Ølandshvede i brødet lyder unægtelig bedre end “industrihvede” – og smagen leverer faktisk. Men de gamle sorter er ikke bare hyggelig nostalgi: De bager anderledes, og den, der behandler spelt som moderne hvede, bliver straffet med flade brød. Her er hvad du skal vide.
Hvad er “gamle kornsorter” overhovedet?
Betegnelsen dækker kornsorter, der ikke er gennemforædlede til moderne industribagning: spelt, emmer, enkorn og de gamle landhvedesorter som ølandshvede og svedjerug. Fælles for dem: mere smag og ofte flere mineraler – og et gluten, der er svagere og mere skrøbeligt end moderne hvedes. Det er præcis den egenskab, forædlingen har avlet VÆK fra dem.
Sorterne én for én
Spelt: Den tilgængelige indgang – fås i ethvert supermarked, både sigtet og fuldkorn. Nøddeagtig og let sødlig. Glutenet er strækbart men skrøbeligt: kort æltning, moderat hævning, ellers kollapser det.
Ølandshvede: Dansk-svensk landsort med stor, kompleks smag – bagerbranchens darling. Opfører sig som en svagere hvede: fin i blandinger, krævende alene. Vi har tidligere skrevet om groft ølandshvedemel fra Aurion.
Emmer og enkorn: De ældste af dem alle – intens, næsten græsset smag og meget svagt gluten. Bedst som smagsgivere på 10-25 % af melvægten; 100 % emmerbrød er for entusiaster med lave forventninger til luftighed.
Sådan bager du med dem
Reglen er enkel: Jo ældre sort, jo mere nænsomhed. Ælt kort eller brug stræk og fold med let hånd; hæv 20-30 % kortere end med moderne hvede (overhævning er dødssynden – glutenet holder ikke til det, jf. fladt surdejsbrød); og hold vandmængden en anelse under vanlig hydrering, til du kender sorten. Surdej klæder dem alle – syren strammer det svage glutennet op, og smagene spiller sammen.
Den sikre startopskrift: 25 % gammel sort, 75 % bagestærkt hvedemel. Al smagen, ingen af skuffelserne – og skru så op, efterhånden som håndelaget følger med.
Ofte stillede spørgsmål
Er gamle kornsorter glutenfri?
Nej – spelt, emmer, enkorn og ølandshvede indeholder alle gluten og er uegnede ved cøliaki. At nogle glutenfølsomme oplever dem mildere, ændrer ikke på det grundlæggende.
Er de sundere end almindelig hvede?
Marginalt flere mineraler og ofte mere smag pr. gram – men forskellene er beskedne, og fuldkorn vs. sigtet betyder langt mere end sort. Vælg dem for smagen; sundheden er bonus.
Hvor køber jeg dem?
Spelt står i supermarkedet; ølandshvede, emmer og enkorn hos velassorterede helsekostbutikker, møllerier og netbutikker. Køb småt – de gamle sorter ældes hurtigere end moderne mel, især fuldkornsudgaverne.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
