Når først surdejsbrødet sidder, er bollerne den naturlige fortsættelse – samme dej-tankegang, kortere ventetid på gevinsten. De her boller røres aftenen før og bages direkte fra køleskabet, mens kaffen brygger.
Ingredienser (10-12 boller)
- 450 g bagestærkt hvedemel
- 50 g fuldkornshvedemel eller rugmel
- 360 g koldt vand
- 80 g aktiv surdej
- 10 g salt
Sådan gør du
- Rør alle ingredienser sammen om aftenen til en våd, sammenhængende dej – ingen æltning nødvendig.
- Giv dejen 2-3 runder stræk og fold i løbet af den første time.
- Lad dejen stå ved stuetemperatur 1-2 timer, og sæt så skålen tildækket i køleskabet natten over.
- Næste morgen: Varm ovnen til 250 grader med bagestål eller bageplade i.
- Vend den kolde dej ud på et godt meldrysset bord – vend den forsigtigt, så luften bliver i dejen.
- Stik 10-12 firkantede boller ud med en dejspatel eller kniv – klip, ikke ælt; hver æltning koster luft.
- Flyt bollerne på bagepapir, og bag dem 15-18 minutter, til de er dybt gyldne. En bradepande med en kop kogende vand i bunden de første 10 minutter giver ekstra sprød skorpe.
- Køl af på rist 15-20 minutter, før de flækkes.
Derfor firkantede boller
Udstukne boller er ikke dovenskab – det er strategi. Hver gang du ruller en bolle rund, presser du nattens møjsommeligt opbyggede luftbobler ud. Firkanterne beholder krummens huller og får rustikke, sprøde hjørner. Vil du have runde, glatte boller, så tag de koldhævede morgenboller på gær – de er bygget til formning.
Ofte stillede spørgsmål
Kan dejen stå to nætter i køleskabet?
Det går ofte fint og giver mere syrlig smag – men risikoen for overhævning stiger. Brug lidt mindre surdej (60 g) fra start, hvis planen er to nætter, og genkend faresignalerne fra fladt surdejsbrød.
Mine boller flyder ud på pladen – hvad gik galt?
Enten var dejen overhævet, eller også blev den vendt for hårdhændet. Kold dej direkte fra køl, blid hånd og rigeligt mel på bordet er løsningen – og en tur forbi hydrerings-guiden, hvis det sker igen.
Kan jeg fryse bollerne?
De fryser fremragende samme dag, de er bagt – og går fra frost til bord på 6-8 minutter ved 180 grader. Detaljerne står i frys brød og dej.
Født og opvokset i Aalborg – og madglad hele livet. Til daglig driver jeg Tex-Tryk i Nibe, et familiefirma med tekstiltryk, som min far startede i 1976. Jeg er ordblind, så jeg bruger AI som hjælp til at skrive mine tekster – men holdningerne, smagen og stederne er mine egne. Når jeg spiser ude, anmelder jeg også stederne på Google Maps som Local Guide niveau 8 – det er blevet til over 16.000 point og anmeldelser af spisesteder i hele landet.
Se alle artikler af Thomas Reberholt → www.tex-tryk.dk →
