Culotten er Danmarks grillsteg nummer ét af gode grunde: tilpas stor (1-2 kg – en familie, ikke et selskab), kronet med et fedtlag der basterer den selv, og prisvenlig nok til en almindelig søndag. På grillen bliver den bedre end i nogen ovn – hvis fedtet ridses, varmen er indirekte, og skæreretningen respekteres. Vi har haft marineret culottesteg i arkivet i årevis; her er den moderne grill-grundmetode.
Metoden
- Rids fedtlaget i tern – gennem fedtet, ikke i kødet (svær-logikken i okseformat). Ridserne lader fedtet smelte og krydderierne komme ned.
- Gnid med salt, peber og evt. allround-drys – gerne et par timer før (tørsaltnings-effekten).
- Grill med to zoner, 180-200 grader indirekte. Brun culotten kort over direkte varme, fedtside først – pas på flammer fra det dryppende fedt (flyt, ikke sluk).
- Derefter indirekte zone, fedtside OP, låg på, føler i – 45-70 minutter til kernetemperatur 54-56 (rosa efter hvile).
- Hvil 15-20 minutter under løst folie.
- Skæringen: Culottens fibre løber PÅ LANGS i den spidse ende og skråt i den tykke – skær stegen i to-tre sektioner efter fiberretning, og skær hver sektion i tynde skiver PÅ TVÆRS. Det er skæringen, gæster husker som “mørhed”.
Tilbehøret fra samme grill
Mens culotten går indirekte: foliekartofler i kanten af gløderne og grønt til sidst over direkte – hele søndagsmiddagen på ét sæt gløder. Sovsefronten: kryddersmør på skiverne eller en chimichurri; culotte behøver ingen gryde.
Ofte stillede spørgsmål
Kan culotten laves med reverse sear?
Fremragende endda: indirekte ved 120-140 til kernen siger 48-50, hvil kort, og sear så fedtsiden sprød over fuld varme. Metoden giver den jævneste rosa farve – søndagens flotteste snitflade.
Hvorfor blev fedtlaget gummiagtigt?
For lidt direkte varme til sidst – fedt kræver høj temperatur for at sprødne. Giv fedtsiden 2-3 minutter over fuld glød før hvilen, og ridsningen betaler sig her.
Hvor stor culotte pr. person?
200-250 g rå vægt pr. voksen – en steg på 1,5 kg dækker 6-7 personer med tilbehør. Resterne i tynde skiver er i øvrigt morgendagens bedste madplans-frokost.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
