Det, vi på dansk nogle gange kalder mexicanske pandekager, hedder tortillas – og de er selve fundamentet under det mexicanske køkken. Men der er stor forskel på de to slags: majstortillas og hvedetortillas. Kender man forskellen, bliver både tacoaftenen og resten af det mexicanske køkken langt bedre.
Majs eller hvede?
Majstortillas er de oprindelige og de mest brugte i Mexico. De laves af nixtamaliseret majs (masa) og har en tydelig, sødlig majssmag og en fast struktur. Hvedetortillas er større, blødere og mere neutrale i smagen og stammer især fra det nordlige Mexico og Tex-Mex. Som tommelfingerregel: majs til de klassiske tacos, hvede til burritos og quesadillas.
Hvad er nixtamalisering?
Det er den gamle proces, hvor majskernerne koges og udblødes i kalkvand, før de males til masa. Det lyder teknisk, men det er hemmeligheden bag den ægte majstortillas smag, farve og holdbarhed – og det gør samtidig næringsstofferne i majsen mere tilgængelige.
Sådan varmer du dem rigtigt
En kold tortilla knækker; en varm er blød og bøjelig. Varm dem enkeltvis på en tør, varm pande i nogle sekunder på hver side, til de bliver smidige og får lidt farve. Hold dem varme og bløde svøbt i et rent viskestykke, indtil de skal bruges.
Klassiske retter
Tortillas er grundlaget for tacos, quesadillas, enchiladas, burritos og meget mere. Friske majstortillas med et enkelt fyld af kød, løg, koriander og et pift lime er streetfood, når den er bedst. Blevne tortillas kan skæres i både og bages eller steges til sprøde totopos – nachochips.
Opbevaring
Tortillas holder nogle dage på køl i deres pose og kan fryses med et stykke bagepapir imellem, så de ikke klistrer sammen. Tør de ud, får de nyt liv af et par sekunder på en varm pande. Kasser dem, hvis de får mørke pletter eller mug.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på majs- og hvedetortillas?
Majstortillas laves af nixtamaliseret majs, har en tydelig majssmag og bruges til klassiske tacos. Hvedetortillas er større, blødere og mere neutrale og bruges til burritos og quesadillas.
Hvorfor knækker mine tortillas?
Fordi de er kolde eller tørre. En tortilla skal varmes kort på en tør, varm pande, før den bruges – så bliver den blød og bøjelig og kan foldes uden at revne.
Kan man fryse tortillas?
Ja. Læg et stykke bagepapir mellem dem, så de ikke klistrer sammen, og frys dem i posen. De får nyt liv af nogle sekunder på en varm pande direkte fra frost.
Giv fyldet smag med koriander, chiliflager og spidskommen.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
