Miso er universets maratondistance: kogte sojabønner, koji (korn podet med ædelskimlen Aspergillus oryzae) og salt, æltet sammen og gemt i 6-18 måneder, mens enzymerne langsomt bygger den dybeste umami, køkkenet kender. Det er IKKE begynderprojektet – det er det meditative års-projekt for den, der allerede har glassene i rotation. Her er den ærlige gennemgang.
Ingredienser (ca. 1 kg miso)
- 250 g tørrede sojabønner (eller kikærter – “nordisk miso” på danske bælgfrugter er en reel og fin retning)
- 300 g KØBT koji (ris- eller byg-koji – nethandel/specialbutik; hjemmedyrkning af koji er et projekt-i-projektet og ikke her). Sikkerhedsreglen: altid købte, rene kulturer til skimmelfermentering.
- 70-80 g groft salt (ca. 12-13 % af den færdige masse – misoens høje procent ER langtidskonserveringen; jf. saltets roller)
Sådan gør du
- Udblød bønnerne natten over, og kog dem MEGET møre (2-3 timer, eller trykkoger) – de skal kunne moses mellem to fingre. Køl til lillefinger-varmt.
- Mos bønnerne groft, og ælt dem grundigt sammen med koji og salt – massen skal være som fast leret dej; justér med lidt kogevand.
- Pak massen i et skoldet glas/krukke i HÅRDT pressede lag – luftlommer er fjenden. Glat overfladen, drys med salt, læg film/bagepapir DIREKTE på overfladen og en vægt ovenpå.
- Stil krukken mørkt ved stuetemperatur – og glem den (næsten): Tjek hver måned, hæld evt. den mørke væske (“tamari”!) fra eller rør den i, og skrab overfladeskjolder væk (harmløse ved den saltprocent – kun ægte lodden mug i massen er et problem, og den er sjælden ved korrekt pres).
- Smag efter 6 måneder: ung miso – lys, sødlig, frisk. 12-18 måneder: mørkere, dybere, klassisk. Når den sidder: på køl, hvor den holder årevis.
Er det besværet værd? Ærligt:
Aktiv arbejdstid: 2 timer. Ventetid: et år. Resultat: en miso med personlighed, ingen butik sælger – og den stille glæde ved en krukke, der arbejder for dig gennem alle årstider (efterårskrukken er klar NÆSTE efterår; skriv dato på). Vil du bare have miso i maden i aften, så køb en god upasteuriseret – og brug den efter køkken-grebene: misosmør, dressinger, supper. Projektet her er for rejsens skyld; destinationen kan købes.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad ER koji egentlig?
Ris/byg podet med Aspergillus oryzae – Japans “nationalskimmel”, der producerer enzymerne bag miso, sojasauce og sake. Ædelskimmel som camembertens, bare med tusind års CV. Den KØBES tørret og klar; det er dens sporer, ikke vilde svampe, der gør arbejdet.
Kan jeg lave miso med mindre salt?
Nej-agtigt: Saltet ER sikkerheden i et års åben fermentering – under ca. 10 % stiger risikoen for fejlgæring markant. Lav-salt-miso er industriprodukt med køl og kontrol; hjemme følger vi traditionens procenter.
Hvad gør jeg med tamari-væsken?
Gem den som guld – det er den oprindelige “tamari”: dryp den over grillet grønt, i dressinger og supper. Krukkens første rente, længe før misoen er færdig.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
