Den glaserede skinke er festbordets bedste bytteforhold: Den ser overdådig ud, skærer til 20 mennesker, smager både lun og kold – og arbejdet består reelt i at pensle og vente. Fra julefrokosten over påskebordet til konfirmationsbuffeten er den den steg, der aldrig fejler.
Ingredienser (10-15 personer)
- 2-3 kg røget, kogeklar skinke (bov er billigere, kam er finere – spørg slagteren)
- Evt. suppevisk (løg, laurbær, peberkorn) til kogningen
- Glasuren: 3 spsk dijonsennep, 3 spsk farin, 2 spsk sirup eller honning, 1 tsk stødt nellike – og hele nelliker til at spække med, hvis udseendet skal helt i mål
Sådan gør du
- Kog skinken: dækket af vand med suppevisk, ved stille simren – ca. 45-50 minutter pr. kg, til kernetemperaturen siger 62-65 grader. (Kogeklar betyder letsaltet og røget; den SKAL varmebehandles.)
- Tag skinken op, og lad den dampe af 10 minutter. Skær sværen af, men lad fedtlaget sidde – og rids fedtet i det klassiske harlekintern-mønster.
- Rør glasuren sammen, og pensl skinken rundhåndet. Sæt eventuelt en hel nellike i hvert tern-kryds – buffetens gamle skole; smagsmæssigt gør de mest for synet, som forklaret i nellike-artiklen.
- Glasér i ovnen ved 200 grader i 20-25 minutter – pensl igen halvvejs, til overfladen er blank, gyldenbrun og let karamelliseret.
- Hvil 15 minutter før udskæring i tynde skiver – eller køl helt af; kold glaseret skinke skærer tyndest og er buffetens praktiske es.
Genvejen og opgraderingen
Genvejen: Færdigkogt skinke fra slagteren springer trin 1 over – rids, pensl, glasér; 30 minutters samlet indsats. Opgraderingen: Kog skinken i æblemost i stedet for vand, og tilsæt glasuren revet appelsinskal – jule-udgaven, der dufter gennem hele huset. Skinkens rester er i øvrigt en gave, der bliver ved: skinkesalat, ærtesuppe-bidrag til gule ærter og ugens madpakker; jf. holdbarhed for kød.
Ofte stillede spørgsmål
Varm eller kold på buffeten?
Begge dele virker – lun til den serverede middag, kold og tyndtskåret til buffet og natmad. Glasuren er bedst, når den har fået lov at sætte sig; skær aldrig i en rygende varm glaseret skinke.
Hvor meget skinke pr. person?
150-200 g på en buffet med andre retter, 250-300 som hovedret – og køb hellere for stor; kold glaseret skinke forsvinder fra ethvert køleskab på to dage.
Kan glasuren laves uden sennep?
Farin + sirup + nellike alene giver den søde, gammeldags glasur – sennepen skærer igennem fedtet og er flertallets valg i dag. Abrikosmarmelade + sennep er den tredje vej: blankest af alle.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
