Spørger du ti bagere, om man kan bage hvedebrød på rugsurdej, får du elleve svar. Lad mig give mit: Det kan man sagtens – men de to surdeje er ikke ens, og det betaler sig at kende forskellen.
Rugsurdej: arbejdshesten
Rugsurdejen er den klassiske danske surdej – den, dine bedsteforældre havde stående. Rugmel er fuld af næring og mikroorganismer, så kulturen er robust, syrlig og næsten umulig at slå ihjel. Konsistensen er tyk som vådt sand, og lugten er markant sur.
Den er uundværlig til rugbrød, hvor syren ikke bare giver smag, men er nødvendig for at rugmelets enzymer ikke ødelægger krummen. Rug indeholder næsten intet gluten, så hævekraften kommer mere fra syrnesejheden end fra et glutennet.
Hvedesurdej: den fine
Hvedesurdejen – ofte holdt mere flydende – er mildere i smagen og giver de store, blanke lufthuller, man kender fra italienske og franske brød. Den er lidt mere temperamentsfuld end rugsurdejen og kræver en fastere fodringsrytme, men belønner dig med brød, hvor syrligheden er en undertone frem for hovedsmagen.
Det er den, du vil bruge til det klassiske surdejsbrød, baguettes og surdejspizzadej.
Kan man konvertere den ene til den anden?
Sagtens – kulturen tilpasser sig sit mel. Tag en spiseskefuld rugsurdej, og fodr den med hvedemel 3-4 gange over et par dage, så har du reelt en hvedesurdej. Derfor er mit råd til begyndere: start din surdej på rugmel, som er nemmest, og afled en hvedekultur, når du får brug for den.
Hold én eller to?
Jeg holder én rugsurdej i køleskabet som moderdej og afleder hvedesurdej efter behov. Én kultur betyder én fodringsrutine og én ting at holde i live – og rugsurdejen tilgiver mest forsømmelse. Bager du hvedebrød hver uge, kan en fast hvedesurdej dog være besværet værd, fordi den er i konstant topform.
Ofte stillede spørgsmål
Smitter rugsmagen af, hvis jeg bruger rugsurdej i hvedebrød?
Mængden af surdej i et brød er så lille, at rugpræget mest mærkes som en let syrlighed og en anelse mørkere krumme. Mange kan slet ikke smage forskel.
Hvilken surdej er hurtigst at starte fra bunden?
Rugsurdejen, uden konkurrence. Rugmels naturlige indhold af gær og bakterier gør, at den ofte er i gang på 4-5 dage, hvor en ren hvedesurdej kan tage det dobbelte.
Skal de fodres forskelligt?
Principperne er de samme – forholdet 1:1:1 og frisk mel, når den er sulten. Rugsurdej holdes typisk tykkere, hvedesurdej mere flydende; find detaljerne i fodringsguiden.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
