Surdejsbrød SKAL smage af noget – men der er forskel på karakter og kemisk angreb. Bider syren tungen af dig og familien, er der ingen grund til at leve med det: Syrligheden styres af en håndfuld knapper, du selv har hånden på.
Forstå fjenden: to slags syre
Surdejens bakterier producerer mælkesyre (mild, yoghurtagtig) og eddikesyre (skarp, stikkende). Det er næsten altid eddikesyren, folk klager over – og den trives i kolde, tykke, sultne surdeje og lange kolde hævninger. Detaljerne står i surdejens kemi; her er de praktiske greb.
Knap 1: Brug surdejen på toppen
En surdej, der er sunket sammen og har stået sur i timevis, tager al sin ophobede syre med i dejen. Fang den i stedet på toppen, 4-8 timer efter fodring, hvor gæraktiviteten er høj og syren lav. Alene dét flytter mere end noget andet.
Knap 2: Fodr oftere – eller større
En sulten kultur er en sur kultur. Fodrer du en gang i døgnet ved stuetemperatur, så prøv to – eller skift til forholdet 1:5:5, så maden rækker frem til bagetidspunktet. En uges strammere fodringsrytme kan forvandle et gnavent glas til en mild og sødlig kultur.
Knap 3: Kortere koldhævning
Koldhævning bygger smag – men kulde favoriserer netop eddikesyre, og hver ekstra tolv timer på køl kan smages. Er brødet for surt, så klip efterhævningen fra 24 til 8-12 timer, eller flyt en del af hævningen til stuetemperatur.
Knap 4: Mindre surdej i dejen, lunere hævning
10-15 % surdej af melvægten i stedet for 25 % giver langsommere men mildere fermentering. Og lad dejen hæve lunt (24-26 grader) frem for køligt – varme favoriserer den milde mælkesyre. Endelig tæller melvalget: Rug og fuldkorn fermenterer surere end sigtet hvede, så juster balancen, hvis syren generer – mere i rugsurdej eller hvedesurdej.
Og hvis brødet ikke er surt NOK?
Kør knapperne den anden vej: moden (let sammensunken) surdej, tykkere kultur, køligere og længere hævning, mere rug. Skru på én ting ad gangen, så du ved, hvad der virkede – bagning er trods alt en videnskab.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg neutralisere syre i en færdig dej?
Ikke reelt – en knivspids natron kan dæmpe overfladisk, men ændrer også krumme og farve. Styr syren i processen i stedet; dejen er sidste stop.
Er surt brød dårligt brød?
Overhovedet ikke – San Francisco-stilen dyrker netop den skarpe profil, og til kraftig ost og sild er syrligt brød et aktiv. Det handler om, hvad DU vil servere.
Min surdej lugter surt – smitter det direkte af på brødet?
Lugten af selve kulturen overdriver: Meget af skarpheden bages væk. En decideret sulten surdej med hooch giver dog markant surere brød – fodr den i form først.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
