Melhylden i supermarkedet er blevet et studie i forvirring: almindeligt hvedemel, bagestærkt hvedemel, sigtemel, durum, tipo 00, manitoba. Indholdet ligner hinanden til forveksling – men de bager vidt forskelligt. Her er guiden, jeg selv manglede engang.
Proteinet er nøglen
Den vigtigste forskel på hvedemel står med småt i næringsdeklarationen: proteinindholdet. Protein i hvede er (mest) gluten, og gluten er brødets skelet – mere protein betyder stærkere dej, der kan holde på mere gas og mere vand. Kig efter tallet pr. 100 g: Under 10 g er kagemel-territorium, 10-11 g er standard, 12-14 g er bagestærkt.
Typerne fra hylden
Almindeligt hvedemel (10-11 % protein): Alt-mulig-melet. Fint til boller, pandekager, kager og hverdagsbrød – men det kæmper med våde deje og lange hævninger.
Bagestærkt hvedemel (12-13 %): Standardvalget til surdejsbrød og alt med høj hydrering. Den ekstra glutenstyrke mærkes med det samme under stræk og fold.
Sigtemel: Fællesbetegnelse for mel, hvor klid og kim er sigtet fra – både alm. og bagestærkt hvedemel er sigtemel. Modsætningen er fuldkorn.
Tipo 00: Italiensk klassifikation for den fineste formaling – ikke et proteinløfte. Til pizza vil du have tipo 00 MED højt protein; hele historien står i tipo 00-artiklen i pizza-universet.
Manitoba (14-15 %): Kraftkarlen til de vådeste deje og længste hævninger – sjældent nødvendig alene, glimrende som forstærkning.
Durum og semulje: Hård hvede med gullig farve – pasta og fladbrød, og som drys under grydebrød.
Skal jeg altid købe det dyre?
Nej. Til boller, madpandekager og hurtige gærbrød er almindeligt hvedemel præcis godt nok, og forskellen forsvinder i hverdagen. Investér i bagestærkt mel dér, hvor strukturen bærer brødet: store surdejsbrød, våde deje, lange koldhævninger. Og opbevar melet tørt og lukket – mel er også en fødevare med holdbarhed.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg blande mig til bagestærkt mel?
Et godt hack: 80-90 % almindeligt hvedemel plus 10-20 % manitoba giver i praksis et bagestærkt mel til en lavere kilopris.
Hvad betyder “hvedemel til brød” på posen?
Marketing for bagestærkt – tjek proteintallet, og lad det afgøre sagen frem for posens ordvalg.
Gør friskmalet mel en forskel?
Smagen er friskere og mere nøddeagtig, men friskmalet fuldkornsmel opfører sig vildere i dejen og ældes hurtigt. Start med godt posemel, og tag kværnen, når basisbrødet sidder.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
