Fodring af surdej: hvor tit, hvor meget og hvorfor

At fodre en surdej er ikke raketvidenskab, men det er her, de fleste spørgsmål opstår. Hvor tit? Hvor meget? Og hvorfor skal man smide noget ud hver gang? Lad os tage det fra en ende af.

Hvorfor skal surdejen fodres?

Surdejen er en levende kultur af gær og mælkesyrebakterier, der lever af stivelsen og sukkeret i melet. Når maden slipper op, bliver kulturen sur og træt – bogstaveligt talt. Frisk mel og vand er både mad og udluftning.

Grundopskriften: 1:1:1

Det klassiske fodringsforhold er lige dele surdej, mel og vand efter vægt. Har du 50 g surdej, tilsætter du 50 g mel og 50 g vand. Vil du sløve tempoet – for eksempel natten over – kan du fodre 1:2:2 eller 1:5:5, så maden rækker længere, og toppen først nås om 8-12 timer.

Vej altid ingredienserne. Deciliter-mål er for upræcise, når forholdet betyder så meget – og har du brug for at omregne, står bage-omregneren klar.

Hvor tit skal der fodres?

Står surdejen ved stuetemperatur, skal den fodres 1-2 gange i døgnet. Står den i køleskab, er én gang om ugen nok – se hele opsætningen i guiden til opbevaring af surdej. Skal du bage, tager du den ud dagen før og giver den 1-2 fodringer ved stuetemperatur, så den er på toppen, når dejen røres.

Hvorfor smide halvdelen ud?

Fodrer du uden at tage noget fra, vokser surdejen eksponentielt – efter en uge har du en spand fuld. Samtidig bliver forholdet mellem gammel, sur kultur og frisk mad skævere for hver gang. Kassér derfor, så du fodrer en lille mængde med rigelig frisk mad.

Og “kassér” behøver ikke betyde skraldespand: surdejsrester kan bruges til pandekager, knækbrød og vafler.

Sådan ser en mæt surdej ud

Efter fodring stiger surdejen støt, topper efter 4-8 timer (fordoblet eller mere), og falder så langsomt sammen igen. Bag når den er på toppen eller lige før – flydetesten afslører det på ti sekunder. En sulten surdej genkender du på sur, spids lugt, mørk væske på overfladen og slap konsistens.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg fodre med koldt vand fra hanen?

Lunkent vand omkring 25-28 grader giver den hurtigste aktivitet. Koldt vand slår ikke surdejen ihjel, men udskyder bare toppen med nogle timer.

Skal jeg fodre med samme meltype hver gang?

Konsistens er en fordel – surdejen tilpasser sig sit mel. Skifter du fra rug til hvede eller omvendt, skal du regne med et par fodringer, før den er helt oppe i gear igen. Mere om det i rugsurdej eller hvedesurdej.

Min surdej topper allerede efter 3 timer – er det et problem?

Tværtimod, det er tegn på en stærk kultur. Fodr med mere mel og vand (1:2:2 eller mere), hvis du vil strække tiden til den passer ind i din bagerytme.