fejlbilledet står i fladt surdejsbrød. Begynd hellere at forme lidt for tidligt end lidt for sent.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bage brødet samme dag?
Med en efterhævning på 2-3 timer ved stuetemperatur i stedet for koldhævning, ja – men du mister smagsdybde og det nemme, kolde snit. Køleskabsnatten er det bedste køb i opskriften.
Hvad hvis jeg ikke har en gryde?
Bag på forvarmet bagestål eller sten med damp fra en bradepande – samme tider, samme resultat med lidt mere fingerfærdighed.
Kan jeg skrue op for fuldkornen?
Byt gradvist mere af hvedemelet ud, og læg vand til undervejs – spillereglerne står i fuldkornsmel i brød.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
