Rødbedekvass er den mest polariserende drik i universet: fermenteret rødbedevand – dybrødt, let salt, jordet og syrligt. Halvdelen synes, det smager som en mark; den anden halvdel drikker et lille glas dagligt med andagt. Begge har ret – og traditionen fra Østeuropa (hvor kvass også er borschtens sure fundament) fortjener sin præsentation.
Ingredienser (1 liters glas)
- 2-3 mellemstore rødbeder, skrubbede og i grove tern – gerne ØKO med skræl (skrællen bærer kulturen, som ingefærens i bug’en)
- 1 tsk groft salt (ca. 0,5-1 % – kvass er lavsaltet i forhold til grøntsagslage; deraf det kortere forløb)
- Vand til dækning – og evt. en sjat lage fra et aktivt fermenteringsglas som kickstart
Sådan gør du
- Tern i glasset (IKKE revet – revet giver gæret sukkerbombe frem for ren mælkesyrning), salt over, vand til 3-4 cm fra kanten.
- Løst låg, stuetemperatur, 3-7 dage – rør/skvulp dagligt, og skum evt. hvidt skum/kahm fra; kvass er kahm-villig.
- Smag fra dag 3: klar til at være dybrød, let syrlig-salt med jordbund. Si væsken på flaske, og på køl.
- Ternerne kan give en runde to (svagere) – og ender derefter i gryden eller salaten; intet spildes.
Smagsvejene (for os andre)
Ren kvass er en tilvænning – disse tre gør rejsen kortere: Ingefær-citron: skiver i glasset fra dag 1 – løfter og lysner. Æble: en håndfuld æbletern giver sødme og cider-nerve. Spritzeren: kvass + danskvand + citron 1:2 over is – sommerudgaven, der har omvendt flest skeptikere. Og køkkensporet: kvass i stedet for vand/eddike i borscht og rødbedesupper er traditionens egen pointe – dybden er bemærkelsesværdig.
Ofte stillede spørgsmål
Er kvass det samme som brødkvass?
Navnebrødre i samme tradition: Brødkvass fermenteres på tørt rugbrød (og er nærmere en øl-light), rødbedekvass på beden. Begge er slaviske klassikere – brødudgaven er i øvrigt et fint brødreste-projekt for de nysgerrige.
Hvorfor blev min kvass slimet?
Rødbedens sukker + varme kan give en midlertidig slimfase (som gulerøddernes) – køligere og længere tid retter det som regel. Lugter den råddent frem for jordet-syrligt: ud, jf. sanse-reglen.
Hvor meget “må” man drikke?
Traditionen siger små glas (1/2-1 dl) – kvass er salt og koncentreret selskab. Som al fermenteret kost: hverdagsmængder, ingen mirakler; jf. sundheds-artiklen.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
